ANA SAYFA   >   BEEF & FISH   >   Özel Coğrafyanın Nefis Lezzeti: Kırklareli Kıvırcık Kuzusu

Özel Coğrafyanın Nefis Lezzeti: Kırklareli Kıvırcık Kuzusu

12 Ağustos 2021

 

Lezzeti dillere destan, damaklarda bıraktığı tatla ünü sınırları aşan, pek çok duayen, gurme ve bilim insanına göre “Dünyanın en lezzetli eti” olarak nitelendirilen ‘Kırklareli kıvırcık koyunu’, gerek ırkın ıslah çalışmaları gerekse ‘Coğrafi İşaret’ almasıyla değerine değer katıyor. Zamanında Osmanlı saray mutfağının da vazgeçilmezi olan, günümüzde yurtiçi ve yurtdışında hatırı sayılır restoranların menüsünde yer alan bu özel lezzet, ırkın tescili ve korunması çalışmalarıyla gelecekte de güvenle lezzet düşkünleriyle buluşacak. 

 

Et denince kuzu, kuzu denince Trakya kıvırcık” diyenlerden misiniz? Haksız da sayılmazsınız. Zira et lezzetleri konusunda pek çok duayenle aynı fikirdesiniz. Ünü sınırlarımızı aşan Kırklareli kıvırcı koyunu, bu haklı ününü geçtiğimiz aylarda ‘Coğrafi İşaret’ ile tescilledi. Trakya dışında özellikle İstanbul’un öne çıkan restoranlarının tercihi olan, bunun yanı sıra Ortadoğu, Azerbaycan ve Avrupa’da açılan Türk restoranlarıyla dünyaya açılan Kırklareli kıvırcık koyunu, ‘Coğrafi İşaret’ ile markalaşarak koruma altına aldığı lezzetinin değerine değer katacak.

Peki, nedir bu eti bu kadar özel kılan? Artık lezzetle biraz ilgilenen hemen herkesin bildiği kadarıyla Kırklareli ya da Trakya kıvırcık koyunu, uzun ince bir kuyruğa sahip olduğu için kuyrakta toplanamayan yağ, vücudun tamamına eşit dağılıyor ve sonucunda et lifleri daha yumuşak ve lezzetli oluyor. Bu konuyla ilgili duayen isimlerden görüşler aldık. Ama öncesinde bu ırkın geçmişine bir göz atalım…

Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmezi

Türkiye, koyun ırkı açısından çok zengin bir ülke; her bölgede ayrı bir koyun ırkı bulunuyor. Özellikle son yıllarda Balıkesir ilimizin yapılan yatırımlarla ön plana çıktığı, Türkiye’nin et ihtiyacını karşılamada önemli bir rol üstlendiğini görüyoruz. Ülkemizdeki pek çok ırk arasında öne çıkan, ‘Trakya kıvırcığı’ olarak da anılan, bir dönem soyu tükenme tehlikesi geçiren Kırklareli kıvırcık koyunun, çok uzun yıllardır bu coğrafyada olduğunu söyleyebiliriz. Öyle ki, Kırklareli’nin özel coğrafyasında yetişen bu koyunlar, Osmanlı Devleti zamanında da hayli popülermiş. Osmanlı saray mutfağına giren kuzular, sadece bu bölgenin kuzuları olurmuş. Mutancana’dan kuzu inciğe, Osmanlı mutfağında kuzu etinin başrolde olduğunu düşünürsek, Kırklareli kıvırcığının sarayda ne kadar önemli bir yer tuttuğunu anlayabiliriz.

Özel coğrafyanın özel lezzeti

Ete lezzetini veren ve farklılık yaratan, kuzunun beslenmesinde önemli bir yeri olan meşe palamudu ve yapraklar, Istrancalar bölgesinde yer alıyor. Öyle ki, Coğrafi İşaret çalışmaları yürütülürken Kırklareli kıvırcık koyunu için yapılan logoda da buna vurgu yapılarak, koyun ile birlikte Istranca Dağları’na, meşe palamudu ve yaprağına yer verilmiş. Yıllar içinde diğer ırklarla karışan ve yok olma tehlikesi yaşayan saf ırkın sayısı, geçtiğimiz yıllarda 6 bin 300’e kadar gerilemiş. Tarım Bakanlığı, İstanbul Üniversitesi – Cerrahpaşa, Veterinerlik Fakültesi ve Kırklareli Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliği öncülüğünde 2011 yılında Kırklareli’nde başlayan Kırklareli kıvırcık koyun ırkı için ‘Halk Elinde Islah Projesi’, ırkın ıslah edilmesi ve popülasyonun artması için atılmış önemli bir adım. Bununla birlikte yapılan çalışmalar kapsamımda da Kırklareli kıvırcık koyunun Coğrafi İşaret başvuru süreci başlıyor. Etin özelliklerini ortaya çıkartmak adına tüm akademik çalışmaları İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi tarafından yapılan başvuru hazırlıklarında, Kırklareli Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliği, Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odası, Kırklareli Ticaret Borsası ve Kırklareli İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü ile ortak çalışmalar yürütülüyor. Ocak 2018’de yapılan başvurunun ardından 18 Şubat 2021’de Kırklareli kıvırcık koyunu, ‘İşlenmiş İşlenmemiş Et Ürünleri’ grubunda Coğrafi İşaret almaya hak kazanarak değerini tescilliyor.

Trakya restoranlarının lezzet sırrı: kıvırcık

Trakya’yı bilenler bilir, özellikle et restoranı konusunda hayli zengin bir coğrafyadır. Köylerindeki üç-beş masalı küçük bir restoranda bile, size de “Dünyanın en güzel eti” dedirtecek derecede güzel pirzolalar, lokum gibi çevirmeler veya nefis satır etler (Genç Trakya kıvırcık kuzusu etinin, zırhla iri kıyma haline getirildikten sonra içerisinde tuz ve doğal kekik dışında hiçbir şey katılmadan yapılan kare şeklinde büyük köfte. Keşan ilçesinin tescilli lezzeti) yemeniz mümkün. İşte çoğunlukla yanında koyun yoğurdu ile servis edilen bu nefis etlerin büyük bölümünün lezzet sırrı, hayvanın kendisi yani Kırklareli kıvırcığı olması. Konu et olunca, hele ki Kırklareli kıvırcık koyunu olunca kapısını çaldığımız isimlerden biri de tabii ki Günaydın Et Kurucu Ortağı, ‘Etin Profesörü’ lakaplı Cüneyt Asan oldu.

Daha öncelerde de kendisiyle gerek mekânlarında gerekse çeşitli etkinlikler vesilesiyle bir araya geldiğimiz Cüneyt Asan ile et sohbetlerimizde, hemfikir olduğumuz konu tabii ki Trakya kıvırcığının kalitesiydi. Günaydın ile sadece Türkiye’ye değil, dünya çapında restoranlar açan ve dünyadaki etlere hakimliğiyle de bir duayen olan Cüneyt Asan, ülkemizde büyük baş hayvan etlerinin çok vasat olmasına karşın, küçük başta, özellikle Kırklareli kıvırcık kuzusunun etinin dünyada eşi benzeri olmadığını, televizyonlarda, festivallerde, panellerde her fırsatta dile getiriyor.

Cüneyt Asan: “Hak ettiği değeri artık görüyor”

Konuyla ilgili sohbet ettiğimiz Günaydın Et Kurucu Ortağı Cüneyt Asan, “Bu değerli koyunun zamanında nesli tükenme durumuna gelmişti. Alınan önlemler ve kontroller sayesinde sayıları arttı ve nihayet hak ettiği değeri artık görüyor” diyerek, başlıyor söze. Kırklareli kıvırcık koyunun etinin özelliğini şöyle anlatıyor Etin Profesörü: “Yıllardır her platformda bu kıvırcık koyunundan bahsettim ve iddia ettim: ‘Dünyanın en iyi koyunu ve aroması en yüksek koyunu’ diye. Artık Coğrafi İşaret belgesiyle tescillendi ve saf ırkın korunması için daha dikkatli olunacak. Bu kıvırcık koyunu diğer ırklardan ayıran en büyük özelliği, etinin lezzetinin dünyadaki hiçbir ırkta olmamasıdır. Çünkü besleme anında oluşturduğu yağları vücudunun her yerine homojen dağıtıyor. Diğer ırklarda bu yağlanma koyunun ya kuyruğunda ya da ensesinde toplanıyor. Yağı bu şekilde vücudun her yerine dağıtarak saklaması, çok daha üst kalite lezzet ve aroma kazandırıyor. Kıvırcık koyunu diğer ırklara göre daha sık tüylü olabiliyor ve ince yapılıdırlar. Tabii bu coğrafyada yetişen bitkilerin de lezzet ve aromada etkisi çok büyük. Doğal olarak merada beslendiği zaman yağ oranı vücuduna daha iyi dağılıyor ve etinin aroması daha yüksek oluyor.”

Cüneyt Asan’ın da belirttiği Kırklareli kıvırcık ırkı, yapılan çalışmalarla artık daha güvenle ve en iyi haliyle geleceğe taşınabilecek. Tabii hem ırkın çalışmalarında hem de Coğrafi İşaret alınmasında emeği geçenleri tebrik etmek gerekiyor. Bu isimlerden biri de İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Veteriner Fakültesi Zootekni Anabilim Dalı Başkanı; Kırklareli İli Kıvırcık Koyun Irkının Halk Elinde Islahı Projesi Proje Lideri Prof. Dr. Alper Yılmaz…

Prof. Dr. Alper Yılmaz: “Irkın kalitesini dünyaya aktardık”

Tüm bu çalışmaların aslında bir merakla başladığını dile getiren Prof. Dr. Alper Yılmaz, “Bütün klasik kitaplarda en kaliteli ete sahip olduğu yazılan kıvırcık eti, gerçekten farklı mıydı” sorusunun, tüm bu çalışmaların temelini oluşturduğunu söylüyor. İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Veteriner Fakültesi Zootekni Anabilim Dalı olarak bu soruya cevap bulabilmek için araştırmalar yürütmeye başladıklarını belirten Prof. Dr. Yılmaz, “Gerçekten de kıvırcık kuzu etinin Marmara Bölgesi’ndeki diğer koyun ırklarına göre daha yumuşak bir ete sahip olduğunu rakamsal olarak ortaya koyabildik. Bu bulguları, çok iyi uluslararası dergilerde yayınladık ve üst düzey uluslararası kongrelerde sunduk” diyor.

“Irk adına önemli başarılar elde edildi”

Bunun sonrasında ‘Kırklareli Kıvırcık Koyun Irkının Halk Elinde Islahı Projesi Liderliği’nin, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü tarafından kendilerine verildiğini söyleyen Prof. Dr. Yılmaz, bu proje sayesinde Kırklareli’nin eşsiz güzellikte, gerçek bir doğa harikası olan Istranca Dağı ve ormanlarında var olan kıvırcık koyun ırkının saf olarak korunması ve ıslahı çalışmalarının başladığını ifade ediyor. Ancak bu noktada, Türkiye’de pek çok üreticinin sorunu olan değerinde alıcı bulma sorunu ortaya çıkıyor. Bu kadar eşsiz bir ürünü, kıvırcık kuzu etini üreten, bütün külfetleri çeken koyun yetiştiricisi, iş pazarlama aşamasına geldiğinde kuzusuna yüksek fiyatta alıcı bulamıyor. Bu açmazı çözmek ve yetiştiricinin daha iyi gelir elde etmesini, böylece kıvırcık koyun ırkının bu eşsiz coğrafyada sürekliliğini sağlayabilmek için çıkış yolları aramaya başladıklarını belirten Prof. Dr. Yılmaz, “Bu yollardan biri Istranca coğrafyasının, Kırklareli kıvırcık kuzu eti gibi çok nitelikli bir ürünü ortaya çıkardığının tescil altına alınmasıydı. Biz de bu ürün için coğrafya ile ürün arasındaki ilişkiyi ortaya koyabileceğimiz araştırmaları yapmaya ve bu verileri ortaya koymaya çalıştık. Yeterli bilgi birikiminin oluşmasının ardından Kırklareli Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliği aracılığıyla ‘Kırklareli Kıvırcık Kuzu Eti’ için Coğrafi İşaret tescili başvurusunda bulunduk. Oldukça uzun süren bir değerlendirme sürecinin ardından, bu çok yüksek kalitedeki ürün için Coğrafi İşaret alınması, önemli bir başarı olarak kabul edilebilir” diye konuşuyor.

‘Kırklareli Kıvırcık Kuzu Eti’ Coğrafi İşaret tescili

Prof. Dr. Alper Yılmaz, Kırklareli kıvırcığının Coğrafi İşaret alma süreciyle ilgili şu bilgileri paylaşıyor: “Kırklareli kıvırcık kuzu eti, Coğrafi İşaretli ürün olarak, T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından, 680 Numaralı Menşe Adı ile 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 04.01.2018 tarihinden itibaren korunmak üzere 18.02.2021 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi İşaret başvurusunun yapılabilmesinde en önemli kaynak, bu bölgede yerli kıvırcık koyun ırkının saf olarak yetiştirilmesinin sürekliliğini sağlayan TAGEM destekli ‘Kırklareli İli Kıvırcık Koyun Irkının Halk Elinde Islahı Projesi’ olmuştur. Proje liderliğini üstlenen İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Veteriner Fakültesi, Kırklareli Tarım ve Orman İl Müdürlüğü ve Kırklareli Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliği ve Coğrafi İşaret başvuru aşamasında desteklerini esirgemeyen Metro Marketleri’nin de bu sürece önemli katkıları olmuştur. Bütün bu faktörlerin üzerinde, en büyük pay, hiç şüphesiz, yaz demeden, kış demeden, bütün zorlukları, imkânsızlıkları göğüsleyerek, ısrarla kıvırcık koyun ırkı yetiştiriciliği yapmaya devam eden Kırklareli’nin özverili koyun yetiştiricilerinindir. ‘Kırklareli Kıvırcık Kuzu Eti’ Coğrafi İşaret tescili sayesinde bu zorlu coğrafyada, Kırklareli koyun yetiştiricisinin, ürettiği kıvırcık kuzulardan daha yüksek gelir elde etmesini ve böylece bu kıymetli kıvırcık koyun ırkının ait olduğu bu bölgedeki yetiştiriciliğinin daha uzun yıllar garanti altına alınmasının sağlanmasını hedefliyoruz. Tarım ve Orman Bakanlığı TAGEM tarafından ikinci bir 6300 koyunluk, ‘Kırklareli İli Kıvırcık Koyun Irkının Halk Elinde Islahı Projesi’ paketinin verilmesi de Coğrafi İşaretli ‘Kırklareli Kıvırcık Kuzu Eti’ üretimine çok büyük bir katkı sağlayacaktır. ‘Kırklareli Kıvırcık Kuzu Eti’ Coğrafi İşaretli Ürünü’nün bölge ve ülkemiz hayvancılığı için bir örnek teşkil etmesini ve yetiştirici için katma değer sağlamasını diliyoruz.”

Kıvırcığın, Kırklareli coğrafyasındaki yeri

Kırklareli Istranca Ormanları, kendiliğinden gelişmiş doğal ormanlar olması dolayısıyla bitki çeşitliliği açısından son derece zengin bir ilimiz. Kıvırcık koyunlar bu bölgede yılın çok büyük kısmında verimliliğini koruyan orman içi ve çevresi meralarda otlamakta, ormandaki ağaçların alçak yapraklarını ve dökülen meşe palamutları gibi başka şekilde kullanılamayacak ürünleri de değerlendiriyor. Kırklareli’nde doğanın sunduğu bu imkânlardan ve en özel otlardan beslenen, sularını içen kıvırcık koyunlar, aldığı bu doğa zenginliğini ürünlerine yansıtıyor. Kırklareli kıvırcık kuzusu da bu zengin bitki örtüsünden faydalanan koyunların sütünü emerek yetişiyor. Kuzular, anne sütünün yanı sıra bölgede yetiştirilen yemler ve havaların iyileşmesiyle, analarıyla birlikte meralardan da faydalanıyor. Halk arasında tanındığı gibi daha sonra yaptığımız bilimsel çalışmalarla da rakamsal olarak ortaya koyduğumuz kıvırcık kuzularının et kalitesi ve lezzeti dikkate değer ölçüde yüksek.

 

Kırklareli kıvırcık koyun ırkı özellikleri

Trakya’da, kıvırcık koyun ırkının en saf olarak korunmuş sürüleri Kırklareli ilinde yer alan Istranca Dağları, ormanları ve çevresinde yetiştiriliyor. Kıvırcık kuzusunda vücut tamamen beyaz renkli. Nadiren baş ve ayaklarda siyah lekeler taşıyan hayvanlara rastlanabiliyor. Baş, karın altı ve bacaklar yapağısız, kuyruk uzun ve ince oluyor. Normal olarak tarsal eklem hizasına kadar uzanan kuyrukta yağ depolanması görülmüyor. Kuyrukta depolanmayan yağ, bir lezzet unsuru olarak et lifleri arasına daha iyi yayıldığı için et kalitesi ve lezzeti çok iyi. Kıvırcık koçların yanlara doğru uzanan spiral boynuzları var, koyunlarda ise normal olarak boynuz bulunmuyor. Kulaklar nispi olarak kısa ve horizontal. Birçok klasik kaynakta kıvırcık ırkının et kalitesi yönünden Türkiye koyun ırkları arasında ilk sırayı aldığı bildiriliyor. Son yıllarda yaptığımız bazı araştırmalarla da kıvırcık ırkının Marmara Bölgesi’nin kültür ve yerli koyun ırkları arasında, kuzular sütten kesim sonrası besiye alındığında dikkate değer bir karkas verimine ulaştığı ve üstün bir et kalitesine sahip olduğu belirlenmiş durumda.

 

Sousvıde kıvırcık kuzu tarifi

(Sous vide kıvırcık kuzu; karamelize havuç püresi, glaze edilmiş bebek marul ve sebze külü, kendi sosu ile)

Hilton İstanbul Kozyatağı Executive Chef’i Yener Özden, Beef&Fish okuyucuları için özel bir sous vide kıvırcık kuzu tarifi paylaştı.

 

Malzemeler

300 gram kuzu but

350 gram havuç

1 adet bebek Yedikule marul

40 gram tereyağı

25 gram sızma zeytinyağı

35 gram pırasa

20 gram ıspanak

16 gram tuz

3 gram beyaz biber

 

Yapılışı

84 derecede altı saat pişirilen kuzu butları, tiftiklenerek streç yardımıyla rulo haline getirilir. Tereyağı ile soğan ve havuçlar kavrulur, 72 derecede üç saat pişirilir ve püre hanine getirilir. Mini Yedikuleler ortadan ikiye kesilerek çok kızgın tavada kızartılır. Kuzunun parçalarının, taze baharatlar ile kavrularak 94 derecede dört saat pişirilen suyu, süzdürülerek sos olarak servis edilir. Sebze külü  içinse seb

YORUM

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.