- Michelin Yıldızı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey!
- Galata’nın En Yeni İtalyanı: IL Cortile
- Klasik Bir Göçmen Lezzeti: Boşnak Mantısı
- Karadeniz’den Gelsin: Fırında Hamsili Pilav
- Adana Lezzet Festivali Yoğun İlgi Gördü
- Kalan Balıklarınızı Değerlendirin: Balık Böreği
- Çıtır Çıtır: Balık Kroket
- Dünyada Üretilen Gıdanın Üçte Biri İsraf Ediliyor
- Çok Kültürlü İstanbul Mutfağında Mezeler
- İtalyan Rivierası’nın Lezzetleri Yaz-Kış Bodrum’da
Lezzetli bir Rus ruleti: Fugu balığı
Lezzetli olduğu kadar tehlikeli bir balık… Zehirleyerek yavaş yavaş öldürüyor… Ama buna rağmen önemli Michelin yıldızlı restoranlarda sevilerek tüketiliyor, Japonya’yı ziyaret edenler Fugu deneyimini yaşamadan dönmek istemiyor. Peki bu kadar tehlikeli bir balığın böylesine cazip olmasının sırrı ne?
Yazı: SERVET KAVASOĞLU
Fugu, Japon restoranlarında keyifle yenen lezzetli, pahalı ve bir o kadar tehlikeli bir balık cinsi. Japonca’da fugu sözcük olarak ‘fuku’ya karşılık geliyor, anlamı ise mutluluk. Kuzeybatı Pasifik Okyanusu’nda özellikle Japon Denizi’nde avlanıyor. Bizim ‘balon balığı’ diye isimlendirdiğimiz fugu balığının 100’ün üzerinde türü olduğu söyleniyor. Restoranlar tarafından tercih edilen en makbul türü ‘torafugu’ yani ‘kaplan balon balığı’. Şimdi bu lezzetli balığın niye Rus ruleti ile yan yana geldiğini anlatalım…
Fugu, inanılmaz zehirli bir balık. Eğer usta ellerde pişirmeye hazırlanmazsa ölümlere neden olabiliyor. Tetrodotoxin adı verilen zehiri, siyanürden yüzlerce kat güçlü ve panzehiri yok. Zehir özellikle balığın ciğeri, derisi, gözleri ve iç organlarında bulunuyor. En zehirli yerinin ciğeri olduğu ve bir gram fugu zehirinin 500 kişiyi öldürebileceği söyleniyor. Fugu zehirlenmesinin en kötü tarafı bilincin açık olması. Önce dudak ve dilde uyuşmayla başlayan zehirlenme, solunum zorluğuyla devam edip kaçınılmaz sona ulaşıyor.
Nasıl Hazırlanıyor?
Bu lezzetli balığın hazırlanmasında en önemli husus lisanslı fugu şefleri. Şefler yıllar süren bir eğitimden geçiriliyor, yazılı ve pratik olmak üzere birçok ders alıyorlar. Katılanların sadece üçte biri bu eğitimden başarıyla geçiyor. Bu nedenle fugu şefleri kendilerini oldukça rekabetçi olan Japon şefler dünyasının soyluları olarak tanımlıyorlar.
Fugu şefleri için diploma almadan önceki en son sınav, kendi hazırladıkları fugu balığını afiyetle mideye indirmek. Lisanslı fugu restoranlarında fugu balığını hazırlamak için şefler ‘fugu hiki’ denilen özel bıçaklar kullanıyorlar. Fugu hiki yaklaşık 15 cm boyunda tahta saplı, çok ince ve elastik bir bıçak. Keskinliği müthiş, sanki bir samuray kılıcı… Bu yüzden fugu-sashimi hazırlarken kullanılıyor. Bu bıçaklar diğer mutfak bıçaklarından ayrı olarak saklanıyor, fiyatları ise 300-800 dolar arasında değişiyor. Japon kanunlarına göre ayıklama sırasında çıkartılan zehirli fugu balığı parçaları radyoaktif malzeme muamelesi görüyor ve restoran mutfağında bulunan kilitli metal kutularda alınıncaya kadar tutuluyor. Bu yüzden fugu yiyeceğiniz restoranların lisanslı şeflere sahip olmasına dikkat etmekte fayda var. Lisanslı restoranlarda zehirlenme tehlikesi yok. Az sayıdaki zehirlenme olayının hemen hepsi evde, uzman olmayan kişiler tarafından hazırlanan fugu sofralarında görülüyor. Japonya’da çiftlik fugu balığı da yetiştiriliyor fakat talep doğal olana…
Nasıl Pişiriliyor?
Fugu balığını restoranlarda yiyebileceğiniz gibi balık marketlerden lisanslı şefler tarafından hazırlanmış ve paketlenmiş olarak alıp evde de hazırlayabilirsiniz. Bazı fugu restoranları da Tsukiji, Haedomari gibi önemli balık pazarlarından fugu şefleri tarafından temizlenip hazırlanmış fuguları tercih ediyorlar. Fugu ustalarına göre balığın en lezzetli olduğu dönem kışın aralık, ocak ve şubat ayları.
Fugu değişik pişirme şekillerinde tüketiliyor En popüleri ve en lezzetlisi çiğ olarak yenmesi, buna ‘fugu-sashi’ deniyor. Fugu eti özel bıçaklar ile ‘usuzukuri’ tekniği kullanılarak karpaçyo inceliğinde kesiliyor ve genellikle bu incecik kesilmiş şeffafa yakın fugu dilimleri ile kuşları ve çiçekleri tasvir eden sanat eseri tabaklar hazırlanıyor. Yanında limon ağırlıklı bir sos olan ponzu ve acılı bir sos olan momiji oroshi ile servis ediliyor.
Popüler fugu formatlarından biri de nabe. Nabe, fugu etinin yanında Çin lahanası, frenk soğanı, tofu ve şitaki mantarı kullanılarak özel bir çorba kâsesinde kaynatılarak hazırlanıyor. Nabenin en lezzetli aşaması, bu nefis çorbayı içerken sonuna doğru haşlanmış pirinç, biraz baharat ve yumurta ekleyerek müthiş lezzetli bir pirinç lapası elde ediyor olmanız. Fugu çorbasını içerken gelinen bu son aşamaya Japonlar ‘fugu zosui’ diyorlar.
Başka bir fugu pişirme yöntemi de ‘fugu karaage’. Fugu eti sebzeler ile birlikte yağda kızartılıyor ve sepet içerisinde servis ediliyor. Bu lezzetli ve gevrek parçalar fugu restoranlarının vazgeçilmezi.
Sevilen bir fugu da teriyaki sos eşliğinde ızgara yapılmış olanı. Bir de Japonların pirinç rakısı sake ile fuguyu bir araya getiren ‘hire-zake’ denilen bir formül var. Yakılıp, tütsülenmiş fugu yüzgeç ve kanatları sıcak sakenin içine konuyor ve böylece yumuşak, olgun ve tütsülü bir tat alınıyor. Sakeyi içtikten sonra fugunun yüzgeçlerini yemek zorunda değilsiniz. Bazı fugu restoranlarında başlangıç olarak ‘nikogori’ adını verdikleri jölelendirilmiş fugu balığı etini sunuyorlar. Bu fugu ziyafetinin arkasından kavun ve çay tercih ediliyor.
Avrupa Birliği’nde Fugu Yasak
Standart yemeklerden sıkılan ve ilginç gastronomik deneyimler arayanlar için fugu balığı ideal. Japonya’da 3500’ün üzerinde fugu restoranı bulunuyor. Restoranların kapısında savunma amacıyla şişen fugu balığı logosu yer almakta. Hemen hepsinde canlı fuguların yüzdüğü havuzlar bulunuyor. En bilinen restoranlardan biri Tokyo’da Ginza bölgesinde bulunan Takefuku. Diğer popüler bir fugu zinciri Osaka bölgesindeki Zaburaya Restoran. ABD’de yaklaşık 20 fugu restoranı bulunuyor. Hepsinde lisanslı şefler çalışıyor. Japonya’da hazırlanan balıklar dondurulup ABD’ye gönderiliyor. Avrupa Birliği’nde fugu balığı yasak. Japonya’da fugu ziyafetinin fiyatları restoranın kalitesi ve fugunun cinsi ile doğru orantılı. En pahalısı tiger fugu. Bir tabak herhangi bir fugu formatını tatmak 50 dolar, fugu menüsünün tamamını almak 100-200 dolar arasında değişiyor. Yazının başlığında biraz abartarak lezzetli Rus ruleti dediğimize bakmayın, bu özel lezzeti fırsatınız olursa lisanslı restoranlarda mutlaka deneyin.
Başta Karadeniz mutfağı olmak üzere Anadolu mutfağının geleneksel lezzetleri bir araya toplanmış. Bir de üzerine ...