ANA SAYFA   >   BEEF & FISH   >   Noma’da 24 saat

Noma’da 24 saat

9 Aralık 2015

Doğuş Şahin, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden yeni mezun genç bir şef. Danimarka Kopenhag’da yer alan, dünyanın en iyi restoranlarından Noma’da staj yapma şansını elde etti. Efsanevi şef Rene Redzepi ile aynı mutfakta çalışan Doğuş Şahin, Beef & Fish okurları için çok merak edilen Noma’nın 24 saatini anlattı.

Yazı: Doğuş Şahin

Noma’da gün çok erken başlıyor. Sabah saat 05:00-06:00 arası restoranıı, ekmek bölümünün ‘chef de partie’si (yemek hazırlanmasının belli bir safhasından sorumlu şef) açıyor. Çünkü ekmekleri yapmak için sabah çok erken gelmesi gerekiyor. Saat 06.30 – 07.00’de bütün chef de partie ve stajyerler işbaşı yapıyor. Sous chef’ler ve head Chef Daniel Guisti saat 08:30 – 09:00 gibi geliyor. İki katlı restoranın üst bölümünde production mutfağı, ‘staff meal’ (personelin yemek yediği bölüm), içinde küçük ocakların ve fırınların bulunduğu bir mutfak (PDR kitchen) ve dinlenme zamanını geçirdiğimiz, soyunma dolaplarının da bulunduğu ‘staff area’ (personel alanı) da bu katta bulunuyor.

Saat 11.00’de kahvaltı ediliyor. 15 dakika ara ve ardından 11.15’te sabah toplantısı başlıyor. Toplantıda kaç kişinin geldiği, kimin daha önce gelip gelmediği, alerjisi olanlar, doğum günleri gibi özel konular konuşuluyor. Bütün çalışanlar zorunlu olarak bu toplantılara katılıyor. Menüde değişiklik olup olmadığı ya da masaların saat kaçta gelmeye başladığı da konuşuluyor. Saat 17.00’de ise akşam yemeği yeniliyor, 45 dakika ara var.

noma1

17.45’te işe tekrar başlanıyor. Saat 18.15’te akşam toplantısı yapılıyor ve saat 19.00’da servis başlıyor. Servis akşam saat 10.00 -11.00’e kadar sürüyor. Sonrasında servis bitince temizlik yapılıyor ve gün sona ermiş oluyor. Üst katta ise daha erken, saat 09:00’da her şey toparlanıp temizlik yapılıyor ve saat 10.00’da stajyerler işlerini bitirip evlerine gidiyorlar. Noma’da bir gün sona ermiş oluyor.

Noma’nın mutfağında toplam 45 kişi çalışıyor. Üst katta 15 kişilik özel bir masa var, buraya PDR adı veriliyor ve büyük gruplar burada yemek yiyor. Alt katta ise servis mutfağı ve 3-5 kişilik masaların bulunduğu asıl ‘dining room’ (yemek odası) yer alıyor. Müşteriler için bir de ‘lounge’ (salon) var. Erken gelenler, arkadaşlarını beklemek isteyenler ya da yemek sonrası kahvesini içmek isteyenler için…

Mutfak düzenine gelince… Bölümler şöyle sıralanıyor: Production, Juicing, Staff Meal, BBQ, Foraging, Fermentation Lab, Test Kitchen, Sections, Service… Stajyerler üç hafta boyunca bu bölümlerin hepsinde dönüşümlü olarak çalışıyor. Üst kattan iki sous chef sorumlu ve bütün her şeyi onlar yönetiyor; yani üst katta bulunan bütün bölümler, temizlik, hazırlıklar, stajyerler kısaca her şeyin sorumluluğu onlarda. Restoranın hangi bölümünde neler yapılıyor, biraz da onu anlatmaya çalışayım…

noma2

Production
En fazla stajyer bu bölümde çalışıyor. Bu bölümde uzun zaman alan, meşakkatli işler yapılıyor. Örneğin yemişler ayıklanıyor, yosunlar temizleniyor, sebze ve bitki yaprakları yağ ve meyve-sebze suyu yapmak için temizlenip ayıklanıyor, black garlic (siyah sarımsak) açılıyor, karıncalar temizleniyor, özel gelen Mallard ördeklerinin tüyleri yolunup temizleniyor, porsiyonlamalar yapılıyor… Bu tip uzun zaman gerektiren işler 6-9 kişilik stajyer grubu ile daha hızlı bir şekilde gerçekleştiriliyor.

Juicing
Bu bölümde bir stajyer çalışıyor ve günlük olarak meyve-sebze suları menüye göre taze olarak hazırlanıp özel cam şişelere konularak servis için hazır hale getiriliyor. Bu bölümde stajyerler ortalama 1-2 hafta kadar bir süre çalışıyor.

Staff Meal
Her hafta iki stajyer PDR mutfağındaki tüm çalışanlara yemek hazırlıyor. Bu yemek kendi ülkelerinden lokal yemekler de olabiliyor, dünya mutfaklarından da. Şef Rene Redzepi staff meal’a çok önem veriyor ve her gün aksatmadan personel yemeğini çalışanlar ile birlikte yiyor.

Foraging
Her hafta dört stajyer bitki, sebze, meyve, dut, karınca, özel dal yaprakları, çiçekler gibi ürünleri toplamak için, Noma’nın özel forager’ı (toplayıcı) ile birlikte ortalama 1.5 saat süren çiftliklere gidiyor ve ürünlerin nasıl yetiştiğini, toplandığını deneyimliyor. Stajyerlerin topladıklarının yanı sıra başka üretici firmalardan da çok fazla özel bitki ve sebze geliyor.

noma4

BBQ
Barbeküde bir stajyer ve bir ‘chef de partie’ çalışıyor. Ördekler, islenen bitkiler, mısırlar, sebzeler, özel ekmekler burada ızgara ediliyor. Burada stajyer ‘josper grill’ (özel bir ızgara) ile çalışma şansı elde ediyor.

Fermentation Lab
Bu bölümün şefleri Lars Williams ve Arielle Jonson ile birlikte onların yürüttüğü zamanlamayı takip ederek hangi yemeklerde hangi fermantasyon tekniklerinin kullanıldığını yani fermantasyonu en iyi şekilde öğreniyoruz. Burası gerçekten bambaşka bir dünya…

Test Kitchen 
Burada tam zamanlı görev yapan üç şef var ve sadece yeni şeyler geliştirmek için çalışıyorlar. Sürekli yeni şeyler deniyor, tadıyor, resimleyip dökümanlıyorlar. Her gün yeni tekniklerle, ürünlere başka bir açıdan bakıp çok farklı işler çıkartıyorlar. Örneğin geçenlerde Türk baklavası yaptılar. Şerbetini gül ve ayva kullanarak hazırladılar. İçine de ceviz koyup bana denettiler. Gerçekten gül ve ayva şerbeti ile hazırlanan baklava o kadar farklı ve lezzetliydi ki. Bu bölümde ayrıca bir stajyer çalışıyor ve şeflere yardım ediyor.

noma3

Sections
Aşağıdaki mutfağın bölümlerinin hazırlıkları üst katta production (üretim) bölümünde yapılıyor. Burada her bölümün kendi tezgâhı, bir-iki stajyer ve bir chef de partie bulunuyor. Yemeklerin kısa süren hazırlıkları yapılıp servise yetiştiriliyor ve tabaklanmak için ürünler servis öncesi aşağıdaki şeflere veriliyor. Stajyerler üst kattaki bölümlerde hangi tabak için nelerin nasıl pişirildiğini, nasıl hazırlandığını öğreniyor. Böylece tabakladığı yemeği tanıyor, hangi sosun nasıl yapıldığını, hangi yağın ya da tozun nasıl hazırlandığını bilerek serviste çalışmaya başlıyor.

Service
Serviste iki-üç stajyer dışında chef de partie, sous chef, head chef Daniel Guisti (ve ben) tarafından servis için küçük ön hazırlıklar yapılıyor ve yoğun bir tempoda tabaklanıyor. Büyük dikkat ve yoğun hız gerektiren, herkesin koşuşturduğu, çalışması en zor ama stajyerlerin en çok çalışmak istediği ortam… İşte benim de şu anda çalıştığım bölüm burası. Şefler ile birlikte yaklaşık 5 farklı yemeğin servis öncesi küçük ön hazırlığında, tabaklanmasında ve servisinde görev alıyorum. Bu bölümde yemeklerin masalara nasıl gittiğini, head chef’in burayı nasıl yönettiğini kısacası Noma’da servisin nasıl olduğunu öğreniyorsunuz.

YORUM

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.