Salatalara Sihirli Dokunuş: Soslar

9 Eylül 2021
Günümüzde en çok kullanılan temel salata sosları üç grup altında toplanabiliyor. Yağ ve sirke sosları (en az kıvamlı soslar) Mayonez temelli soslar (en kıvamlı soslar) Pişirilmiş soslar (görüntü olarak mayonez soslarına benzemekle birlikte çok az yağlı veya hiç yağ içermeyen, daha mayhoş soslar) Pek çok salata sosu ekşi krema, yoğurt ve meyve suyu gibi temel malzemelere sahip. Bu sosların birçoğu meyve salataları ve düşük kalorili diyetler için özel olarak hazırlanıyor. MALZEMELER Salata soslarının büyük çoğunluğu pişirilerek hazırlanmadığı için lezzetleri doğrudan sosun hazırlanmasında kullanılan malzemelerin kalitesine bağlı olarak değişiyor. Birçok salata sosu temel olarak sıvı yağ ve ekşiden oluşuyor, diğer malzemelerin eklenmesi ile lezzetlerinin ve dokularının çeşitlendirilmesi sağlanıyor. Mısır yağı: Salata soslarında sıklıkla kullanılıyor. Açık altın sarısı renge sahip olan bu yağ, hafif mısır unu lezzeti dışında neredeyse tatsız. Pamuk yağı, soya yağı, kanola yağı ve ayçiçek yağı; özel bir lezzeti olmayan, neredeyse tatsız/yavan yağlar. Bitkisel yağ veya salata yağı: Farklı yağların karışımı olan bu yağlar, nötr lezzetleri ve görece olarak düşük fiyatları nedeniyle popüler. Yer fıstığı yağı: Hafif ancak kendine özgü ayırt edici bir lezzete sahip bu yağ, uygun soslarda kullanılabilir. Yukarıda bahsedilen yağlara göre bir miktar daha pahalı. Zeytinyağı: Meyvemsi tat ve kokusu, yeşilimsi rengi ile kendine özgü ayırt edici bir lezzete sahip. En iyi zeytinyağları sızma, ekstra sızma, soğuk sıkım, taş baskı olarak isimlendiriliyor. Zeytinlerin preslenerek sıkılmaları ile elde ediliyor. En sağlıklı yağlardan olduğu bilinen zeytinyağı özellikle Akdeniz mutfağında en çok tercih edilen yağlardan. Salatalara da ayrı bir lezzet katıyor. Ceviz yağı: Belirgin ve kendine özgü bir lezzete sahip ve pahalı bir yağ çeşidi. Özel salatalar sunan kaliteli restoranlarda nadiren tercih ediliyor. Fındık yağı ve üzüm çekirdeği yağı gibi diğer yağlı meyve ve tohum yağları da zaman zaman kullanılıyor. SİRKE Çeşitleri Elma sirkesi: Kahverengi ve çok hafif tatlı, elma tadına sahip bir sirke. Beyaz veya destile (damıtılmış) sirke: Tahıldan elde edilen alkolün damıtılması ve saflaştırılması ile elde edilen, nötr lezzete sahip bir sirke çeşidi. Şarap sirkesi: Beyaz veya kırmızı renkte doğal şarap lezzetine sahip sirke çeşidi. Çeşnili sirkeler: Sirkeye tarhun otu, sarımsak veya frambuaz gibi farklı ürünlerin eklenmesi ile elde ediliyor. Balzamik sirke: Ahşap fıçılarda olgunlaştırılan özel bir şaraptan elde edilen sirke, koyu kahverengiye ve belirgin bir tatlılığa sahip. Diğer özel sirkeler; malt sirkesini, pirinç sirkesini ve meyvelerle lezzetlendirilmiş sirkeleri içeriyor. Kalite Faktörleri – Sirkeler iyi, temiz ve çeşidine uygun olarak keskin lezzete sahip olmalı. – Asitlik derecesi, sirkenin dolayısıyla da söz konusu sirke kullanılarak hazırlanan salata sosunun keskinliğini belirliyor. Çoğu salata sirkesi yaklaşık yüzde 5 asitliğe sahip ancak bazılarında bu oran yüzde 7-8’e kadar çıkabiliyor. Sirke ambalajının üzerindeki etiket bilgileri okunarak asitlik derecesi öğrenilebilir. Çok keskin sirkelerin sos yapımında kullanılmadan önce bir miktar su ile seyreltilmesi gerekir. – Sos için tamamen nötr bir lezzet istenildiğinde beyaz sirke kullanılır. Diğer sirkeler kendilerine özgü tipik lezzetleri için tercih edilir. En iyi kalitede yağ ve sirke sosu elde etmek için genellikle şarap sirkeleri tercih edilir. BAHARAT VE ÇEŞNİ MADDELERİ Hemen hemen tüm ot ve baharatlar salata soslarında kullanılabiliyor. Özellikle hafif karışık yeşillik salatalarında kullanılan soslarda, lezzetlendirme açısından taze otlar tercih ediliyor. Eğer pişirilmiyorsa kurutulmuş otların ve baharatların lezzetlerini sosa bırakmak için daha fazla zamana ihtiyaçları olduğu unutulmamalı. Bu nedenle pek çok salata sosu için ideal hazırlama zamanı servisten an az 2-3 saat öncesi olmalı. Lezzet vermek amacıyla eklenen diğer malzemeler hardal, ketçap, Worcestershire sosu (dünyaca ünlü bir İngiliz sosu) ve peynir çeşitleri olarak sıralanabilir. Yurtdışında pek çok restoranda ‘rokfor sosu’ olarak sunulan sos aslında mavi peynir sosudur. Rokfor, Fransa’nın Roquefor kentinde üretilen özel bir mavi peynir türünün ticari adıdır. Rokfor peyniri koyun sütünden üretilen ve kendine özgü bir lezzete sahip olan pahalı bir peynirdir. Mavi peynir sosu, gerçek rokfor peyniri ile hazırlanmıyorsa bu tür soslar için rokfor sosu terimi kullanılabilir. LİMON SUYU Bazı salata soslarının hazırlanmasında, limon lezzeti arzu ediliyorsa sirke yerine veya sirke ile birlikte taze limon suyu kullanılabilir. KORUK SUYU Olgunlaşmamış yeşil üzüm olan koruğun fermantasyona uğramamış suyu, koruk suyu olarak biliniyor. Sirke kadar olmamakla birlikte koruk suyu da yüksek asit içeriğine sahip. Limon suyu gibi salata soslarında da sirke yerine kullanılabiliyor. YUMURTA SARISI Yumurta sarısı, mayonez ve diğer emülsiye sosların temel bileşenidir. Gıda güvenliği açısından pastörize yumurtaların kullanılması ve son ürünün bozulmaması için buzdolabı koşullarında depolanması gerekir. GELENEKSEL BALZAMİK SİRKE (BALSAMICO TRADIZIONALE) Gerçek balzamik sirke pek çok mutfak ve restoranda bulunan endüstriyel ürünlerden ayrılmış olarak seçkin butik üreticiler tarafından üretilir. Şarap veya şarap sirkesinden değil, direkt olarak üzüm suyundan üretilen bu sirkenin yapımında İtalyan kanunları ile 5 farklı çeşit üzüm kullanımına izin verilmekle birlikte, genellikle beyaz Trebbiano üzümleri tercih edilir. Balsamico tradizionale bir seri küçük ahşap fıçılar içerisinde en az 10 yıl olgunlaştırılır, yıllandırma süresi 50 yıla kadar uzayabilir. Yıllandırma sonucunda yoğun lezzete sahip, kıvamlı, hemen hemen şurubumsu, koyu kahverengi bir renk elde edilir. Düşük miktarda üretim ve uzun yıllandırma süreci nedeni ile gerçek balzamik sirke oldukça pahalıdır. En eski şişeler dünyanın en pahalı gıdaları arasında sayılır. Hepimizin aşina olduğu ucuz balzamik sirkeler büyük miktarda şarap sirkesi ve karamelize şekerle, bazen de bir miktar yıllanmış balzamik eklenmesi ile elde edilir. Ucuz balzamik sirkelerin kalitesi çok kötüden iyiye kadar geniş bir çeşitliliktedir. İyi kalitede olanlar salatalar için mükemmel bir seçim olabilir. Gerçek Balsamico traddizionale, salata sosları ile karıştırmak için çok maliyetli olduğundan genellikle tek başına çeşni olarak, çok az miktarlarda kullanılır. YAĞ VE SİRKE SOSLARI Basit bir yağ, sirke ve baharat karışımı olan temel vinaigrette (sirkeli zeytinyağı sosu), tek başına sos olarak kullanılabildiği gibi genellikle diğer farklı sos çeşitleri için temel olarak yapılır. Temel vinaigrette, 3 ölçü yağ ve 1 ölçü sirke kullanılarak hazırlanır. Ancak bu oran değiştirilemez bir kanun olmayıp arzu edilen tada bağlı olarak ayarlanabilir. Farklı ekşilerin (ağırlıkla sirkeler ve narenciye suları) ve farklı yağların (bazı çok aromatik zeytinyağları gibi) lezzet dengesine çeşitli etkileri olur. Dolayısıyla vinaigrette’in tadılması ve uygun oranın ayarlanması gerekir. Genellikle, az yağ kullanımı sosun daha ekşi olmasına, yağın fazla kullanılması ise daha hafif ve yağlı bir sos elde edilmesine neden olur. Çok kuvvetli sirkelerin (asit oranı yüzde 5’ten fazla) reçeteye eklenmeden önce bir miktar sulandırılması gerekebilir. Temel vinaigrette formülasyonu çok az miktarda biber dışında herhangi bir stabilizör içermediği için bu reçetedeki emülsiyon sadece kısa bir süre dayanıklılığa sahiptir. İyi bir emülsiyon elde etmek için sirkeye bir miktar hardal ilave edilmesi önerilir.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.