Japon mutfak kültüründe yılbaşı gelenekleri

2 Eylül 2018

Japonlar, yılbaşını en önemli bayramlardan biri olarak kabul ediyor ve bu özel günü bir şölen havasında kutluyor. Sağlığı, bereketi, mutluluğu, kariyeri, zenginliği, kısaca her şeyi dileyerek yeni yıla başlıyorlar… Ve sofradaki her yemeğin mutlaka bir anlamı, bir hikâyesi var…

Yazı: Ayumi Takano
Fotoğraflar: Altan Aykan
Saç: Hakan Kıyançiçek
Makyaj: Gülşen Palacı
Mekân: Hori Restataurarant

Yılbaşı, Japonlar için yılın en önemli bayramıdır. Japonlar, bu kutsal zamanda, yılbaşı arifesinden başlayarak 15 Ocak’a kadar değişik yemeklerle sofralarını süslerler. 2013’te Japon yemek kültürünün UNESCO’nun ‘Somut Olmayan Kültürel Miras’ listesine alınmasının nedenlerinden biri de, Japon yemeklerinin yıllık etkinliklerle olan güçlü bağlarıdır. Her bayramda yenen yemeklerin hepsinin bir anlamı vardır ve özellikle Japonların en önemli bayramı olan yılbaşında yapılan yemekler görülmeye değer…

Ben de Beef & Fish dergisi için yazdığım bu ilk yazımda, Japonya’nın en önemli bayramı olan yılbaşında yaşanan yemek şölenini sizlere anlatmak istedim…

japon3

Yılbaşı Japonlar İçin Neden Önemli?

Yılbaşı ve öncesinde Japonya’da yapılan tüm etkinlikler, ‘Toşigami’ denilen tanrıyı ağırlamak için yapılır. ‘Toşigami’ eski halk inanışından gelen bir tanrıdır. Bu tanrının yeni yılın bereketli geçmesini sağladığına ve haneyi koruduğuna inanılır. Japonya bir adalar ülkesidir ve orada yaşayan insanlar tarım işleri ve balık avcılığı yaparak yaşıyorlardı. Günümüz Japonya’sında et yemeği çok yaygındır. Hatta dünyaca ünlü Kobe bifteğinin doğduğu ülkedir Japonya. Ama geleneksel törenlerimizde deniz ürünleri ve sebzeler yer alıyor.

Geçen Yılda Yaşanan Dertleri Söküp Atmak İçin ‘Soba Makarnası’

Yılbaşı arifesinde soba (karabuğday makarnası) yenir. Bu gelenek, Japonların yemekle alakalı yıllık etkinlikleri içerisinde en yaygın olanıdır. 2014 yılında yapılan bir ankette, “Yıllık etkinlikler içinde bu yıl yaptığınız şey nedir?” sorusuna katılımcıların yüzde 73.1’i, “Yılbaşı arifesinde soba yedim” cevabını vererek, soba yemenin Japonlar için en yaygın yıllık etkinliği olduğunu göstermiş. Soba ince ve uzun olduğundan, ‘uzun yaşamak’ dileğini simgeler. Ayrıca soba, diğer makarnalara göre kolay kesildiği için ‘o yıl yaşanan kötülüklerin ve dertlerin kesip atılması’ anlamını da taşır.

Japonya’da aralık ayı ortasından itibaren, yeni yıl arifesine kadar hemen hemen her gün temizlik yapılır. Bu, yılın kirliliği ile birlikte sıkıntı ve uğursuzluğun atılması ve yeni yılda temiz bir hanede ‘Toşigami’ tanrısını ağırlamak için yapılır. Bu, öyle büyük bir temizliktir ki, evin hanımı çok meşgul olur ve temizliğin yanısıra yılbaşı yemekleri hazırlıkları da yapar. Böyle durumlarda kolay hazırlanabilen soba çok uygun bir yemektir; bu nedenle de yılbaşı arifesinde soba yemek çok yaygındır.

japon2

Zouni Yiyerek Tanrıyla Sofraya Oturmak

Yılbaşı sabahı, yeni doğan güneşe dua ettikten sonra evlerimize döneriz ve yeni yıla başlarız. Güneşle beraber ‘Toşigami’ tanrısı haneye girmiştir ve artık onu ağırlama vaktimiz gelmiştir. ‘Zouni’ adındaki çorba, yılbaşı sabahının olmazsa olmazıdır. Zouni’nin içindeki moçi, buharda pişirilmiş pirinci ezerek hazırlanan bir pirinç hamurudur. Bu hamur kurutularak saklanır. Aralık ayında hazırlanan moçi hemen hemen her hanede olan ‘kamidana’ denilen kutsal kâseye konarak tanrıya sunulur. Kamidana yoksa da salonun en güzel yerine süslenerek konur. Yılbaşı sabahı o moçi, kamidana’dan alınır ve zouni’ye konur. Japonlar için yılbaşında zouni yemek, tanrı ile yemeği paylaşmak anlamına gelir ve çok kutsaldır. Zouni, temelinde ‘içinde moçi olan çorba’ olsa da, Japonya’nın her bölgesinde farklı farklı yapılır. Mesela ben bir Tokyolu olarak tavuk ve ızgarada kızartılmış kare şeklindeki moçiyle yapılan şeffaf renkteki zouni’yle büyüdüm ama Kyotolu arkadaşlarım haşlanmış yuvarlak moçi’nin yer aldığı miso’lu kahverengi zouni içerler.

Yılbaşı Yemeğinin Başrolü: Oseçi

‘Zouni’ ve ‘otoso’ (bitkisel bir karışımda bekletilmiş sake) ile yılbaşını kutladıktan sonra, ‘oseçi’ yemeğinin kapağı açılır. Oseçi, Japonlar için yılbaşını simgeleyen çok önemli bir yemektir. Oseçi’de çiğ yemek yoktur, hepsi ateşte pişirilmiş veya sirke ile marine edilmiştir ve genelde yoğun bir tadı vardır. Bu da uzun süre dayanıklı bir yemek olduğu anlamına gelir. Ateş eski inancımıza göre kutsal olduğundan, yılbaşı dönemi boyunca Toşigami tanrısı ile beraber yiyeceğimiz zouni dışındaki yemeklerin yapımında hiç ateş kullanılmaz. Bunun iki nedeni var; ocak tanrısını dinlendirmek ve kadınları mutfakta çalışmaktan biraz olsun alıkoymak. Yılbaşında genelde 3 Ocak’a kadar herkes tatil yapar, geleneğimize göre bu üç gün boyunca ocakta ateş kullanmadan oseçi yerler.

Oseçi, genelde kapaklı, üç katlı, dörtgen bir kutu ile sunulur. Bu kutuda yemeğin sunulması, mutluluğun kat kat olmasını dilemekten gelir. Bazen beş kat olarak da sunulur ama o zaman en üst kat boş olur. Bu da, ‘şu andaki mutluluğun en güzel hali olmadığı, daha fazla mutluluk ve güzellik olacağı’ anlamına gelir. Biraz da bu kutulara nasıl yemeklerin konduğunu anlatmak isterim…

En üstteki birinci kutuya içki mezesi ve tatlılar konulur. İçki mezesi olarak ‘siyah fasulye’, ‘kuru hamsi’, ‘ringa balığı havyarı’, ‘kestane tatlısı’, ‘surimi’ gibi içkinin yanına iyi giden mezeler konulur. Özellikle ‘siyah fasulye’, ‘kuru hamsi’ ve ‘ringa balığı havyarı’ oseçi’nin olmazsa olmazlarıdır. Eğer durum müsait olmayıp büyük oseçi kutusu hazırlanamasa da, bu üç meze ve moçi ile yılbaşı kutlaması yapılabiliyor. ‘Siyah fasulye’ sağlığı, ‘kuru hamsi’ bereketi, ‘ringa balığı havyarı’ ise ailenin büyümesini simgeler.

İkinci kutuya, sebze turşusu ve deniz ürünleri konulur. Balık olarak genelde kırmızı çipura veya buri (sarıkuyruk balığı) kullanılır. Kırmızı çipura Japonca adı ‘tai’ olduğundan, ‘medetai’ (kutulanacak bir durum) zamanında yenen balıktır. Buri ise, büyüdükçe adı değiştiğinden, aile üyelerinin kariyerlerinde yükselmelerini dileyerek yenilir. Balıklar genelde ızgara yapılarak kutuya konulur. Ayrıca karides haşlaması da mutlaka kutuda bulunur, karidesin beli bükülmüş olduğundan, beli bükülene kadar uzun yaşamayı yani uzun ömürlü olma dileklerini simgeler. Üçüncü kutuda, mevsimin sebzelerinin soya sosu ile haşlandığı ‘nişime’ yer alır. Bölgeden bölgeye kullanılan sebzeler farklı olur, burada annemin yaptığı nişime tarifini vereceğim…

japon4

Buraya kadar yazdıklarımdan anlıyorsunuz ki; Japonlar sağlığı, bereketi, mutluluğu, kariyeri, zenginliği, kısaca her şeyi dileyerek yeni yıla başlar. Soba yemezsek yılın bittiğini, zouni ve oseçi yemezsek yeni yılın başladığını anlamıyoruz. Ben Türkiye’ye geleli 18 yıl oldu ama her yılbaşında kendimce bir ‘yılbaşı yemeği’ hazırlarım. Arkadaşlarım her sene aralık ayı gelince “Yılbaşında en azından sofranda bu olsun” diyerek bana moçi yollar. Ne kadar modernleşsek de, bu yemek kültürümüzden hiçbir zaman vazgeçmeyeceğimiz kesin. Yılbaşı, biz Japonlar için çok özel ve çok renkli, kutsal bir bayramdır. Eğer Japonya’ya gitme fırsatınız olursa ve Japon yemek kültürünü merak ediyorsanız, seyahatinizi yılbaşı dönemine denk getirin ve siz de şölenimize katılın…

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.