- Michelin Yıldızı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey!
- Galata’nın En Yeni İtalyanı: IL Cortile
- Klasik Bir Göçmen Lezzeti: Boşnak Mantısı
- Karadeniz’den Gelsin: Fırında Hamsili Pilav
- Adana Lezzet Festivali Yoğun İlgi Gördü
- Kalan Balıklarınızı Değerlendirin: Balık Böreği
- Çıtır Çıtır: Balık Kroket
- Dünyada Üretilen Gıdanın Üçte Biri İsraf Ediliyor
- Çok Kültürlü İstanbul Mutfağında Mezeler
- İtalyan Rivierası’nın Lezzetleri Yaz-Kış Bodrum’da
Mahallenin balıkçısı
“Eskisi kadar balık tutmak piyango oldu”
Serbay Balık, Büyükdere-Sarıyer
Adnan Çevir
Boğaz’ın en eski ve en güzel semtlerindendir Büyükdere. Arnavut kaldırımı sokakları, eski ahşap evleri, denize inen merdivenli yokuşlarıyla eski İstanbul’un ruhunu yaşatır hâlâ… Sahilden Sarıyer’e doğru giderken, Büyükdere tabelasını gördüğünüz ışıklardan içeriye girerseniz, yan yana dizilmiş balıkçı tezgahları çıkar karşınıza. Adnan Çevir, hamsi ve palamut satılıyor. ‘Halk tipi balık’ diyor palamuta Adnan Bey. İstavrit, levrek, çupra da çok tercih ediliyormuş.
Denizlerimizde yeterince balık olmadığından şikâyetçi Adnan Bey. “Keşke bollaşsa da ucuzlasa, herkes balık yiyebilse” diyor ama pek de ihtimal vermiyor doğrusu. Av yasakları kalktı, balık sezonu açıldı. Peki nasıl gidiyor satışlar? “Orta karar” diyor, “eskiye göre azaldı tabii. Eskiden, 80’li yıllarda 100 bin adet lüfer, 40 bin adet palamut tutulurdu bir seferde. Şimdi tutulamıyor bu kadar. Piyango gibi bir şey oldu.” Balık yemeyeni çok şanssız sayıyor, “Her gün olsa yerim” diyor Adnan Bey. Ama yeni nesil fazla uğraşmak istemiyor balıkla ona göre. “Eskisi gibi çorbasını, buğulamasını yapanlar yok” diyor.
Tezgâhtaki lakerdalara ilişiyor gözümüz. “Yapıyor musunuz lakerda?” diyoruz. Torik yeni çıkınca yapacaklarmış. Geçen sene bolmuş, bakalım bu sene nasıl olacak! Lakerda deyince kısa bir sessizlik oluyor. Yine konu aynı yere gelecek belli. Gidenler ve arkalarında bıraktıkları… Biz sormadan Adnan Bey başlıyor anlatmaya…”Eskiden Ermeni ve Rum nüfus çok fazlaydı bu semtte. Lakerda da onlardan kalan bir lezzet. Deniz ürünlerini, neyin nasıl yapılacağını iyi bilen insanlardı. Şimdi pek kalmadılar artık ama onlardan bir kültür aldık tabii.” Yaşamımıza kattıkları bu güzellikler için teşekkür etmekten başka ne gelir elden! Agop, Deyzi, Vera, Madam Tasula, Bay Andrea… Ve daha niceleri… İyi ki buralardaydınız, iyi ki komşumuzdunuz…
Başta Karadeniz mutfağı olmak üzere Anadolu mutfağının geleneksel lezzetleri bir araya toplanmış. Bir de üzerine ...