Etin soslarla buluşması

26 Mart 2021

Sağlık kaynağı sebzelerden maksimum fayda sağlamak için onları mevsiminde tüketmek gerekiyor. Et, balık ve deniz ürünleriyle bir araya gelen mevsim sebzeleriyle sıra dışı lezzetler yaratmaya ne dersiniz? İşte şefin mutfağından çok özel reçeteler…

Yazı ve tarifler Arif Kemal Doğan  – Hilton İstanbul Maslak Baş Aşçısı

Mesir macunu ile marine edilmiş patatese sarılı kuzu pirzola

Malzemeler

800 gr kuzu pirzola (her biri 65 gr, 12 parça)

40 gr tereyağı

40 ml Mesir macunu

90 ml süt

40 gr soğan

40 ml zeytinyağı

2 gr biberiye

2 gr kekik

3 gr nane

250 gr ıspanak

40 ml krema

150 gr patates

2 diş sarımsak

30 gr parmesan

Deniz tuzu

Karabiber

10 gr tane hardal

40 gr demi glace sos

10 gr tane hardal tohumu

30 ml elma suyu

Yapılışı

Pirzolalar, bir gün önceden mesir macunu, süt ve soğan rendesi ile masaj yapılarak marinasyon yapılır ve bekletilir. Ardından, macunu üzerlerinden sıyrılan pirzolalar, zeytinyağı ve taze baharatlar ile iki saat daha bekletilir. Pirzolalar, tavada mühürlenir ve ardından dilimleme makinesinde ince dilimlenen patateslere sarılır. Tavada altı ve üstü eşit şekilde kızartılarak 180 derecelik fırında 7 dakika pişirilir. Ispanak kremasını hazırlamak için öncelikle ıspanaklar kaynar suya atılır, buza çıkartılır ve süzdürülür. Ardından krema, tuz ve biber eklenerek blender’dan çekilir. Kereviz pave hazırlamak için tereyağı eritilerek sarımsak ve taze baharatlarla karıştırılır. Kerevizler soyulur, dilimleme makinesinde ince ince dilimlenir ve derin bir fırın kabına dizilir. Dilimlenen kerevizlerin her katına sarımsaklı tereyağı, tuz, biber ve rende parmesan eklenir. Folyo kâğıdıyla fırın kabının üzeri kapatılarak 165 derecelik fırında

40 dakika pişirilir. Piştikten sonra fırından çıkartılır ve üzerine rende parmesan serpilerek 5 dakika

daha üstü açık olacak şekilde fırında kızartılır. Son olarak tane hardal sos hazırlamak için tane hardal tohumu bir gün önceden elma suyu ile ıslatılır, süzdürülür ve demi glase sos ile karıştırılır. Tereyağı ile kıvamı ayarlanarak servis edilir.

Dana Yanağı

Malzemeler

1 kg/4 parça dana yanağı (sinirleri alınmış, temizlenmiş)

100 gr un

40 gr tereyağı

40 gr zeytinyağı

100 gr havuç

3 gr kekik

3 gr biberiye

3 adet defne yaprağı

100 gr kereviz sapı

180 gr kuru soğan

4 diş sarımsak

200 gr ravioli hamuru

150 gr patlıcan

30 gr keçi peyniri

2 dilim tost ekmeği

3 gr maydanoz

200 ml üzüm suyu

2,5 lt esmer et suyu

Tane karabiber

Deniz tuzu

Ravioli hamuru için:

100 gr un

100 gr semolina

1 adet yumurta sarısı

10 ml zeytinyağı

Yapılışı

Dana yanakları, bir gün önceden sebze baharatlar ve üzüm suyu ile marine edilir. 1 gün bekledikten sonra marineden çıkartılır; tuz, biber ve un karışımına bulanarak tavada mühürlenir. Sebzeler kavrulur, salça ilave edilir ve dana yanakları eklenerek kavurmaya devam edilir. Esmer et suyu eklenerek pişirmeye bırakılır ve kontrol edilerek 3-4 saat pişirilir. Sos ayrı bir tavaya süzdürülür, kıvamı ve tadı ayarlanır. Dana yanakları dilimlenerek garnitürleri ile servis edilir. Ravioli hazırlamak için tüm malzemeler karıştırılarak yoğrulur ve üzeri kapatılarak en az 2 saat dolapta bekletilir. Bu arada patlıcanlar közlenir. Keçi peyniri, tuz ve biberle tatlandırılarak püre haline getirilir. Tost ekmeklerinin iç kısımları unlanarak karışımın kıvamı ayarlanır. İnce kıyılmış maydanoz ilave edilir. Ravioli hamurları ince bir şekilde açılır, hazırlanan harçla doldurularak ravioli’ler hazırlanır. Dilimlenen dana yanaklarıyla birlikte servis edilir.

Hangi etle hangi sos yakışır?

Izgara etlere; espanyol sos ve türevleri, hollandaise sos ve türevleri, chimichurri sos ve barbekü sos.

Ağır ateşte pişirilmiş yemeklere; özellikle kendi suyundan elde edilen soslar.

Balıklara; velute sos ve türevleri, hollandaise sos ve türevleri, bisque sos ve türevleri, dip soslar.

Tavuk yemeklerine; velute sos ve türevleri, köri sos, chimichurri sos ve barbekü sos.

Av hayvanlarına; hafif tatlı soslar, yaban mersini ve böğürtlen gibi meyveler ile hazırlanan soslar çok yakışır.

Taze Baharatlar ile Gratine Edilmiş Dana Kaburga

Malzemeler

1,200 gr (300 gramlık 4 parça) kemikli dana kaburga

40 gr tereyağı

40 gr zeytinyağı

400 gr havuç

3 gr kekik

3 gr biberiye

3 adet defne yaprağı

100 gr kereviz sapı

180 gr kuru soğan

4 diş sarımsak

2,5 lt esmer et suyu

Tane karabiber

Deniz tuzu

Yapılışı

Dana kaburgalar, tuz ve biberle tatlandırılır ve mühürlenir. Sebzeler kavrulur ve salça ilave edilir. Biraz daha kavrulduktan sonra esmer et suyu eklenir ve derin bir fırın kabına alınır. Kaburgalar yerleştirilir, üzeri kapalı şekilde 3-4 saat pişirilir. Sos ayrı bir tavaya süzdürülür, kıvamı ve tadı ayarlanır. Garnitürlerle birlikte servis edilir. Havuç püresi için öncelikle havuçlar temizlenir, gelişi güzel doğranır ve buharda pişirilir. Tereyağı, limon suyu, tuz ve biber eklenir. Blender’da çekilir ve servis edilir.

Sos yapmanın püf noktaları

Özellikle hangi eti kullanıyorsanız, o etin kemiklerinden hazırlanan soslar yemeğinize daha çok lezzet katacaktır. Örneğin espanyol sos hazırlarken buz veya çok soğuk su kullanarak tülbentte süzmeniz gerekir. Hollandaise sos yaparken ise tereyağı mutlaka tortusuz ve ılık olmalıdır. Sosu hazırlarken birkaç damla da sirke eklerseniz, kesilme olmaz. Eğer balık için velute sos hazırlıyorsanız, balık suyu ekleyebilirsiniz; böylece çok daha iyi bir sonuç elde edersiniz.

Dana İliği ile Dinlendirilmiş Dana Antrikot

Malzemeler

1 kg, 250’şer gramlık dana antrikot (4 dilim)

300 gr dana iliği

160 gr tereyağı

3 gr kekik

3 gr biberiye

250 gr patates

80 gr krema

1 diş sarımsak

Deniz tuzu

Karabiber

20 gr arpacık soğan

2 gr ezilmiş yeşil tane biber

20 ml demi glase sos

Yapılışı

Tereyağı eritilir ve içine ilikler ilave edilir. İlikler eriyene kadar kavrulur ve süzgeçte süzdürülür. Tuz ve biber ilave edilir. Kekik ve biberiye ince kıyılarak karışıma eklenir. Soğuma kıvamına gelince, antrikotlar hazırlanan bu karışımla kaplanarak soğuk dolapta 48 saat bekletilir ve tavada istenilen kıvamda pişirilir. Patates püresini hazırlamak için patatesler soğuk su ile haşlanmaya bırakılır. Krema, sarımsak, biberiye ve kekik ile bir taşım kaynatılır. Üzerine streç film çekilerek demlenmeye alınır. Haşlanan patatesler süzdürülür ve 140 derecelik fırında nemi alınır. Krema ve tereyağı da eklenerek püre kıvamına getirilir. Tane biber sosu hazırlamak için  arpacık soğanlar tavada sotelenir ve üstüne yeşil tane biberler eklendikten sonra biraz daha sotelenir. Demi glase sos da eklenerek biraz çektirilir. Son olarak 10 ml krema eklenerek lezzet ayarlaması yapılır ve servis edilir.

Lezzetli et pişirmenin püf noktaları

Lezzetli et pişirmek için, ilk olarak mühürleme işlemini özenle yapmanız gerekiyor. Eğer eti fırında pişirecekseniz, pişirme zamanının yarısında eti fırından çıkartarak 1 dakika dinlendirip ardından yeniden pişirmeye devam edin. Bu, etin daha yumuşak olmasını sağlayacaktır.

Dana Fileto (Wellington)

Malzemeler

800 gr dana bonfile (temiz ve sinirsiz)

450 gr milföy hamuru

100 gr porçini mantarı

100 gr kestane mantarı

100 gr kültür mantarı

10 dilim füme dana kaburga

50 gr dijon hardalı

1 adet yumurta

5 gr taze kekik

5 gr taze biberiye

30 gr zeytinyağı

Deniz tuzu

Tane karabiber

250 gr karnabahar

200 ml süt

40 gr krema

Yapılışı

Bonfileye tuz ve biber serpilerek tavada her tarafı mühürlenir ve soğumaya alınır. Mantarlar, temizlenip doğranarak kızgın tavada suyu çekinceye kadar kavrulur. İnce kıyılmış sarımsak ve taze baharatlar eklenir. Blender’da püre haline getirilmeden çekilir ve tuz ile biber eklenir. Füme etler, streç film üzerine düzgünce yerleştirilir. Sotelenen mantarlar füme etlerin üzerine yayılır, fırça yardımıyla bonfilenin her tarafına hardal sürülür ve mantarların üzerine yerleştirilir. Düzgün bir şekilde sarılarak soğuk dolapta 1 saat bekletilir. Milföy hamuru açılır. Bonfile, streç filmden çıkartılarak açılan milföy hamuruyla sıkıca sarılır. Pişirme tepsisine pişirme kâğıdı konulur. Yumurta çırpılarak fırça yardımıyla milföy hamurunun üstüne ve yanlarına sürülür. 180 derecede önceden ısıtılan fırında 20-25 dakika pişirilir ve servis edilir. Karnabahar püresi için karnabaharlar temizlenerek sütle haşlanır ve süzdürülür. Üstüne tuz ve biber eklenerek blender’da püre haline getirilir. Krema ile kıvamı ayarlanarak servis edilir.

Şefin lezzet sırrı

Yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi dengesine önem verilmelidir. Yağsız balıkları yağda kızartma tekniğiyle pişirirseniz, çok daha lezzetli olacağına emin olabilirsiniz. Salata soslarınıza ise yüzde 5 tavuk suyu eklemenizi tavsiye ederim. Böylece, salatalarınızın lezzeti mutlaka artacaktır.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.