Gelenekleri ve özel tarifleriyle çin mutfağı

Geniş yemek kültürü yelpazesiyle her zaman ilgi odağı olan Çin mutfağını, İstanbul Hilton Otel’de bulunan Dragon Restoran’ın Executive Chef’i Kwai Ping Tai ile keşfe çıktık.

Yazı: GÖZDE YÖRÜKOĞLU
Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

Geniş coğrafyasıyla doğru orantılı muazzam bir yemek kültürüne sahip olan Çin’e doğru bir uzanalım dedik. Hilton Oteli’nin içinde bulunan Dragon Restoran’ın Executive Chef’İ Kwai Ping Tai, Çin mutfağını Beef & Fish okurları için anlattı: ‘’Çin mutfağında esas olan az yağlı hazırlanmış yemeklerdir. Sebzeleri genellikle hızlı ve buharda pişirirler. Yemeklerini küçük parçalı, az ve sık olarak tüketirler. Çubuklarla yavaş yerler. Sofralarında yeşil, kırmızı, mavi, sarı ve beyaz renkleri bir arada kullanırlar.

Renkli sebzelerin aynı anda tüketilmesi onlar için dengeli beslenme anlamına gelir. Yeme ritüelinde pirinç genellikle en son yenir. Ekmek yeme alışkanlıkları yok denilecek kadar azdır. Enerjiyi artıran yiyecekleri tercih ederler. Onlar için vitamin ve mineraller önemli değildir. Önemli olan vücut ısısını artırmaktır. İnandıkları şey; ateş, yağı eritir; suyu, buharlaştırır. Bu sayede zayıf ve sağlıklı kaldıklarına inanırlar.’’ Şefe, Dragon’da İstanbullu misafirlerinin en çok rağbet ettikleri tatları sorduğumuzda ise, şu cevabı alıyoruz: Dragon’un en popüler yemekleri: Krepli çıtır ördek, tatlı ve ekşi soslu tavuk, Szchuan usulü karides ve acılı ve ekşili çorba.

Hilton Istanbul Bosphorus otel Dragon Restaurant’da, Szchuan’ın baharatlı yemeklerinden Pekin’in aromalı çıtır ördeğine, Kanton’un doğal kokulu yiyeceklerine kadar Çin mutfağından leziz yemekler sunuluyor. Çin halkı genellikle tarımla uğraştığından, beslenmeleri de bunu yansıtıyor. Pirinç ve sebze başlıca besin maddeleri, proteinin esas kaynağı olarak da soya fasulyesi ön plana çıkıyor. Çinliler yiyeceklerinin tat alma duygusundan öteye hitap etmesi gerektiğine inanıyorlar; bu yüzden de güzel ve hoş bir rahiyaya ek olarak, yemeğin mis kokulu, renklerin uyumlu, sebzelerin canlı, güzel ve cazip görünmesi onlar için çok önemli.

Beş milyon kilometrekare alanı kapsayan bir ülke olan Çin’de değişik iklimler, arazi ve doğal kaynakları sebepleriyle bölgeler çok farklı. Bu durum, ana olarak dört değişik yemek pişirme stili ve eğitimi oluşmasını sağlamış.

Kuzey yöresi: Pekin dâhil, çıtır ördek ve baharatlı yiyecekler,
Kırsal bölgeler: Shanghay dâhil, baharatlı ve deniz ürünleri,
İç kesimler: Szchuan dâhil, acılı,
Güney yöresi: Kanton dâhil, buharda pişirilmiş sebze ve deniz ürünleri

Szchuan usulü pişmiş karides
MALZEMELER
6 adet orta boy karides
Kuru soğan (kare şeklinde kesilmiş)
Taze soğan (beyaz tarafı 4 cm uzunluğunda kesilmiş)
Havuç (ince yuvarlak kesilmiş)
Bamboo kökü (ince dilimlenmiş)
Yarım tatlı kaşığı acı sos
2 yemek kaşığı soya sos
İki damla susam yağı
Bir diş sarımsak

Sebzeler ve karidesler ayçiçek yağında bir dakika pişirilir ve daha sonra süzgece alınarak yağı süzülür. Wok tavaya acı sos, sarımsak ilave edilir ve süzülmüş olan malzemeler de katılarak karıştırılır. Daha sonra soya sosu ilave edilir ve bir dakika daha pişirilir ve en sonunda susam yağını da ilave edip servise hazır hale getiririz.

Taze sebze sote
MALZEMELER
8 adet pakçoy
6 parça brokoli
4 adet kuşkonmaz
1/2 havuç
4 adet taze şitake mantarı
2 kaşık istiridye sosu

Sebzeler kaynar suda çok kısa süre pişirilir fakat diriliğini kaybetmemesine dikkat edilir. Onun için pişme süreleri eşit olan sebzeler birlikte pişirilir. Daha sonra wok tavada yüksek harlı ateşte istiridye sosu ile bir iki defa çevrilir ve servis edilir.

Kanton usulü pilav
MALZEMELER
Bir kap suda haşlanmış pirinç
Bir yumurta
Tuz
İnce ve küp şeklinde kesilmiş havuç
İnce ve küp şeklinde kesilmiş taze soğan

Wok tavaya çok az yağ koyulup içerisine çırpılmış yumurtayı atıp omlet şekline gelene kadar pişirilir. Üzerine sade suda haşlanmış pirinci ve sebzeleri ilave ederek devamlı karıştırarak pişirmeye devam edilir. Arzuya göre tuz ilave edilerek servis yapılır.

Sizzling dana eti
MALZEMELER
200 gr. ince dilimlenmiş dana eti
İnce ince kesilmiş kuru soğan
Taze soğanın yeşil yaprakları (4 cm. boyunda kesilmiş)
Havuçlar ince ince kürdan şeklinde kesilmiş
Yarım çay kaşığı kırılmış karabiber
2 yemek kaşığı Soya sosu
Çok az tuz

Etler ilk önce yağda iki üç kere çevrilip süzülmesi için süzgeçe alınır. Süzülmüş etler daha sonra wok tavaya alınarak diğer malzemeleri de ilave edilir. Soğanlar diriliğini kaybetmeden iki dakika daha pişirilip servis edilir.

Tatlı ve ekşi soslu tavuk
MALZEMELER
– 1 adet kemiksiz tavuk but (küp şeklinde kesilmiş)
– Un
– 1 adet yumurta
– Ay çiçek yağı
– 2 adet dolma biber (küp şeklinde kesilmiş)
– Yarım Kuru soğan (küp şeklinde kesilmiş)
– 1 dilim ananas (sekize bölünmüş)
– 1/4 havuç (ince ve yuvarlak kesilmiş)

Sos için
– 2 çorba kaşığı sirke
– 1 çorba kaşığı şeker
– 1 çorba kaşığı yemek salçası
– 1 limonun suyu
– 1 bardak su

Bu malzemeler bir tencerede karıştırılarak bir saat kadar kaynatılır ve tatlı ve ekşi sos elde edilr.

Tavuklar ilk önce yumurtaya daha sonra una batırılarak derin yağda kızartılır. Sonra wog tavaya çok az ayçiçek yağı konulup sebzeler bir iki kere çevrilir. Ardından içerisine tavuk ve tatlı ekşi sos da katılarak bir iki kere çevrilir. Tabağa alınarak servis edilir.

Sebzeli noodle
MALZEMELER
150 gr. Noodle
50 gr. Taze soğan (ince kesilmiş)
50 gr. Kuru soğan (ince kesilmiş)
50 gr. Soya filizi
50 gr. Sarma lahana (ince doğ ranmış)
2 çorba kaşığı Soya sosu
20 gr. ince jülyen kesilmiş havuç
1/2 çay kaşığı Oy ster sos

İlk önce noodle çok yumuşamayacak şekilde haşlanır ve soğumaya bırakılır. Daha sonra wok tavaya çok az yağ konularak içerisine noodle ve sebzeler de ilave edilerek pişirilir. En sonunda soya sos ve istiridye sosu da katılıp devamlı karıştırarak bir dakika daha pişirilip servis edilir.

İLGİLİ HABERLER

• 

  Mutfaktaki sihirbaz: Wok tava
  Mutfaktaki sihirbaz: Wok tava

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.