Mevsiminde balık

17 Kasım 2014

Denizlerimizin Mercedes’i: Barbunya
Bilimsel adı: Mullus barbatus
Halk arasındaki adı: Kepez barbunyası, sultan balığı, barbun.
Özellikleri: Diri, beyaz, orta sıkı etli, parlak renkli ve iri pulludur. Canlıyken rengi turuncuya kaçan kırmızıdır. Sudan çıkıp pulları kazındığında derisi parlak kızıla dönüşür. Sıcak ve ılık denizlerde, kıyıya yakın, kumlu ve kayalık diplerde yaşar. Genelde 13-15 cm arasında olsa da, 25 cm boyunda olanlarına da rastlanır.

Barbunya, tekir ile karıştırılır. İkisi alın, kafa ve renk yapısıyla birbirinden ayrılır. Barbunyanın rengi daha kızıla çalarken, tekirin alnı dik, kafası küt ve daha uzundur. Her ikisinin de çenesinin altında iki adet sakal bulunur. Barbunyanın denizlerimizde dört çeşidi vardır. Sırtı kırmızı olan ve gri lekeleri bulunmayan ‘kaya barbunu’ en makbulüdür. Kum ve ot barbununun yanları kırmızı, sırtı gri veya grisiyahtır. Bunlar çok lezzetlidir. Paşa barbununun kuyruktan yan yüzgeçlere doğru sarı çizgisi vardır.
Bulunduğu denizler: Genellikle Ege, Akdeniz ve Marmara’ da bulunur. Karadeniz’de daha azdır.
Piyasada bulunma şekli: Bütün
Satın alırken bilinmesi gerekenler: Hassas eti çok çabuk bozulabileceğinden, çok taze olarak satın alınmalı, pulları kazırken narin derisi nedeniyle dikkatli olunmalıdır. Boy yasağı olan 13 cm’nin altında olanlar satın alınmamalıdır. Mayıs-temmuz ayları dışında her mevsim yenebilir, ancak en lezzetli olduğu aylar sonbahar ve kış aylarıdır. Senegal, Libya, Tunus, Mısır, Gine Cumhuriyeti, Hindistan’dan ithal edilen barbunyanın kültür üretimi yoktur.
Boy yasağı (Üreme boyu): 13 cm.
Pişirme yöntemleri ve ipuçları: Yaz aylarında barbunya zayıf olduğu için tavası yapılır. Kaya ve kum barbunu kızartma tavasının yağına hafif bir kırmızı renk bırakır. Etinin tadı karidese benzer. Izgarası, tavası ve fırını da güzel olur.

mevsiminde-balik1

Denizlerin Kuru Fasulyesi: İstavrit
Bilimsel adı: Trachurus trachurus
Halk arasındaki adı: Kıraça, sarıkanat istavrit, karagöz istavrit.
Özellikleri: Orta yağlı, orta sıkı, siyah etli, pulsuz, göçmen bir kıyı balığıdır. Rengi mavimsi gridir. Sularımızda üç türü bulunur. İstavrit, hamsiden sonra en çok avlanan türdür. Her zaman bulunabilecek bir diğer türü de Marmara’da yaşayan, boyu 10 cm’nin altında olan minik kıraça istavritidir. 500 gr civarındaki karagöz istavriti Karadeniz ve Marmara’da, sarıkanat istavrit denen türüyse Akdeniz’de avlanır. Derin sularda yaşayan istavrit de yandaroz istavrit olarak bilinir.

İstavritler sonbaharda Marmara’ya iner, mayıstan itibaren de Karadeniz’e geri dönmeye başlarlar. Marmara’da 15-20 cm, Ege’de 30 cm civarında olurlar. Dünyanın birçok yerinde istavrite ‘at uskumrusu’ da denir. Gerçekten uskumruya çok benzer. En bilinen, Marmara ve Boğaz’da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır istavrit. Her mevsim bulunabildiği için de Ali Pasiner, ‘İki Boğazın Suları’ adlı kitabında istavritten denizlerimizin kurufasulyesi olarak söz eder.
Bulunduğu denizler: Karadeniz, Marmara, Ege.
Piyasada bulunma şekli: Bütün, çiroz, tuzlama.
Satın alırken bilinmesi gerekenler: Çanakkale Boğazı civarında yakalanan karagöz istavritleri lezzetsizdir. Mayıs-Temmuz arasında üredikleri de unutulmadan, 13 cm’nin altında tüketilmemelidir. Her mevsimde yenebilen istavritin en lezzetli olduğu zaman ekim ve şubat ayları arasıdır.
Boy yasağı (Üreme boyu): 13 cm.
Pişirme yöntemleri ve ipuçları: Tava ve güneşte sürekli hava akımında kurutularak çiroz yapılabilir.

mevsiminde-balik2

Her dönemin balığı: Palamut
Bilimsel adı: Sarda sarda
Halk arasındaki adı: Palamuda verilen isimler boyuna göre değişir. 20 cm’ye kadar olanlara vanoz, 20-30 cm olanlara çingene palamudu, 31-40 cm arasındakilere palamut denir. 45-50 cm olanlar sivri torik, 51-60 cm arasındakiler torik, 61-65 cm olanlar altıparmak, 65-70 cm olanlar peçuta, 70 cm’nin üzerindekiler ise zindandelen diye adlandırılır.
Özellikleri: Bizans’tan günümüze bazen sikkelerde, bazen öykülerde, bazen yemek ritüellerinde; Osmanlı’da yahnisiyle, kebabıyla, külbastısıyla, lakerdasıyla birçok pişirme yöntemiyle yer almış, ama her daim soframızda gördüğümüz balıktır palamut! Tıpkı uskumru, lüfer, hamsi gibi farklı uygarlıkların izlerini taşır günümüze…

Palamut, orta sıkı, siyah ve bol etli, yağlı, lezzetli, pulsuz, kalın kılçıklı, uzun ve basık gövdeli, sürüler halinde yaşayan göçmen bir kıyı balığıdır. Palamut, uskumru, kolyoz ve orkinos aynı familyanın üyeleridir. Sırt bölümünde eğik çizgiler bulunur. Karın bölgesi gümüşi renktedir.
Bulunduğu denizler: Karadeniz, Marmara, Ege.
Piyasada bulunma şekli: Bütün, fileto, konserve, lakerda.
Satın alırken bilinmesi gerekenler: Fileto olarak alınabilir. Ege’de yaşayan tombik, benekli orkinos ve yazılı orkinos türlerinde sırttan karına doğru dalgalar halinde inen alacalı bant ile karın civarında siyah benekler bulunur. Bu cinsin etinin tadı, gerçek palamuda göre lezzetsiz olduğundan, satın alırken bilinmelidir. Tombik yazılı ve benekli orkinos palamut diye satılmak istenir fakat bunlar farklı türde balıklardır. 25 cm’nin altında olanlar satın alınmamalıdır.
Boy yasağı (Üreme boyu): 25 cm.
Pişirme yöntemleri ve ipuçları: Siyah etli olduğu için haşlama, buharda pişirme tercih edilmemelidir. Izgarası, az yağda tavası, fırını, güveci, konservesi ve lakerdası güzel olur.

suleyman-dilsiz

Yazı: SÜLEYMAN DİLSİZ

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.