Şeflerin Favori Balıkları

12 Mayıs 2021

Av yasaklarının başlamasıyla yaz aylarında balıkçı tezgâhları tenhalaşıyor. Ama bu, balık zevkimizden mahrum kalacağımız anlamına gelmiyor. Şefler, favori balıklarıyla kendi özel reçetelerini yarattılar. Peki sizin favori balığınız hangisi?

 

Umut Karakuş

Muutto İstanbul İşletmeci Şef

1984 doğumlu Umut Karakuş, mutfakla ilk tanışıklığına anne ve babasına ait yufka dükkânında başladı. Mesleğe alaylı olarak adım attı. Le Cordon Bleu’da mutfak ve pastacılık eğitimi aldı. Aldığı eğitimin yanı sıra öğrendiği teknikleri geliştirip kendi tarzıyla şekillendirerek Türk mutfağı konusunda kendi yolunu çizdi. Michelin yıldızlı Münih Pageou’da şef Ali Güngörmüş’ün yanında stajını yaptı. 2007’de şef Maksut Aşkar ile kendi mutfakları için çalışmalar yürüttü. Celal ve Emre Çapa ile 2013 yılında duble meze projesi için çalışmalara başladı. Londra’da hem Anadolu mutfağı hem de modern mezeyle ilgili pek çok projeye öncülük etti. Türkiye baharatları konusunda çalışmalar yapan Karakuş, 2017’de Türkiye’deki ilk baharat kütüphanesini de kurdu. 2018 yılında ‘Yılın En Yaratıcı Şefi Ödülü’nü kazandı, pek çok üniversitede ve özel okulda Türk mutfağı ve baharatları üzerine eğitimler verdi. Gastronomi yazarı ve gazeteci Ebru Erke’yle birlikte ‘Sen Güvende Kal’ adıyla başlattıkları sosyal sorumluluk projesi UNESCO tarafından en değerli projeler arasında yer aldı. 2019 yılında şef ortağı olduğu Muutto İstanbul’da göç mutfağına ait sokak tatlarını sunmaya başladı. Muutto’nun Kadıköy Moda’da açılan ilk şubesinin ardından Nişantaşı ve Etiler şubeleri de kapılarını açtı.

 

Somon cevIche

MALZEMELER

200 gr somon

1 limon suyu

5 gr deniz tuzu

3 gr karabiber

Portakal glaze için:

200 ml portakal suyu

200 ml zeytinyağı

5 ml sirke

10 ml limon suyu

Çilek yağı için:

250 ml zeytinyağı

250 gr çilek

Avokado mayonez için:

1/2 avokado

1 yumurta sarısı

300 ml ayçiçek yağı

20 gr taze bakla

15 gr semizotu

3 gr tuz

3 gr akbiber

Tabaklama için:

1 adet Çin turbu

6 adet çeri domates

1/2 salatalık kabuğu

1/2 kabak kabuğu

1/2 havuç kabuğu

15 gr taze bakla tanesi

5 gr mantar tozu

5 gr ıspanak tozu

Maydanoz yağı

Portakal glaze

Floret brokoli tohumları

 

Hazırlanışı

Somon filetosu çıkarılıp paysanne (iri küp) şeklinde kesilir. Limon suyu tuz ve karabiberden hazırlanan karışımda pişirilir. Çilek yağını hazırlamak için zeytinyağı ve çilekler homojen kıvama gelene kadar robotta yüksek devirde çekilir. Bir bone yardımı ile düzelecek çilek yağı elde edilir. Avokado mayonezin hazırlığına başlanır. Öncelikle ayçiçek yağı hariç bütün malzemeler robotla çekilir. Homojen kıvama geldiğinde ayçiçek yağı ip şeklinde eklenerek bir emülsiyon elde edilir. Portakal glaze için 200 ml portakal suyu tencerede yarı yarıya azalacak şekilde kıvam alıncaya kadar orta ateşte suyu çektirilir. Kıvam almış olan portakal suyuna sirke ve limon suyu eklenerek robotta homojen hale gelinceye kadar karıştırılır. Karışıma zeytinyağı iplik şeklinde eklenerek robotta karıştırılarak bağlanır.

Son olarak tabaklamaya geçilir. Slice edilmiş (dilimlenmiş) turplarla somon altına yatak hazırlanır. Asitte pişen somonlar turpların üzerine yerleştirilir. İnce spagetti şeklinde kesilmiş sırası ile kabak, salatalık ve havuç kabukları ilave edilerek süslenir. Etrafına ince slice edilmiş çeri domatesler ve blanch edilmiş taze baklalar konulur. Çilek yağı, maydanoz yağı ve avokado mayonez  ile son dokunuşlar yapılır. Üzerine mantar tozu ve ıspanak tozu serpilerek servis edilir.

 

Gazi Çiftçi

Shangri-La Bosphorus İstanbul Sous Chef

Shangri-La Bosphorus İstanbul IST TOO Restoran’ın deneyimli şefi Gazi Çiftçi, mutfağa 6 yaşında ilgi duymaya başladı. İlkokulu bitirmesinin ardından şef olan iki ağabeyinin yönlendirmesi ile 1995 yılında Türkiye’nin ilk aşçılık okulu olan Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde 7 yıl süren eğitim hayatına başladı. 2002 yılında mezun olmasının ardından İstanbul’da yabancı şeflerle birlikte profesyonel mutfaklarda görev aldı. İstanbul’un ilk fine dining restoranlarından Margaux’ta 2002-2004 yılları arasında çalıştı.  2006 yılı başında İstanbul’da 360 Entertainment Group’ta bölüm şefi olarak çalışmaya başladı. 2007 yılında bir Türk restoranından aldığı teklifle Londra’ya head chef olarak gitmeyi başardı. 2008 yılında Londra Liman Bölgesi’nin ‘En İyi Fine Dining Restoranı’ seçilen Inc. Group’a bağlı The Spread Eagle Restoran’da 2 yıl executive sous chef olarak çalıştı. 2010 yılında Türkiye’ye geri döndü ve 2013 yılına kadar 360 İstanbul’da şef olarak görev aldı. 2013 yılında Shangri-La Bosphorus İstanbul Oteli’nin açılış ekibine dahil oldu. Son 6 yıldır Shangri-La Bosphorus İstanbul’un IST TOO Restoran’ının şefi olarak görev yapıyor.

 

 

Karadeniz kalkan balığı fileto

MALZEMELER

1 adet Karadeniz kalkan balığı

(2-2,5 kg)

Birer adet renkli dolma biberler

100 gram tereyağı

100 gram sızma zeytinyağı

1 adet sakız kabak

1 adet kuru soğan

1 bağ kuşkonmaz

3 adet rezene

200 gram krema

Taze baharatlar ve çiçekler

 

Hazırlanışı

Kalkanı hazırlamak için kalkan balığından çıkan 4 adet filetoyu güzel bir fileto bıçağı ile birbirinden ayırın. Tuz ve karabiberle marine edin. Daha önceden ısıttığınız teflon tavada sırt kısmını altın sarısı renk alıncaya kadar pişirin. Taze baharatlar ve tereyağı ile pişirmeyi tamamlayın. Garnitürleri hazırlamaya başlayın. Öncelikle kuşkonmazları küçük küçük doğrayıp kuru soğan, sarımsak ve taze kekik ile soteleyin. Üstünü geçecek kadar su ilave ederek 5 dakika boyunca pişirin. Mutfak robotuyla püre haline getirip süzgeçten geçirin. Renkli biberleri ve kabağı yuvarlak şekilde kesip kaynayan suda 20 saniye haşlayıp çıkartın. Rezeneleri temizleyip tuz, biber ve sarımsak ile karıştırıp, alüminyum folyoya sarıp fırında 180 derecede 25 dakika pişirin. Sıra geldi sosunu hazırlamaya. Kalkanın kemiklerini soğan, kereviz, kekik ve su ile kaynatıp süzün. Suyunu çektirip krema ile karıştırdıktan sonra blender ile köpürtün. Son olarak bütün malzemeleri servis tabağına yerleştirip servis edin. Üzerini taze yenilebilir çiçeklerle süsleyin.

 

 

Özden Erkmen

Six Senses Kocataş Mansions İstanbul         Chef de Cuisine

1991 doğumlu şef Özden Erkmen, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Meslek Yüksekokulu’ndan mezun olduktan sonra 2014 yılında, önce İzmir Swissôtel ardından da Bodrum Mandarin Oriental Hotel’de çalıştı. 2017’de Dubai’ye gitti. Palazzo Versace Dubai’deki İtalyan fine-dining restoran Vanitas’ta ikinci sous chef olarak görev yaptıktan sonra, 2019’da Dubai’den Çin’e geçti. 2 Michelin yıldızlı şef Fabrici Vulin ile birlikte, The Tasting Room Macau’da chef de partie olarak çalışmaya başladı. 2020 yılında Türkiye’ye dönerek Six Senses Kocataş Mansions İstanbul ailesine katılan şef Özden Erkmen, halen daha Defne Restaurant’ta chef de cuisine olarak görevini sürdürüyor.

 

Enginarlı dülger

MALZEMELER

300 gr temizlenmiş ve fileto edilmiş dülger balığı

50 gr tereyağı

5 gr tuz

2 adet limon

20 gr un

5 gr Frenk soğanı

1 adet yıldız anason

2 diş sarımsak

Yarım demet dereotu

0.5 gr safran

1 adet defne yaprağı

Zeytinyağlı enginar için:

4 adet temizlenmiş çanak enginar

1 adet soğan

2 diş sarımsak

150 ml zeytinyağı

150 ml limon suyu

Tuz, karabiber

Limon kabuğu rendesi

20 gr toz şeker

0.5 lt sebze suyu

1 adet orta boy pancar

 

Hazırlanışı

Fileto edilmiş dülger balığını önce tuzlayıp ardından una bulayın. Orta ısıdaki tavada az miktarda tereyağı ile pişirmeye başlayın. Altın sarısı rengini aldıktan sonra diğer tarafını çevirip içerisine biraz daha tereyağı ekleyin. 1 limonun suyunu da bu sırada tavaya sıkıp orta ateşte pişirmeye devam edin. Balığı aldıktan sonra tavada kalan yağa su, safran, limon kabuğu rendesi, yıldız anason ve defne yaprağını ekleyip biraz kaynatın. En son soğuk tereyağı ekleyip sosa kıvam kazandırın. İçerisine Frenk soğanı ve dereotu ekleyerek sosu bitirin. Zeytinyağlı enginarı hazırlamak için öncelikle soğan ve sarımsağı zeytinyağı ile kavurun ve enginarları ekleyin. Limon suyu, tuz, toz şeker ve karabiberi ekleyin. En son üzerine sebze suyunu ilave edin ve enginarlar yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. Pişen enginarlardan 2 adedini ayrı bir yerde haşlayıp pişirdiğiniz pancarla birlikte henüz sıcakken blender yardımıyla püre haline getirin. İçinde parçacık kalmadığından emin olmak için süzgeçten geçirin. Kalan diğer enginarları piştiği suyun içinde soğumaya bırakın.

 

fotoğraf ALTAN AYKAN

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.