Mevsiminde balığın gerçek tadını yakalamak için: Izgara yapmak

27 Ağustos 2014

Lezzetli bir balık ızgara yapmak sanıldığı kadar kolay değil. Bazı ayrıntılara dikkat etmek gerekiyor, çünkü her balık aynı yöntemle ve aynı sürede pişirilmiyor… İşte size lezzetli bir balık ızgara yapmanın püf noktaları…

Yazı: SÜLEYMAN DİLSİZ

Izgara yönteminde balık, doğrudan veya dolaylı ısı uygulanarak pişirilir. Ortalama pişirme sıcaklığı 180-250°C arasıdır; küçük parçalar için yüksek, büyük parçalar için orta ısı tercih edilmelidir. Mevsiminde balık tercih edildiğinde, her balık ızgara olurken yağsız ve az yağlı balıkların hafif yağlanması sağlanmalıdır.

Pişirmede yapılan en büyük yanlış, aşırı ısı uygulayarak balıkların kurutulması ya da ızgaraya yapışmasıdır. Mevsiminde olmayan, yağsız ve narin etli balıkların ızgaraya yapışması olasıdır. Izgarada yapılan diğer yanlışlardan birisi de balığın omurgası (ana iskeleti) çıkarılarak pişirilmesidir. Özellikle kalamar kalkeriyle, karides de kabuğuyla birlikte ızgara edildiğinde lezzet farkı hemen dikkat çekecektir.

Dağılma riski olan narin etli balıklar pişirme kâğıdına sarılarak ızgara yapılabilir. Balık ızgaraya koyulmadan önce biraz sıvı yağla yağlanmalıdır. Kabuklu deniz ürünleri ızgaraya yerleştirilmeden önce pişirme kâğıdı serilir. Bunlar kabuklar açılıncaya kadar kabuğu altta, eti yukarıda kalacak şekilde pişirilmelidir. Izgara için iri karidesler kabuğuyla birlikte kullanılmalıdır. Eğer küçük karides kullanılacaksa, bunlar çöp şişe dizilerek ızgara yapılmalı ve şişe dizerken sırt sırta olmalarına dikkat edilmelidir.

Öneriler

  • Izgara süresi balığın kalınlığına, ateşin cinsine (kömür, gaz, elektrik), balığın ısı kaynağına uzaklığına, kapalı veya açık ızgara kullanılmasına bağlıdır.
  • Kömürde ızgara yaparken ısı alttan geleceği için derisi üstte, fırında ızgara yaparken ısı üstten geleceği için derisi altta kalacak şekilde ızgara yapılmalıdır.
  • Ortalama 1-2 cm kalınlığında balık için 4-6 dakika ızgara süresi öngörülmelidir.
  • Istakoz, langust (böcek), pavurya gibi kabuklular 5 dakika kadar haşlandıktan sonra ortadan ikiye bölünerek ızgara yapılmalıdır.
  • Dondurulmuş balıklar sütte 1 saat kadar bekletilerek, küçük balıklar ızgaraya doğrudan konularak, normal pişirme süresinin bir buçuk katı düşünülerek pişirilmelidir.
  • Pişirirken balığı kurutmamak gerekir, çünkü bütün tadı kendi özsuyundadır.
  • Izgarada balık ısıdan ortalama 10 cm yükseklikte olmalıdır. Çünkü yüksek ısıyla temas ettiğinde balık eti hızlıca suyunu bırakarak lezzetsizleşir.
  • Mangal ateşinin ayarı çok önemlidir, asla harlı ateşte balık ızgara yapılmamalıdır.
  • Balık pişirirken ateşin altında mutlaka kül olmalı, özellikle yumuşak etli balıklarda ateşin üzerine daha çok kül serpilmelidir.
  • 200 gr’a kadar balıklar bütün, diğerleri ise dilimlenerek ya da fileto alınarak ızgara yapılmalıdır. İri balıklar bütün olarak ızgara yapılırken, iyi pişmeleri için yan tarafları sivri ve keskin bıçakla iki-üç yerinden çizilmelidir.
  • Eğer ızgarada odun kömürü kullanılıyorsa, ateş 45 dakika önceden yakılmalıdır.
  • Balığın ızgaranın üzerine konduğunda soğuk olması, pişmesini yavaşlatıp lezzetini artıracaktır.
  • Filetolar ızgara yapılırken ters çevrilmemelidir, tek tarafının ızgarada kalması pişmesi için yeterlidir. Derisi üste gelecek şekilde ızgara yapılmalıdır.
  • İyi bir ızgara balık suludur. Çatalla hafif bastırılınca eti kolayca ayrılır.
  • Balığı ızgaradan almak için hafif yağlanmış maşa kullanılmalıdır.
  • Balıklar ızgaradan alındıktan sonra birkaç dakika daha pişmeye devam edecektir.
  • Balıklar ısıtılmış tabaklara alınarak servis edilmelidir.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.