- Michelin Yıldızı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey!
- Galata’nın En Yeni İtalyanı: IL Cortile
- Klasik Bir Göçmen Lezzeti: Boşnak Mantısı
- Karadeniz’den Gelsin: Fırında Hamsili Pilav
- Adana Lezzet Festivali Yoğun İlgi Gördü
- Kalan Balıklarınızı Değerlendirin: Balık Böreği
- Çıtır Çıtır: Balık Kroket
- Dünyada Üretilen Gıdanın Üçte Biri İsraf Ediliyor
- Çok Kültürlü İstanbul Mutfağında Mezeler
- İtalyan Rivierası’nın Lezzetleri Yaz-Kış Bodrum’da
Sıra dışı balık mezeleri
Balık panço, maraha, safran soslu dil lokması, lagos sarma… Mezelerin sadece soğuk olarak yendiğimi sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Ünlü balık restoranlarının executive şefleri, yeni yorumlarla ara sıcak olarak da yenilebilen birbirinden lezzetli ve sıra dışı balık mezeleri yarattı…
Yazı: REHA TARTICI
Fotoğraflar: ALTAN AYKAN
Meze özellikle Doğu Akdeniz ve Türk mutfağında yer alan, genelde soğuk servis edilen bir yiyecek grubu olmasına rağmen günümüzde sıcak servis edilen (ara sıcak olarak tabir edilen) mezeler de giderek ağırlık kazanıyor. Ana yemek öncesi aperitif olarak yenilebildiği gibi, rakı sofralarının da vazgeçilmez öğelerinin başında gelir. Mezeler karın doyurmaktan ziyade, hem içkinin (özellikle rakının) yanında keyifli bir lezzet hem de masadaki sohbette bir eğlencelik niteliğindedir. Bu nedenle sofrada küçük porsiyonlarda ve değişik çeşitlerde bulunur.
Meze olarak adlandırabileceğimiz soğuk-sıcak yiyecekler içkilerin olmazsa olmazlarıdır. Tarih boyunca rakı kültürünün ayrılmaz bir parçası olan mezeler ise özellikle ülkemizde bölgeden bölgeye, damak tadından mevsim lezzetlerine kadar geniş bir yelpazede farklılık gösterir. Bölgesel farklılıklara damak tadı faktörünü de eklediğimizde karşımıza çıkan tabloda, kimilerinin ekşi-mayhoş lezzetleri, kimilerinin tuzlu, kimilerinin acı ve çok azının da tatlı mezeleri aradıklarını görürüz.
Zaman, Emek ve Marifet Gerektiren Mezeler
Bu konuda birkaç örnek vermek gerekirse Ege Bölgesi’nde yaşayanların genel olarak zeytinyağlı ot ve sebzelerden oluşan, özellikle balık sofrasında, deniz ürünleri lezzetlerine eşlik eden mezeleri tercih ettiklerini söyleyebiliriz. Tercihler arasında deniz börülcesi, radika, kuzukulağı gibi bölgesel otlar ya da közleme patlıcan ezmesi, biber közleme gibi sebzeli mezeleri örnek gösterebiliriz. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yaşayanların ise et ve kebap ağırlıklı sofralarına acılı ve bol baharatlı mezeleri konuk etmeyi sevdiklerini söylemek yanlış olmayacaktır. Bu bölgede tercih edilen lezzetlerin arasında Antep’in ünlü babagannuşunu, çiğ köfteyi, farklı şekilde hazırlanan acılı ezmeleri, sumaklı ve isotlu salataları sayabiliriz. Ülkemizdeki bu tür bölgesel örnekleri çoğaltmak mümkün ancak konumuz olan balık mezelerine gelince, üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde hâkimiyetin kıyı şeridinde yer alan il ve ilçelerde olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.
Konumuz olan ve özel tariflere göre yapılan ‘Sıra Dışı Balık Mezeleri’ ise hem zaman, hem emek, hem de marifet gerektiriyor. Mutfakların sihirbazları olarak gördüğüm ‘executive chef’lerin alışılageldik balık mezelerini yorumlayarak yarattıkları bu sıra dışı lezzetleri sadece yaratıcısı olan şefin çalıştığı restoranda deneyimleyebileceğinizi özellikle belirtmek istiyorum. Yemek kültürünün rafine lezzetleri olarak değerlendirmemiz gereken sıra dışı balık mezelerinin İstanbul’da tadabileceğiniz bu sanat eseri niteliğindeki örneklerini sizler için yaratıcılarının kimseleri sokmadıkları mutfaklarına girip görüntüledik. Bu eşsiz mezelerin sır gibi saklanan püf noktalarını alamasak da, ‘executive şefler’in kendi ağızlarından tariflerini lezzet düşkünü okurlarımız için temin ettik.
Sizlerin de mutfağınızda bu eşsiz tariflere yorumlarınızı katarak, kendi sıra dışı lezzetlerinizi yaratacağınızı düşünüyorum.
Balık Panço
Malzemeler
200 gram mezgit balığı
1 adet patlıcan (4 kemer dilim çıkabilecek boyda)
50 gram mantar
100 gram domates sosu
Formülü özel sos
Önce kemer patlıcanlar ince olarak boydan boya tek parça olarak kesilir. Mezgit balığı ve mantar patlıcanla sarılır. Kızgın sıvı yağda pişirildikten sonra servis tabağına konulur, domatesli ve sarımsaklı sos üzerine gezdirilir. Sıcak olarak yeşilliklerle süslenerek servis edilir.
Balık Erişte
Malzemeler
300 gr levrek
1 adet orta boy soğan
2 adet çarliston biber
100 gr mantar
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 diş sarımsak
Önce tavada soğan, mantar, çarliston biber ve sarımsak orta ateşte soğanlar pembeleşip ölünceye kadar sotelenir. Jülyen kesilmiş erişte şeklindeki levrekler unlanarak bir başka tavada renk değiştirinceye kadar kızartılır. Daha sonra levrekler ve sotelenen karışım üzerine özel sos eklenerek güveçe konularak 10 dakika kadar pişirilir ve sıcak olarak servis edilir.
Rakı ile Marine Edilmiş Deniz Levreği
Malzemeler
200 gr derisiz levrek
1 adet limonun suyu
1 orta boy soğan
30 gr pirinç sirkesi
10 gr krem hardal
30 gr zeytinyağı
Az miktarda rakı
Balığın filetosunu çıkarıp, bıçak sırtı kalınlığında uzun şeritler halinde dilimler kesilir. Diğer tarafta bir tavada hardal, limon suyu, 1 çay bardağı zeytinyağı, pirinç sirkesi, az alkollü rehabilite edilmiş rakı, tuz da eklenerek kısık ateşte bir çırpıcı ile sürekli çırpılır. Ilıklaştığı zaman ocağın altı kapatılır. Piyazlık doğranmış soğan tuz ile ovulur. Suyu süzüldükten sonra levrek ile birlikte hardallı karışımın içine ilave ediplip, karıştırılır. 1 gece buzdolabında beklettikten sonra acılı ezme ve zerdeçal sosu ile servis yapılır.
Deniz Mahsulleri Füme Somon Paketi
Malzemeler
25 gr somon füme
25 gr derisiz levrek
25 gr deniz tarağı
20 gr zeytinyağı
5 gr pirinç sirkesi
15 gr limon suyu
Taze kişniş, taze zencefil, maydonoz, dereotu, taze kekik, limon çubuğu, kornişon turşu, kırmızı soğan, kapari çiçeği, sarımsak. (10’ar gram ve ince kıyım)
Somon füme, levrek balığı ve deniz tarağı çok ince olmak kaydıyla bıçakla kıyılır. Bir kaba alınıp üzerine limon suyu, sirke ve zeytinyağı dökülerek karıştırılıp dinlenmeye alınır. 1 saat dinlendirildikten sonra gözle görülür bir değişim olan doğal pişme gözlenir. Limon asiti balıkları yenilebilir kıvama getirir, çiğliğini alır. Bu karışıma yine çok ince kıyılmış taze baharatlar ilave edilir. Sonra şekilli bir metal düzenleyici alınır, içine örtü gibi serilen somon fümenin üzerine yukarıda verilen malzemelerle hazırladığımız harç konulur. Sağdan sola, soldan sağa kapaklar kapatılır. Somon kalıptan çıkarılır, ters çevrilerek dekoratif amaçlı frenk soğanları ile paket gibi bağlanılır. Yanında avakado veya patates/pankek gibi garnitürlerle servis edilir.
Maraha
Malzemeler
100 gr zeytinyağı
150 gr iskorpit
1 demet arapsaçı
60 gr arpacık soğan
3 diş sarımsak
Tuz
Karabiber
Curry
Çok az kırmızıbiber
Zeytinyağına arpacık soğan konularak kavrulur. Sonra 1 demet arapsaçı ilave edilir. Arapsaçı kavrularak öldürüldükten sonra (iyice sararınca) sarımsak, curry, tuz, karabiber, kırmızı biber ve kuşbaşı iskorpitler eklenir. Bir çay bardağı su ilave edilip iskorpitler pişene kadar kaynatılır. Dinlendirildikten sonra isteğe bağlı olarak soğuk ya da sıcak olarak servis edilir.
Ayvalık Lokumu
Malzemeler
400 gr levrek
200 gr kaşar
5 gr curry
25 gr şamfıstığı
20 gr kuş üzümü
20 gr dereotu
Ayvalık Lokumu Sosu İçin:
200 gr krema
1/2 demet dereotu
5 gr safran
80 gr kaşar
100 gr curry
Levrekler fileto çekilip orta kılçıkları alınıp dövüldükten sonra kaşar, curry, şam fıstığı, kuş üzümü ve dereotu iyice karıştırılarak top haline getirilip levreğin içine konulur. Sonra mısır ununda panelenip kızgın yağda kızartılır. Hazırlanan özel sos daha sonra üzerine ilave edilerek servis edilir.
Avokadolu Karides
Malzemeler
3 adet avokado
500 gr haşlanmış karides
2 çorba kaşığı light labne
1 çorba kaşığı çiğ krema
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1/2 limon suyu
1 çay kaşığı tuz
Avokadoların kabukları soyulmadan dikkatlice ve uzunlamasına ortadan ikiye bölünür. İçindeki çekirdekler bir bıçak yardımı ile çıkartılır. Kararmaması için avokadoların üzerine hafifçe limon sıkılır. Ayrı bir çukur kapta 10 dakika kadar haşlanan ve süzülen karideslere labne, çiğ krema, tuz ve zeytinyağı eklenir. Hafifçe karıştırılır ancak bu esnada karidesleri ezmemeye ve şekillerini bozmamaya dikkat edilir. Bu karışım avokadoların ortasına yerleştirilir. Daha sonra kırmızı top biberle ve limon dilimleri ile süslenen tabağa yerleştirilerek soğuk olarak servis yapılır.
Hardallı Kişnişli Levrek Marine
Malzemeler
1 kg levrek marine
2 adet lime
2 adet limon
4 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı soya sosu
1 çay kaşığı toz şeker
4 dal taze soğan
3 tutam taze kişniş
1 adet Meksika biberi
3 kap bornier hardalı
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 çay kaşığı tuz
1 lime ve 1 limonun kabuğu bir kaba rendelenir. Ayrı bir kapta 2 lime ve 2 limonun suları sıkılır. 4 çorba kaşığı zeytinyağı, 2 çorba kaşığı soya sosu, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı şeker çırpıldıktan sonra sıkılmış limon suyu bu karışıma eklenir. 4 dal taze soğan ve 1 avuç kişniş ince ince doğranır, 1 adet Meksika biberinin çekirdekleri çıkartılır ve etli kısmı ince kıyım doğrandıktan sonra bir çorba kaşığı bornier hardalı ile birlikte hepsi bu karışıma eklenerek sos hazırlanır. Balık arzu ettiğiniz şekilde doğranır ve bir kaba alınarak üzerine daha önce hazırlanan sos dökülür. Bu karışım en az yarım saat bekletilir. Servis için balıklar bir tabağa dizildikten sonra kalan sostan 1 kaşık üzerine gezdirilir. Kişniş ve dereotu ile süslenerek servis edilir.
Safran Soslu Dil Lokması
Malzemeler
500 gr dil balığı
100 gr kaşar peynir
20 gr kapari çiçeği
10 gr karabiber
10 gr safran
10 gr kuşüzümü
5 gr tuz
50 gr krema
Levrek balığından fileto çıkarıp bonfile döveceği ile incelttikten sonra, kaşar peynir, kapari, kuş üzümü ve tuzu karıştırıp dövülmüş levreğe sarıyor ve kızgın yağda kızartıyoruz. Bir başka tavada krema, safran, karabiber ve tuz ile sos hazırlıyoruz. Daha sonra kızarttığımız dil lokmalarını, krema ve safranla hazırlamış olduğumuz sos ile tavada kaynatıp harmanlayarak sıcak olarak servis ediyoruz.
Lagos Sarma
Malzemeler
500 gr lagos balığı
100 gr kaşar peyniri
50 gr krema
20 gr karabiber
10 gr kimyon
10 gr taze zencefil
20 gr patates
Lagos balığını ince uzun jülyen şeklinde kesip baharatladıktan sonra künefe şeklinde sardığımız balığı rendelenmiş kaşarın üzerine koyup teflon tavada tahta kaşık yardımıyla kızarana kadar çeviriyoruz. Bir başka kapta krema, zencefil, karabiber ve kimyonu kaynatarak sosumuzu hazırlıyoruz. Patatesleri ise rendenin en ince dişi ile rendeledikten sonra kızgın yağda kızartıyoruz. Hazırlamış olduğumuz sosu servis tabağına koyup üzerine balığı ilave ettikten sonra üzerine rendelenmiş patates kızartmasını bolca koyarak servis ediyoruz.
Başta Karadeniz mutfağı olmak üzere Anadolu mutfağının geleneksel lezzetleri bir araya toplanmış. Bir de üzerine ...