Şeflerin favori etleri

8 Temmuz 2014

Hem Türk mutfağınının hem de dünya mutfaklarının eşsiz lezzetleriyle bizi buluşturuyorlar… Yurt dışında edindikleri deneyim ve tecrübelerle gastronomi dünyasına yön veriyorlar… İşte dört ünlü şeften dört özel tarif…

Yazı: Gözde Yörükoğlu / Fotoğraflar: Altan Aykan

kuzu-tandir

“Bir tepsinin içerisine etleri dizip, üzerine tuzu, ardından döş yağını ve suyunu koyup, 300 derecelik fırına verip kızartıyoruz.”

Kuzu tandır
MALZEMELER
120 gr. kuzu kol eti
500 gr. DÖŞ yağı
10 gr. KAYA tuzu
150 gr. su

Bir tepsinin içerisine etleri dizip, üzerine tuzu, ardından döş yağını ve suyunu koyup, 300 derecelik fırına verip kızartıyoruz. Daha sonra başka bir kaba alıp ağzını alüminyum folyo ile kapatıp, yine 300 derecelik fırında 2.5 saat süre ile pişiriyoruz. Kuzu tandırımız servise hazırdır.

CANSEVER KARAKURT

CANSEVER KARAKURT

CANSEVER KARAKURT
Borsa Restoran’ın Şefi
Yıllar içerisinde yemek yapmaya olan tutkusu meslekte yükselmesini sağladı. 1982 yılında Borsa Lokantaları’nda aşçı olarak çalışmaya başladı. O dönemden bu yana Borsa’nın çeşitli şubelerinde görev alan şef Cansever Karakurt, 1996 yılından bu yana da Boğaziçi Borsa Restaurant’da aşçıbaşı olarak görev yapıyor.

 

kuzu-sirti

“Az yağ ile bal kabağı ve Antep fıstığını ısıtıp, etin yanına koyuyoruz.”

Kuzu sırtı
MALZEMELER
160 gr. Kuzu sırtı
45 gr. Tarhana
50 gr. Süt
80 gr. Sebze suyu
40 gr. Bal kabağı
15 gr. Antep Fıstığı
45 gr. Demiglass
1 adet Kırmızı Erik
Parmesan
Tereyağı

Tarhanayı sebze suyu ve sütle pişiriyoruz. Sonra parmesan ve tereyağıyla bağlıyoruz. Kuru erikleri 1 saat ılık suda bekletiyoruz. Sonra her birini 3-4 parçaya bölüyoruz. Biraz soteledikten sonar demiglass sosla karıştırıyoruz. Kuzu sırtlarını ızgarada istediğimiz derecede pişirip 4-5 dakika dinlendiriyoruz. Ve istediğimiz gibi kesiyoruz. Az yağ ile bal kabağı ve Antep fıstığını ısıtıp, etin yanına koyuyoruz.

SYMEON TRIANTAFYLLOU

SYMEON TRIANTAFYLLOU

SYMEON TRIANTAFYLLOU
Frankie’nin Şefi
Moleküler gastronomi alanında uzmanlaşan şef, Meksika, Japon ve Tay mutfağı üzerine Barselona’da eğitim almış. Atina, Santorini, Mikanos, Barselona gibi dünyanın farklı noktalarında çalıştıktan sonra yolu Frankie ile kesişmiş.

 

izgara-bonfile

“200 gr. dana bonfile taze kekik ve rozmari zeytinyağı ile birlikte bir kaba koyularak, bir gün dinlendirilir.”

Ispanak yatağında, bal kabak püreli ızgara bonfile
MALZEMELER
200 gr. DANA Bonfile
80 gr. bal kabağı
50 gr. karamelize Soğan
1 diş sarımsak
70 gr. ıspanak
6 gr. maldo tuzu
1 gr. tane kara biber
8 gr. tereyağ
1 dal taze kekik
1 dal rozmari
15 gr. zeytinyağı

200 gr. dana bonfile taze kekik ve rozmari zeytinyağı ile birlikte bir kaba koyularak, bir gün dinlendirilir. Kabuğu soyulmuş 80 gr. bal kabağı 1 bardak suyla 15-20 dakika kadar haşlanır. Haşlanmış bal kabağı el bılendırıyla püre haline getirilir.

İnce ince doğranmış karamelize soğan ve sarımsak, tereyağı eritilmiş tavada pembeleşene kadar kavrulur. Daha sonra içine ıspanak eklenerek karıştırılır ve bir tutam tuz ilave edilir. Garnitürler servise hazır bir şekilde bekletilirken, bir gün önceden dinlendirilmiş bonfile ızgarada 8 dakika kadar pişirilir. Püre kıvamındaki bal kabağı tabağın ortasına konur. Ispanak, bal kabağı püresinin ortasına konduktan sonra bonfile de ıspanağın üstüne yerleştirilir. Brüksel lahanası ve baby turp dekor için eklendikten sonra tuz ve karabiber de ilave edilerek, servise hazır hale getirilir.

Fikri Kaya

Fikri Kaya

Fikri Kaya
La Boom’un Şefi
Başta Türk mutfağı olmak üzere; dünya, İtalyan ve Uzakdoğu mutfaklarında oldukça deneyimli olan Fikri Kaya, yemek sektöründe 16 senedir hizmet veriyor. La Boom Emirgan’da, açıldığı günden beri yaptığı şefliğin yanı sıra, WACS jüri üyesi ve Ahçılar Derneği Yönetim Kurulu Üyesi ve Denetleme Başkanı olarak da görev alıyor.

 

steak

“Steak’lerimiz -1 derecede 35-40 gün arası dinlendiriliyor.”

STEAK
MALZEMELER
6 adet dana bonfile
2 su bardağı mantar
4 adet patates
6 dal yeşil soğan
2 yemek kaşığı kıyılmış yeşil zeytin
1 çay kaşığı hardal
1 tatlı kaşığı nişasta
5 yemek kaşığı sıvı yağı
1 yemek kaşığı kıyılmış dereotu
1/2 adet limon suyu
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz

Mantarları yıkayıp limonlu suda bekletin. Tavaya 1 yemek kaşığı sıvı yağı koyup etleri iki taraflı çevirerek kızartın. Etleri kenara alın. Tavanın içine tekrar yağ ilave edin. Suda bekleyen kıyılmış mantarları tavaya atıp tuz, karabiber ilave edin ve mantarlar suyunu bırakıp çekene kadar soteleyin. İri iri doğradığınız yeşil soğanları ilave edip kavurun. Kıyılmış dereotu, doğranmış yeşil zeytin ve hardal koyup iyice karıştırın. Nişastayı un serper gibi mantarların üzerine serpiştirin. Üstüne 3 bardak sıcak su koyun, kaynatıp süzün. Kaynayınca biftekleri ilave edin. Kısık ateşte 45 dakika pişirip servis tabağına biftekleri alın. Patatesleri soyun, kibrit çöpü şeklinde doğrayıp kızgın yağda kızartın. Kâğıt havlu üstünde fazla yağını alın. Mantarlı sosu etin üstüne kaşıkla yerleştirip kenarlarına patates kızartması ile servis yapın.

EMRE ŞEN

EMRE ŞEN

EMRE ŞEN
Flamingo’nun Şefi
Şile’de son 4 senedir hizmet veren Lavanda Otel’in şefi Emre Şen, bu kez Taksim’de yer alan ve açıldığı günden bu yana oldukça ilgi gören Flamingo Restaurant&Bar’ın ortağı ve mutfak şefi. MSA’da bir süre eğitim alan Şen, daha sonra Mehmet Gürs’ün Mikla’sında çalışmış. İtalya’da yaşadığı sürede Michelin yıldızlı bir mekânda çalışarak edindiği tecrübeleriyle ailesinin işlettiği Lavanda Otel’in başına geçmiş.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.