Etin acı ve soslarla salsa yaptığı ülke Meksika

24 Nisan 2019

Soslarla yaratılan farklı ve egzotik tatlar, et, fasulye, mısır ve ille de acı… Yaklaşık 8 bin yıllık bir geçmişe sahip Meksika mutfağı, dünyanın en eski ve sevilen lezzetlerini barındırıyor. İki yanı okyanusla çevrili bu güneş ülkesinin renkli, zengin ve lezzetli mutfağı Türk mutfağı ile benzerlikler taşıyor. Şimdi gelin dünyaca ünlü bu mutfağı biraz daha yakından tanıyalım ve Meksika’nın geleneksel lezzetleriyle tanışalım…

Yazı: REHA TARTICI
Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

Tampiquena

200 gr bonfile et
40 gr marinasyon sosu
20 gr rajas (süt, krema, biber ve peynir ile yapılan özel sos)
100 gr patates
25 gr brokoli
25 gr kabak
25 gr kapya biber

Bonfile etimizi marinasyon sosu sürerek ızgaralıyor ve tabağına alıyoruz. Yanında rajar, patates kızartması, ızgaralanmış brokoli, kabak ve kapya biber ile servis ediyoruz.

meksika1

Macho Nachos

50 gr frijoles (Meksika fasulye püresi)
80 gr totopos (mısır cipsi)
25 gr rende kaşar
60 gr fuete kıyma
50 gr charros
125 gr salsa festivo (özel domatesli ranchero sosu)
10 gr jalapeno biber
15 gr dana bacon
10 gr kapya biber
10 gr sour cream

Servis edeceğimiz tabağın zeminine frijole’yi sürüyoruz. Üzerine totopos ve tüm malzemeyi sırasıyla koyuyoruz. Malzemenin totoposların arasına da girmesine özen gösteriyoruz. 180 derece fırında 10 dakika ısıtıp en son üzerine sour cream koyup servis ediyoruz.

Dünya mutfakları arasında önemli bir yere sahip olan Meksika mutfağı denince ilk olarak aklıma et ve acı geliyor. Türk mutfağı ile büyük benzerlikler gösteren Meksika mutfağını, ülkemizdeki en iyi temsilcilerinden Ranchero’nun kurucuları Rıza Tanyeri ve Selma Tanyeri Gonzalez ile masaya yatırdık. Meksika mutfağına geçmeden Ranchero’nun enteresan hikâyesinden kısaca bahsetmek istiyorum. Kemal Bey yüksek lisans için gittiği İngiltere’de eşi ile tanışıyor. Kendisini İstanbul Boğazı’nın fotoğrafını göstererek Türkiye’ye gelmeye ve evlenmeye ikna ediyor. Macera işte böyle bir kartpostal resmi ile başlıyor ve Türkiye’ye gelip evlenen Selma Hanım’ın mutfaktaki becerisi aile ve arkadaş çevresinde büyük beğeni topluyor. Bu yemekleri sadece aile ve arkadaş çevresi ile sınırlı tutmayarak Ranchero’yu kurmaya karar veriyorlar ve 2005 yılında İstanbul Suadiye’de bu sohbeti gerçekleştirdiğimiz şubelerini açıyorlar. Geride kalan dokuz yılda Ranchero üç şubeye ulaşıyor.

Kahvaltıda Et Yeniyor

Türk ve Meksika mutfakları arasındaki en temel fark sabah kahvaltısında tercih edilen kahvaltılıklarda ortaya çıkıyor. Türklerin aksine Meksikalılar sabah kahvaltısında peynir ve reçel çeşitleri yerine fasulye püresi (frijol) ve et ağırlıklı bir menüyü tercih ediyorlar. Bizde ana öğün olarak görülen, bütün ailenin bir arada olmasına özen gösterilen ve uzun süren akşam yemeklerinin yerini ise Meksika’da saat 14:00 civarında siesta başlangıcı ile sofraya oturulan ve akşam saatlerine kadar devam eden öğle yemekleri alıyor. Kalabalık Meksika ailelerinin vazgeçilmez bir ritüeli olan bu tür öğle yemeklerinin tadına doyulamadığından akşam yemekleri atıştırmalıklar ile geçiştiriliyor.

Kültürel Etkileşimler

Peki böylesine zengin olan Meksika mutfağının geçmişi nerelere dayanıyor? Meksika mutfağının yaklaşık 8 bin yıllık bir geçmişi var ve bu özelliği ile en eski mutfaklardan biri olarak tanımlamak da yanlış olmaz. Bu kadar köklü bir geçmişe sahip olan mutfak öncelikle Meksika’nın yerlilerinin (Aztekler, Zapotekler, Otomiler, Purepeşalar, Haustekler, Raramuriler, Mayalar vb.) sonrasında ise Amerika’nın keşfiyle birlikte İspanyol, Arap, İtalyan ve Fransız mutfaklarının etkisi altına girmiş. Bu kadar yoğun etkileşimin Meksika mutfak kültürünü daha da zenginleştirdiğini ve derinlik kazandırdığını düşünüyorum. Zaten bu zenginlik ve derinliği neredeyse servis edilen her yemeğin lezzeti ve sunumunda siz de hissediyorsunuz.

meksika2

Beef Brochetas

200 gr bonfile
50 gr ananas
30 gr dana bacon
40 gr soğan
40 gr çeri domates
40 gr yeşil dolma biber

Yukarıdaki malzemeyi şişe dizip ızgaralıyoruz. Yanında yine brokoli, kabak ve kapya biber ızgaralayıp 40 gr elote (mısır püresi) ile servis ediyoruz.

Meksika Usulü Marinasyon

Meksika yemeği denince akla ilk gelenler ‘tacos’ ve ‘nachos’… Meksika mutfağı denince akla ilk gelenler ise ‘mısır tortillası, acı, fasulye ve et’… Özellikle kırmızı et Meksikalılar için çok önemli. Et genelde ızgara olarak tercih ediliyor. Bu yönü ile bizim mangal kültürümüzle benzerlik gösterdiğini söyleyebiliriz. Ama özellikle iç kesimlerde, bizdeki tandıra benzeyen ve kuyuda ağır ateşte pişirilen keçi eti de favori lezzetler arasında yer alıyor. Rıza Bey’e her iki ülkede servis edilen etlerin lezzetini sorduğumda, Meksika’daki etlerin bizim etlerimize oranla çok daha lezzetli olduğunu, bunda hayvanların geniş alanda otlatılmasının önemli rol oynadığını söylüyor. Konu etten açılmışken hemen ızgara eti lezzetlendirmek için yapılması gerekenleri soruyorum. Rıza Bey, marinasyonun (eti terbiye etmek) bu noktada çok önemli olduğunu, etin en az 2 saat marine edilerek bekletilmesi gerektiğini ama eğer bir gece bekletme imkânı olursa etin lezzetine lezzet katacağını söylüyor. Peki eti marine ederken nasıl bir karışım kullanmalıyız? Öncelikle zeytinyağı, sarımsak, tane karabiber, biberiye ve hardal tohumu vazgeçilmezler arasında. Diğer malzemeler ise kişilerin kendi zevk ve tercihlerine göre eklenebilir. Selma Hanım eti lezzetlendirmek için marinasyon esnasında ya da piştikten sonra ete birkaç damla limon suyu eklemenin kendisinin en önemli sırlarından biri olduğunu söylüyor. Tabii Meksikalılar limon yerine kendi ülkelerinde çok yaygın olan, kokusu ve ekşiliği biraz daha yoğun ‘lime’ kullanıyorlar.

Zengin Soslar

Meksika mutfağında yemeklere lezzet katan en önemli unsurların başında gelen envaiçeşit sos arasında Meksika’da en fazla tercih edilenler ‘Salsa Mexicana’ ve ‘Salsa Verde’… Ülkenin her noktasına özel soslar var ve her biri bulundukları bölgelerde fazlaca tercih ediliyor. Yemeklerin lezzeti kadar sunumları da Meksikalılar için önem taşıyor. Dünyanın neresinde olursa olsun bir Meksika lokantasına gidildiğinde soslarla zenginleştirilmiş, acı ve baharat ile lezzetlendirilmiş yemeklerin adeta bir sanat eseri gibi hazırlanmış tabaklarla sunulması bir gelenek.

meksika3

Vitola

300 gr bonfile et
5 gr ayçiçek yağı
70 gr domates
40 gr dana bacon
50 gr soğan
50 gr California biber
30 gr bezelye
30 gr havuç
30 gr patates
50 gr rajas (süt, krema, biber ve peynir ile yapılan özel sos)
3 gr sarımsak
7 gr tütsülenmiş biber
65 gr mantar
15 gr mısır
40 gr Meksika fasulye
1 gr mercan köşkü
3 gr ranchero baharatı (13 ayrı baharat kaırşımı)
4 gr kişniş
40 gr rende kaşar peynir

Tüm malzemeyi sırasıyla soteleyip servis edeceğimiz kızgın döküm tavasına alıyoruz. Üzerine rende kaşar ve kişnişi verip yanında tortilla ekmekleri ve soslarıyla servis ediyoruz.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.