Haydi mantar toplamaya

12 Temmuz 2019

Mantar toplamak için en ideal zaman ilkbahar ve sonbahar ayları. Özellikle yağmur sonrası çıkan mantarlara yer yer yağmurlu olan mayıs ve haziran aylarında da rastlanıyor. Oksijen ihtiyaçlarını karşılayan ormanlık alanlarda yetişen mantarları toplamak için bazı araç gereçlere ihtiyacınız var! Ama her şeyden önce yanınızda danışabileceğiniz, konuya hâkim bir uzman rehber mutlaka bulunmalı.

Yemeklik mantar toplarken bunlara dikkat!

  • Sadece yenebilirliğinden emin olunan mantarlar toplanmalı.
  • Toplanan mantarlar mümkün olduğunca bir uzmana gösterilmeli.
  • Mantar toplamak için kesinlikle naylon torba kullanılmamalı.
  • Aynı cins mantarlar sepette kümelendirilmeli, emin olunamayan mantarlar, ayrı bir yerde tutulmalı.
  • Mantarların ezilmemesine özen gösterilmeli, gerekirse yedek sepet ya da araba bagajında bir tahta kasa bulundurulmalı.
  • Mantarlar dikkatli bir biçimde tek tek diplerinden kesilerek ya da toprak seviyesinden tutup hafifçe çevirerek sökülmeli. Pek çok yenen mantarın bacakları çok lifli olduğundan şapkaları mutfakta kullanılıyor. Bu tür mantarlar şapkaya en yakın bölümünden kesilmeli.

Mantarların mevsimleri

Mantarlar üreyebilmek için ısı ve neme ihtiyaç duyarlar. İdeal nem oranı havada ve toprakta yüzde 60 ve üzeri, ideal sıcaklık ise 20 derece ve üzeri olur. Ülkemiz ortamında bu ideal nem ve ısı ortamı ilkbahar ve sonbahar aylarında oluştuğundan mantarlar bu ayda daha çok görülüyor. Aşırı kuraklık ve don olayları mantarların üremesini engelliyor.

İlkbahar ve sonbahar mantarları genellikle değişik türler oluyor. Kısıtlı sayıda mantar, her iki mevsimde de görülüyor. İlkbahar aylarında mantar çeşitliliği ve verimi sonbahar aylarına göre çok daha düşük olmakla beraber, kuzu göbeği gibi ekonomik değeri yüksek mantarlara bu ayda rastlanıyor.

Mantarlar konusundaki elimizdeki kaynaklar genellikle Avrupa kökenli ve bu kaynaklarda mantarların çıktığı mevsimler, her ülke için göreceli, değişken bir takvimle belirlenmiş durumda.

Türkiye üç ayrı iklim tipine sahip olduğu için değişik mevsimler aynı anda yaşanıyor. Türkiye’de hemen her mevsim mantar bulunabilmesi, ticari açıdan bakıldığında büyük bir avantaj, amatör mantarcılar ve araştırmacılar için de büyük bir zenginlik.

Amatör mantarcının gereçleri

Giysiler

Mantarlar çoğunlukla yağmurlu dönemlerde bol miktarda bulunduğundan, toplamaya giderken yağmurdan korunacak şekilde giyinmeli ve ormanda yürümeye uygun su geçirmez ayakkabılar tercih edilmeli. Mantar ararken dikenli bitkiler ve çalı çırpıya takılma ihtimali olduğundan giysileriniz dayanıklı türden olmalı. Ayrıca aracınıza çamurlu ayakkabılar ya da ıslak bir yağmurlukla geri dönebileceğiniz ihtimalini de göz önünde bulundurun. Yanınıza bunları koyabileceğiniz bir naylon torba ya da plastik kasa, değiştirmek için yedek ayakkabı, çorap almayı ihmal etmeyin.

Sepet

Mantarlar toplandıktan sonra kesinlikle naylon torba gibi hava geçirmez ortamlarda saklanmamalı. En leziz mantar bile hava geçirmez ortamda kısa sürede bozularak kullanılmaz ve hatta zehirli hale gelebilir. Mantar toplamak ve taşımak için en ideal gereç, yayvan bir hasır sepet. Derin bir sepette alt katmandaki mantarlar ezilebilir ve tanımlanamaz duruma gelebilir.

Çakı

Mantarları temiz ve doğaya zarar vermeden toplamak için çakı, mantarcının vazgeçilmez aleti. Çakının katlanabilir olması son derece önemli. Arazide kesinlikle bıçak kullanmayın. Kayma ya da düşme durumunda meydana gelebilecek yaralanma risklerini ortadan kaldırmak için kullanmadığınız zamanlarda çakınızı kapalı tutun. Diğer taraftan pahalı -İsviçre çakısı gibi- çakılar kısa sürede kum, toprak gibi artıklarla dolar, çizilir ve kullanılmaz hale gelebilir. Çakı, mantarcının sıklıkla kaybettiği bir gereç olduğu için çakınızı en basit ve en ucuzundan seçin.

Diğer gereçler:

Mantar toplandığında küçük bir temizlik işlemi gerektirir. Küçük boy bir boya fırçası bu iş için en ideali. Mantarları detaylı incelemek için küçük bir büyüteç, mantar toplarken elinize batabilecek dikenleri görmek ve çıkarabilmek için bir cımbız da tavsiye edilen diğer gereçler.

Porçini mantarlı risotto

Malzemeler:

400 gram Arborio pirinci

150 gram porcini mantarı (dilimlenmiş)

60 gram parmesan peyniri (rendelenmiş)

80 gram tereyağı

1 adet soğan

Tuz

Karabiber

Zeytinyağı

Yapılışı:

Orta ateşte hafif ısınan zeytinyağına dilimlenmiş mantarları ekleyin. Tuz ve karabiber ilave ettikten sonra soteleme işlemini başlatın. 5-6 dakika pişirip altını kapatarak bir köşeye alın. Farklı bir tava içerisine 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı koyarak ısınmasını bekleyin. Yağ ısındıktan sonra küçük küp şeklinde doğradığınız soğanları hafif kızartın. 2-3 dakika yumuşayıncaya kadar kavurduğunuz soğanların içerisine Alborio pirincini ekleyerek birkaç dakika kavurun. Soğan, yağ ve arborio pirinci ile harmanlanan tavaya 1 su bardağı şarap ekleyin. Şarap suyunu çekene kadar bekleyin ve farklı bir tencerede kaynattığınız tavuk suyunu kepçe kepçe risotto’ya eklemeye başlayın. Yaklaşık 10 dakika boyunca tavuk suyunu çekmesi için karıştırmaya başlayın. Tavuk suyunu çektikten sonra mantarları ekleyerek kalan tavuk suyunu da yavaş yavaş ilave edin ve karıştırmaya devam edin. Suyun tamamını çektikten sonra tadına bakarak pişip pişmediğini anlayabilirsiniz.

Mantarlı Dana Bonfile

Malzemeler:

3 adet dana bonfile

8-10 adet mantar

1 yemek kaşığı hardal

1 paket krema

1 çay bardağı sıcak su

1.5 yemek kaşığı tereyağı

1 soğan

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kekik

Tuz

Yapılışı:

Önce biraz zeytinyağı ile harlı ateşte etleri mühürleyin. Bir yandan eti pişireceğiniz tencereye tereyağını alıp, yemeklik doğranmış soğanları atın. Soğanlar hafif pişene kadar mantarları ufak ufak kesin, sonra onları da soğana ekleyin. Biraz kavurduktan sonra hardalı ilave edin ve karıştırın. Ardından kremayı ve suyu da ekleyip bir sos elde edin. Bu sos kaynayınca baharatları ve tuzu da ekleyip içine mühürlenmiş etleri koyun ve altını kısıp 45 dakika pişirin.

Fırında mantarlı somon

Malzemeler:

1 kilo somon

4-5 adet orta boy mantar

4 adet orta boy soğan

3 adet domates

1 baş sarımsak

3 adet limon

Kaşar peyniri

Zeytinyağı

Arzuya göre baharat

Yapılışı:

Balıkları yuvarlak daire şeklinde kesin, temizleyip baharatlayıp buzdolabında dinlendirin. Soğan, mantar, limon, patates, sarımsak ve domatesleri halkalar şeklinde dilimleyin. Fırın tepsisine önce limonları sonra soğan ve sarımsakları dizip alt zemin oluşturun. Patates, domates ve mantarları kenarlara dizerek bir çanak oluşturun ve en son ortadaki boşluğa balıkları yerleştirin. En üste zeytinyağını gezdirip folyo ile kapatıp fırına atın. 25 dakika sonra balığınız hazır. Fırından çıkartmadan folyoyu açıp kaşarları rendeleyin.

Mantarlı et sote

Malzemeler:

400 gram kuşbaşı dana eti

250 gram mantar

2 orta boy kuru soğan

1-2 adet havuç

2 diş sarımsak

3-4 adet orta boy domates

1/2 (yarım) çay bardağı sıvı yağ

Baharatlar (karabiber, pul biber, kimyon, kekik, tuz)

Yapılışı:

Dana etini bir tavaya alın, suyunu salıp çektikten sonra etlerin üzerini kaplayacak kadar sıcak su koyup tekrar suyunu çektirin. Yarım ay doğradığınız soğanları, minik minik doğranmış sarımsakları ve yağı ilave edin. 5 dakika kavurduktan sonra ince ve yuvarlak doğranmış havuçları ekleyin. Havuçlar pişince rendelenmiş domates ve saplarını temizleyip enine doğradığınız mantarları koyun. Baharatları da ekleyip karıştırın ve tavanın kapağını kapatıp altını kısın. 15 dakika mantarlar suyunu salıp çekene kadar pişirin.

Kaynak: Türkiye’nin Mantarları, Jilber Barutçiyan

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.