Türk mutfağının vazgeçilmez ikilisi: Dolmalar ve sarmalar

8 Aralık 2015

Türk mutfağının önde gelen yemeklerinden olan dolma ve sarma çeşitleri sofralarımızda hep baş tacı olmuştur. Sebzelerin, balık ve etlerin içi oyularak veya açılarak hazırlanan dolma çeşitleri değişik lezzetteki iç malzemeler ile zenginleştirilir; “Ne pişirsem” diye düşündüğümüzde ilk akla gelen yemek olur. Üstelik her mevsim ve ortamda farklı şekillerde alternatifler geliştirebilirsiniz. Fakat bu çabucak yenen ve bir tabak daha istenen yemeğin hazırlama aşaması da doldurulma ve hatta pişirilme aşaması da özen ister, dikkat ister…

Yazı: Pelin Bilgiç
Fotoğraflar: Altan Aykan

Etli Enginar Dolması

Malzemeler
16 adet enginar
1 limon suyu
1/2 kg arpacık soğan
1/2 kg dana kuşbaşı
1/2 kg çeri domates
Tuz
Karabiber
2 adet avokado
Limon rendesi

Enginarları zeytinyağı tuz ve limon suyu ile yumuşayana kadar pişirin. Etleri zeytinyağında kavurun, arpacık soğanları ve baharatını ve suyunu ekleyip kısık ateşte etler yumuşayana kadar pişirin. En son çeri domates avokado ve limon rendesi ekleyip karıştırın. Servise yakın sıcak sıcak enginarların üzerine koyun.

dolma1

Pazı Sarma

Malzemeler (4-5 kişilik)
2 demet pazı yaprağı
1/2 kg kıyma
1 çay bardağı pirinç
1/2 demet nane
1/2 demet maydanoz
1 kaşık salça
1 adet doğranmış soğan
Tuz
Karabiber
1 kaşık tereyağı

Pazıları yıkayıp kaynayan suyun içinde beş dakika haşlayın. Çok yumuşaması ve renginin kararmamasına dikkat edin. Kıyma, soğan ve diğer malzemeleri iyice elinizle yoğurun, tatları birbirine geçsin. Yarı haşlanmış pazı yapraklarını süzüp soğumasını bekleyin. Önünüzdeki tezgaha teker teker alıp sert damarlarını keskin bir bıçakla hırpalamadan çıkarın. Ortasına kıyma karışımını koyup önce yan taraftan yaprağı kapayıp sonra rulo yarıp sarın. Kıymalı pazı yaprağının ölçüsü sizin başparmağınız ölçüsü ile aynı olmalı. Tencerenin altına mutlaka birkaç yaprak koymalısınız ki pişerken hassas olan yapraklar zarar görmesin. Üstüne bir kaşık tereyağını parçalara ayırıp koyun, üzerini geçmeyecek kadar su ekleyin. Tencereye dikkatlice dizin ve üstüne uygun bir tabak kapatıp kısık ateşte pişirin.

dolma2

Belluga Mercimekli Kabak Dolması

Malzemeler
1 kg yuvarlak kabak
300 gr belluga mercimeği
300 gr kıyma
1 adet doğranmış soğan
1/2 demet dereotu
1/2 demet taze soğan
Tuz
Zeytinyağı

Belluga mercimeğini tencerede defne yaprağı ve biberiye ile tatlandırarak haşlayın. Kabakların baş kısmından yarım cm kadar aşağıdan kesin ve içlerini oyun. Kıymayı, soğan ve diğer malzemelerle karıştırın, haşlanmış mercimek ile birleştirip oyulmuş kabakların içine kaşıkla yerleştirin. Tencereye sıkıca yerleştirin, kabakların kapaklarını da koyun. Üstünü geçmeyecek kadar su koyup zeytinyağı gezdirin, defne yaprağı ve tuz ekleyip kısık ateşte pişirin.

dolma3

Kalamar Dolması

Malzemeler
1 adet bütün kalamar
300 gr karides
300 gr lor peyniri
100 gr parmesan peyniri
6-7 adet kurutulmuş domates
3 adet ekmek içi
Tuz
Zeytinyağı
Karabiber

Kalamarı bütün olarak aldığınızda balıkçınızdan üstünün zarını ve iç kemiğini temizlemesini mutlaka isteyin. İç malzeme için bir kaba karidesleri ve kurutulmuş domatesleri doğrayın, diğer malzemelerle birleştirip iyice karıştırın. Kalamarı yıkayıp içini doldurun. Ağzını kürdan ile iyice kapatıp hazırlayın. Tencereye zeytinyağını koyup biraz ısıtın. İçine defne yaprağı ve biberiye koyarak tadını güçlendirmeniz iyi olur. Kalamarı yağda biraz döndürüp ön pişirmesini yapın sonra altını kısıp biraz su ekleyip 45 dakika pişirin. Sıcak veya ılık servis yapmadan önce yanlamasına keserek tabağa yerleştirin.

dolma4

Nar Ekşili Arpacık Soğan Dolması

Malzemeler

500 gr arpacık soğanı
500 gr kıyma
1 demet maydanoz
1 fincan kırık pirinç
Tuz
Kimyon
Karabiber
Nar ekşisi

Arpacık soğanları ayıklayın ve iç kısımda yarısına gelecek şekilde baştan sona bir çentik atıp haşlayın. Diğer yanda iç malzemesi için kıyma, maydanoz, soğan, kırık pirinç, tuz, kimyonu karıştırıp hazır edin. Haşlanmış soğanları süzüp soğuttuktan sonra çok dikkatli bir biçimde yapraklarını teker teker ayırın. Tahmininizden kolay olduğunu göreceksiniz. İç malzemeyi küçük hareketlerle soğan yapraklarının içine yerleştirip iki ucunu birleştirin. Çok doldurmaya çalışmayın ki pişerken taşma olmasın. Hazırladıklarınızı tencereye sıkıca dizin. Üstünü bir tabakla bastırıp su ve tuzunu ekleyip pişirin. Pişmesine yakın üzerine nar ekşisi gezdirerek son dokunuşunuzu yapın. Yine nar ekşisi ile servis edebilirsiniz.

dolma5

Patlıcanlı Ali Nazik

Malzemeler
1 kg patlıcan
1/2 kg kıyma
2 domates (rende)
2 adet soğan (doğranmış)
1 kaşık salça
3 adet biber (doğranmış)
1/2 demet maydanoz
Tuz
Karabiber
500 g r süzme yoğurt
3 diş sarımsak

Patlıcanların üstüne bıçakla birkaç delik açıp fırın üst ızgara konumunda yüksek ısıda çevirerek közleyin. Közlenenleri temiz bir torbaya koyup kolay soyulmaları için beş dakika bekletin. Közlenmiş kabukları temizleyip, yarısını dolgu olarak kullanacağımızdan kafalarından da ayırıp bir kaba alın. Dolduracağımız diğer yarısını fırın tepsisine dizip bir kaşığın tersi ile yatak hazırlayın. Soğanları zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun sonra kıymayı ekleyip tahta kaşığın arkası ile topaklanmamaları için bastırarak kavurun. Doğranmış biber, domates rendesi, salça ve tuzu da katıp kısık ateşte pişirin. Kaptaki köz patlıcanlara doğranmış sarımsak, süzme yoğurt ve tuzu katıp çatalla iyice ezerek karıştırın. Son aşamaya geçtiğimizde tepsideki patlıcanları önce yoğurtlu patlıcan ile doldurup üstüne kıymalı sosu ekleyin. Altına az miktarda su ekleyip fırında iki kere ısınana kadar pişirmeniz yeterli, yoğurt olduğundan burada amaç sadece ısıtmak olmalı.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.