Şeflerin favori etleri

26 Ağustos 2014

 

 

Gömlek kebabı, kuzu tandır, küşleme, terbiyeli pirzola… Osmanlı ve Türk mutfağının ve kebabın ustaları birbirinden lezzetli et tarfilerini Beef & Fish okurlarıyla paylaştı…

Yazı: BİRGÜL KOPUZ
Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

seflerin-favori-etleri1

Ramazan Çulhalar
Mabeyin Restoran’ın Şefi

30 yıllık açşı olan Ramazan şef Gaziantepli. Özellikle kebap, et ve yöresel yemekler konusunda iddialı. 2003 yılından bu yana Mabeyin Restoran’ın mutfağının başında. Anteplilerin mutfakta daha hünerli olduğuna inanıyor. En çok kuzu pirzola yapmayı seviyor. Kuzuyu işleyip temizlerken bile keyif aldığını, çünkü bunun büyük bir işçilik istediğini söylüyor.

Antep Usulü Terbiyeli Pirzola

Malzemeler
300 gr kuzu pirzola

Sos İçin;
Domates ve biber salçası
Sarımsak
Zeytinyağı
Pul biber
Tuz

seflerin-favori-etleri2

Öncelikle sos malzemelerini hazırlayıp harmanladıktan sonra 1 gün boyunca buzdolabında bekletin. Pirzolaları soslayıp fazla harlı olmayan kömür ateşinde 10 dakika kadar (iki yüzü de eşit olacak şekilde) pişirin.

seflerin-favori-etleri3

Sait Sevim
Pandeli Restoran’ın Şefi

Adıyamanlı Sait Şef, 27 yıl önce Pandeli Restoran’ın o zamanlar Rami’de bulunan şubesinde işe başlamış. O gün bugündür de Pandeli Restoran’da. Artık Pandeli ismiyle özdeşleşmiş. Türk mutfağı konusunda oldukça iddialı, bütün yemekleri çok güzel yaptığını söylüyor.

Kuzu Tandır

Malzemeler
2 kilo kuzu kol
1 baş kuru soğan
1 tatlı kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz

seflerin-favori-etleri4

Geniş bir tencerede önce kanı çıkana kadar kuzu kol haşlanır. Haşlanan et, fırın tepsisine alınır, iri doğranmış soğanlar ilave edilir. Üzerine tereyağı ve karabiber eklenerek, 80 dereceye ayarlanmış fırında 2 saat pişirilir. (Etin lezzetli olması ve sertleşmemesi için yavaş yavaş pişmesi gerekiyor). İsteğe bağlı olarak yanında domates, patates ve biberle servis edilir.

seflerin-favori-etleri5

Fuat Yamaç
Asitane Restoran’ın Şefi

1971 Bolu Mengen doğumlu. 16 yaşında adımını attığı profesyonel mutfak dünyasındaki başarılı kariyerini Asitane Restaurant mutfak şefi olarak sürdürüyor. Bugüne kadar çalıştığı lokanta ve otellerde ağırlıklı olarak Türk mutfağında ihtisaslaşmayı tercih etmesinin sonucu; malzeme, teknik ve uygulama konularında oldukça birikimli.

Gömlek Kebabı

Malzemeler

2 adet kuzu gömlek yağı
1/2 kg kuzu kıyması
3 adet kuru soğan (orta boy)
30 gr tereyağı (2 yemek kaşığı)
Kişniş tohumu (3 yemek kaşığı)
45 gr çam fıstığı (3 yemek kaşığı)
Taze çekilmiş karabiber (2 tatlı kaşığı)
Sıcak içme suyu (3 yemek kaşığı)
Deniz tuzu (2 tatlı kaşığı)

seflerin-favori-etleri6

Kuzu gömlekleri makasla 15×20 cm parçalara bölünür. Erimiş kızgın yağda çam fıstıkları pembeleştirilir, ayrı bir kaba alınır. Aynı yağda soğanlar da pembeleştirilir. Kuzu kıyması eklenir, suyunu salıp çekinceye kadar kavrulur. Kişniş, karabiber ve tuz katılarak, 1-2 çevirip ateşten alınır. Karışıma çam fıstıkları ilave edilir. Böylece iç malzeme hazır hale gelmiş olur. Her bir gömlek parçasına karışımdan 3-4 yemek kaşığı yerleştirilir, küçük dikdörtgen bohça şeklinde sarılır. Altta kalan fazlalıklar kesilerek atılır. Fırın tepsisine bohçalar ters çevrilerek dizilir, suyu eklenir ve önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında kontrol edilerek 25 dakika pişirilir. Kıyma, rendelenmiş soğan, bulgur, kuşüzümü ve çam fıstığı bir kap içerisinde yoğrularak köfte harcı hazırlanır. 100’er gramlık toplar, gömlek yağına sarılarak bir tepsiye dizilir ve fırında 20 dakika kadar pişirildikten sonra servis yapılır.

seflerin-favori-etleri7

Talat Aksoy
Kaşıbeyaz Bosphorus’un Şefi

Elazığlı şef yemeğe olan düşkünlüğü nedeniyle bu mesleği seçmiş. 27 yıldır İstanbul’da çeşitli restoranlarda çalıştıktan sonra 1990 yılında Kaşıbeyaz Florya’da işe başlamış. Açıldığından bu yana da Kaşıbeyaz Bosphorus’un mutfağının başında. “Her şeyin kebabını yapabilirim” diyecek kadar iddialı.

Küşleme

Malzemeler
180-200 gr kuzu eti (sırt eti)
1 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı karışık salça (domates ve biber)
1 fincan zeytinyağı
Kekik
Pul biber
Tuz

seflerin-favori-etleri8

Kuzunun sırtından alınan (küşleme) 180-200 gr et, tüm malzemelerle birlikte marine edilir. Buzdolabında bir gün bekletilir. Izgarada her iki tarafı da eşit kızaracak şekilde 8-10 dakika pişirilir.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.