Lezzetli bir deniz mücevheri: Havyar

24 Nisan 2019

Seçkin sofraların vazgeçilmez tatlarından. Hatta önemli bir zenginlik göstergesi… Öyle ki, tarih boyunca kral ve imparator sofralarından eksik olmamış, mücevher kadar kıymetli nadide bir yiyecek… Şimdi gelin bu paha biçilmez lezzeti biraz daha yakından tanıyalım…

Dünya çapında bilinen pahalı bir lezzet olan havyar, büyük balık yumurtalarının süzülmesi ve tuzlanmasıyla elde edilir. Taneli bir dokuya sahiptir ve genellikle aperitif, süsleme veya sürme amaçlı servis edilir. Son derece çabuk bozulan bir yemektir ve yumurtalar, balıktan alınır alınmaz buzdolabına konmalıdır. Ağızda eriyen tereyağı kıvamındadır ve taze okyanus tadı bırakır.

İsmi nereden geliyor?

Havyar, Türkçe bir sözcük ve kaynağı bir İran lehçesine dayanıyor. Farsça’da ‘yumurta’ anlamına gelen ‘khyah’ sözcüğüyle ilişkili. Bu sözcük de bizi İngilizce’deki ‘egg’ (yumurta) ve ‘oval’ (yumurta biçimi) sözcüklerine ulaştıran aynı Hint-Avrupa kökenine götürüyor. ‘Caviar’ sözcüğünün İngilizce’de kullanımının 16. yüzyılda, Türkçe’deki ‘havyar’ söz-cüğünü ödünç alan Fransızca ve İtalyanca aracılığıyla olduğu sanılıyor. Gayet egzotik olan bu etimoloji, herkesin damak zevkine hitap etmeyen bir yemek için son derece yerinde. Shakespeare’in ünlü “Herkese havyar yedirmek gibiydi” sözlerine de ilham verdiği biliniyor.

Closeup of black caviar on Creme Fraiche and smoked salmon canape and flutes of Champagne over black background.

Havyarın Tarihi

Mersin balığı dinozorlardan bile daha fazla yaşayan bir canlı (250 milyon yıl). Eski dönemlerden kalan ve günümüzde müzelerde sergilenen avlanma malzemeleri, Mısır ve Yunan tapınaklarından kalan mozaikler, Mersin balığının o zamanlar bile yendiğinin ve değerli bir balık olduğunun kanıtıdır. Tuzlu mersin balıklarının havyarından ilk kez 3. yüzyılda Yunan yazıtlarında söz edildiği görülür.

O dönemlerde havyar, İskenderiye’de yaşayanlar için Karadeniz’den özel olarak getirilirdi. Daha sonra Kartaca ile savaş sırasında, havyarla tanışan Romalılar da tadını beğendi. Ancak antik çağın sona ermesiyle havyar 13. yüzyıla kadar unutuldu. Sonrasında ise havyara ait ilk izlere Cengiz Han’ın torunu Batu Han’ın döneminde (13. yüzyıl) rastlanır. Bu dönemde Avrasya ve Akdeniz’de, daha uzun raf ömrü için balık yumurtaları yoğun şekilde tuzlanır, ardından ahşap fıçılara yerleştirilirdi. Orta Çağ’da havyar Tuna Nehri, Azak Denizi ve Karadeniz’de avlanırdı.

Batı’da havyar uzun süre sevilmedi. Fransa kralı IV. Louis’nin, Rusya’dan özel olarak getirtilen havyarı beğenmediği rivayet edilir. Avrupa’da havyarın değer kazanması ancak 19. yüzyılda oldu. O dönemde Fransa, Almanya ve Kuzey Amerika’da mersin balıkları avlanmaya başlandı ve havyar gurme bir lezzet olarak kabul edildi. 1800’lerin sonlarında mersin balıkları o kadar yoğun bir şekilde avlanırdı ki havyar, fındık-fıstık kadar bol bulunurdu.

 

  1. yüzyıla gelindiğinde, Mersin balıklarının en çok avlandığı yerler İran, Rusya, Azerbaycan, Kazakistan ve Türkmenistan’dı. 1920 yılında İran ve Sovyetler Birliği ortak bir şirket kurdu ancak üretilen tüm balıklar Rusya’ya gidiyordu. 1979 İran Devrimi’nden sonra, durum değişti, havyar İran için tıpkı petrol gibi önemli bir gelir kaynağı haline geldi. İran, dünyaya siyah havyar ihraç etmeye başladı.

Bugün gelinen noktada ise kontrolsüz avlanma nedeniyle Rusya’daki mersin balıkları nerdeyse tükenmiş durumda. Buna çözüm olarak 2000 yılında, Rusya mersin balığı avına ve havyar üretimine yasak getirdi. Şu anda, Hazar Denizi’nde mersin balıklarının çoğalması için çalışmalar yapılıyor ve havyar sadece çiftliklerde üretiliyor.

HAVYAR TÜRLERİ

En ünlü üç mersin balığı türü Hazar Denizi’ndedir. Bunlar Beluga, Rus ve Stellate mersin balığıdır. En pahalı havyarlar bu balıklardan elde edilir. Bunlar sırasıyla Beluga, Osetra ve Sevruga havyarlarıdır. Avrupa’da Kral II. Edward tarafından çıkarılan bir kararla, mersin balıkları İmparatorluk Hazinesi’nin mülkü ilan edilmiştir.

Beluga

Uzunluğu 5 metreyi bulabilen Beluga, en büyük ve tek etobur mersin balığıdır. O kadar nadirdir ki, Hazar sularında yılda ancak 100’ün biraz üzerinde sayıda yakalanabilir. Beluganın 600 kg veya üzeri ağırlıkta olduğu bilinse de, modern balıkçılık yöntemleri nedeniyle maalesef bu boyutta bir Belugaya rastlamak günümüzde pek mümkün değil. 20. yüzyılın başında beluga, toplam mersin balığı avının yüzde 40’ını oluştururken bugün bu rakam yüzde 1’i bile bulmuyor.

Beluga gümüşi gri renktedir ve ilk birkaç aydan sonra kabuksu pullarını boydan boya dökmesiyle diğer mersin balıklarından ayrılır. Yumurtalarının ağırlığı vücut ağırlığının yüzde 25’ine kadar çıkabilir, ancak yumurtalarının ağırlığı yüzde 50’yi bulan balıklara da rastlanmıştır. Dişileri 25 yaşından önce olgunlaşmaz ve her sene yumurtlamayabilir. Şartlar ve sıcaklık yumurtlama için uygun değilse, tüm mersin balıkları gibi beluga da yumurtalarını bir mevsimden daha uzun süre içinde tutabilir.

Çok iri olduğu için en büyük yumurta genellikle belugada bulunur, dolayısıyla iri taneleri ve kaliteli derisi nedeniyle en kıymetli türdür. Yumurtasının rengi açık griden neredeyse siyaha kadar değişiklik gösterir. En açık grisi en makbul olanıysa da, uzmanların “hafif bir deniz tadı” olarak tarif ettikleri tadında, yumurta renginin etkisi yoktur.

Osetra

Yumurtaları boyut, tat ve renk bakımından en geniş çeşitliliğe sahip Osetra, bazı açılardan en ilginç mersin balığı türüdür. Söylendiği kadarıyla, yumurtalarının tadının bu kadar çeşitlilik göstermesinin nedeni osetranın dip balığı olması ve ne yerse onun tadının yumurtasına geçmesidir. Aynı anda 10 adet 1.8 kg’lık osetra havyar kutusu açsanız, balıklar aynı anda yakalanmış ve yumurtalar aynı balık istasyonunda işlenmiş olsa da her birinin kokusu, tadı ve görünümü farklı olacaktır.

Osetranın uzunluğu 2 metreyi, ağırlığı 200 kiloyu bulabilir, ancak ortalama olgunluktaki bir balığın uzunluğu 1.5 metreye kadar çıkar, ağırlıkları ise sadece 20 ila 80 kg arasındadır. Ömrü 60 ile 80 yıl arasındadır, ancak geçmişte yaşı 120’ye kadar ulaşan bazı balıklar yakalanmıştır. 12 ila 15 yaşlarında olgunlaşırlar. Daha ılıman su kültürlerinde yetişenler, 8 ila 10 yaşlarında da olgunlaşabilir. Yumurtalarının rengi koyu griden koyu kahveye ve altın sarısına kadar büyük bir çeşitlilik gösterir. Genç balıkların yumurtaları bile iri olur ve çoğu zaman koyu altın sarısı tonundadır. Balığın yaşı ilerledikçe yumurtasının rengi açık kehribar tonuna kaçar; son derece hafif tadıysa “ceviz ve kremamsı” olarak tarif edilir.

Sevruga

Sevruga, ticari olarak yakalanan en küçük mersin balığıdır. Uzunluğu en fazla 1.5 metreye ulaşır ve ağırlığı 25 kiloyu nadiren geçer. Baş bölgesi uzun yapıda olup küt bir burnu ve küçük ağzının hemen üzerinde iki sıra bıyığı vardır. Denizde yaşayan sevrugalar, nehirde yaşayanlara göre hemen her zaman daha koyu renkli olur. Dişi sevruga, diğer mersin balığı türlerinden daha erken olarak, 7 ila 10 yaş arasında yumurta üretmeye başlar. Bu dönemden itibaren yumurtaları, vücut ağırlığının yüzde 10-12’sini oluşturur. 18 ile 22 yaş arasında yakalandığında balık en iyi dönemindedir ve yumurtaları en iyi durumdadır.

Yumurtalar ince taneli olup gri-siyah renktedir, küçüktür ve mersin balığı yumurtaları arasında tadı en sert olanlardır. Uzmanlara göre, özgün tatlarından ötürü çok kıymetlidir. Sevruga bol bulunan bir mersin balığı türü olması nedeniyle, en düşük fiyatlı havyardır.

Nasıl yenir?

Havyarın tadı, biraz ot ve iyotla çeşnilendirilmiş yumurta sarısını andırır; hatta fındığı andıran çeşidi bile vardır. Yine önemli bir unsuru olan kokusu da son derece karakteristiktir, kaliteli bir ürünse kokusu yumuşak ve taze olur. Havyarın lezzetini almanın en iyi yolu dil üzerine küçük lokmalar halinde yerleştirilmesidir. Bu şekilde tanecikler damakta dağılarak nefis tadın ortaya çıkmasını sağlar. Uzun tarihi boyunca biber, limon, soğan ve ot gibi birçok garnitüre yer verilmişse de; bunların tümünden uzak durulmalıdır. Havyarın ağızda bıraktığı ilk tadın çok sert olduğunu düşünenler için, bir dilim beyaz ekmekle birlikte yenmesi önerilir.

Kutlama için muhteşem bir yemek olan havyarın tüm lezzetini alabilmek için belirli kurallara titizlikle uyulması gerekir; bu deniz mücevherinin keyfine varmak için tüm protokol eksiksiz uygulanmalıdır. Her şeyden önce, 2 ila 4 derecede soğutan buzdolabından, yemekten 15 dakika önce çıkarılmasına dikkat edilmelidir, böylece aromalarının yeniden oturması sağlanır. Tekrar ısınması tadını tamamen yok edebileceğinden, bunu engellemek için servis edileceği orijinal kutusunun etrafını kırılmış buzla çevirmek iyi olur. Gurmeler daima sade bir tadımı tercih eder ve değerli, küçük siyah taneciklerin büyülü rayihası dikkat ettikleri en önemli şeydir.

 

 

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.