Osmanlı mutfağında Roma ve Bizans izleri

13 Nisan 2019

Roma-Bizans imparatorluk mutfağının devamı olarak tanıdığımız Osmanlı saray mutfağı oldukça zengin bir mutfaktı. Davet geleneğinden semt pazarlarına, ekmek yeme alışkanlığından balık düşkünlüğüne kadar pek çok gelenek, Osmanlı’ya Roma ve Bizans’tan miras kaldı. İlerleyen dönemde göç ve mübadele dalgaları ile Anadolu’ya gelen ve Anadolu’dan giden yüzbinlerce Osmanlı yurttaşı ise, günümüz Türkiye mutfağını daha da zenginleştirdi…

Osmanlı İmparatorluğu, Roma İmparatorluğu gibi çok dilli bir imparatorluktu. Önce Roma’ya, sonra Bizans’a, son olarak da Osmanlı’ya başkentlik etmiş olan İstanbul’un 1500 yıl boyunca taşıdığı bu unvan, mutfağının şekillenmesinde kuşkusuz önemli bir rol oynadı. Konstantinopolis’te yaşayan halkın kendisine ‘Roma vatandaşı’ anlamında ‘Rum’ demesi ise, Caracalla’nın 212’de ilan ettiği ve Roma İmparatorluğu içinde yaşayan tüm özgür bireyleri serbest yurttaş sayan tarihi kararına kadar eskilere götürülebilir. Resmi dili Latince olan Doğu Roma’nın başkentine, aynı zamanda Yeni Roma da deniyordu. Konstantinopolis’in önemli ve zengin bir Romalı başkentine dönüştüğü bu dönem, Helenistik dönemin hemen sonrasına ve Hıristiyanlığın da yaygınlaştığı yıllara rastlar. 1453’te İstanbul’un Osmanlılar tarafından fethinden sonra, Rumların yaşamında çok köklü değişiklikler oldu. Cemaatlerin varlığı korundu, halkın dini inançları ve sahip olduğu kimi haklar resmen tanındı. Teodoros Agallianos’un söylevlerinden anlaşıldığına göre, II. Mehmed (Fatih), Bizanslı danışmanlarının tavsiyesi doğrultusunda Ortodoks kilisesini yeniden kurdurdu. Kiliselerin birleşmesine karşı çıkmış olan Patrik II. Gennadios Sholarios, köle olarak satıldığı Edirne’de bulunup İstanbul’a getirtilmiş, Bizans geleneklerine uygun bir biçimde yeniden patrik seçilmiş ve -yine Bizans’ta olduğu gibi- devletin başı olan sultanın da onayı ile tahtına oturmuştu.

İstanbulluyu Doyurmanın Önemi

Roma’da ve ardından gelen bütün imparatorluklarda (Fransa, Avusturya-Macaristan gibi), başkentte görkemli, taşrada ise daha mütevazı bir mutfak anlayışından söz edilir. Bu durum İstanbul için de geçerlidir. İstanbul’da Bizans hâkimiyetine son veren Fatih’in Bizans imparatorlarının da pek düşkün olduğu deniz ürünlerini sofrasında bulundurması, bu anlamda şaşırtıcı değildir. Yine Bizans döneminde başlatılan ve temel
amacı başkenti “aç bırakmamak” olan ‘unkapanı’,‘yağkapanı’, ‘balkapanı’ uygulamaları ise, ülke coğrafyasında öncelikle İstanbulluyu doyurmanın ne denli önemli olduğunun kanıtıdır. Örneğin, başkentin zeytinyağı ihtiyacını karşılama işi, Bizans döneminde Ayvalık’taki manastırların papazlarına ve Midilli despotlarına verilen talimatlarla halledilirken; aynı iş Osmanlı döneminde, padişah hükümleri ile İzmir ve Aydın kadılarına bırakılmıştır.

Bizans’tan Osmanlı’ya, hatta günümüze kalan önemli bir gelenek ise, halkın ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik kurulan ‘semt pazarları’dır. Günümüzde de oldukça rağbet gören bu pazarlar, Bizans döneminde de İstanbul’un sokak aralarında açılırmış. İmparatorluklar zamanında taşrada benimsenen beslenme modelleri, aslında başlı başına bir yazı konusudur. Bu yazıda ben, Helenistik dönemden başlayarak Roma ve Bizans’ta hâkim olan mutfak anlayışlarının Osmanlı başkentini nasıl etkilediğini anlatmak istiyorum.

Yemek Kültürü ve Etkileşim

Bilmem bilir misiniz, Müslüman Osmanlılar, ne yiyip içtiklerine dikkat ederek yaşamışlar. Şarap ya da benzeri alkollü içecekleri inançları gereği içemezler; domuz, karides, ıstakoz, yengeç, istiridye gibi ürünleri de (‘Hıristiyan yiyeceği’ olarak kabul ettikleri için) tüketmekte çekimser kalırlarmış. Bunun yanı sıra, kendi yeme alışkanlıklarını da Hıristiyan nüfusa asla dayatmamışlar. Birçok Batılı tarihçinin de altını çizdiği gibi, Türkler, yönettikleri halkların beslenme alışkanlıklarına hiçbir zaman kayıtsız kalmamışlar, öğrendiklerini kendi mutfak kültürleriyle harmanlamayı bilmişler, doğal olarak kendi izlerini de bırakmışlardır. Bugün Yunanistan’ın bazı bölgelerinde, beyaz ya da kırmızı sos ile servis edilen et yemeklerine hâlâ ‘Kapamas’ denmesi tesadüf değildir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde Saray erkânının yeme-içmeye meraklı olduğu, sofrada mutlaka tatlı (hoşaf, helva gibi) bulunduğu da malumunuz… Bu nedenle çok sayıda aşçı istihdam edildiğini, Saray’ın geniş mutfaklarla donatıldığını da biliyoruz. Saray aşçıları arasında, Osmanlı egemenliği altındaki ülkelerin geleneksel tariflerinden esinlenerek belli konularda (et pişirme, hamur işleri, tatlılar gibi) kendilerini geliştirenler olduğu da bir gerçektir.

osmanli-mutfaginda-roma-bizans2

Davet Geleneği

Roma’da yüzyıllar boyunca etkili olan çok tanrılı dinlerden sonra, Bizans’ın Hıristiyan yanı, mutfak kültürünün ve yeme-içme anlayışının büyük ölçüde değişmesine yol açmıştır. Eski Yunan’da yemekli şölenlerin önemi büyüktü. Yunanlılar dostlarıyla birlikte yemek yemeyi sever, bu kalabalık şölen sofralarını da müzik ve dans takip ederdi. ‘Sempozyum’ geleneği, yalnız başına yemek yemekten hoşlanmayan Yunanlılar sayesinde gelişmiştir demek yanlış olmaz. Bu gelişme, ‘varoluşçu’ felsefenin de kaçınılmaz bir adımıdır aslında: “Yer, tartışır, şarkı söyler, dans ederim, öyleyse varım…” Ancak Bizans ile birlikte başlayan ve “en kısa yoldan tanrıya ulaşma” diye tanımlayabileceğimiz mistik hayat, bu ‘varoluşçu’ felsefeyi önemli ölçüde ortadan kaldırdı. Bizans imparatorları ve Osmanlı sultanları, genellikle yalnız yemek yiyen insanlar olarak tanındılar. Osmanlı padişahları yemeklerini tek başlarına yiyorlardı, ama kimilerinin sofrası (Fatih, Kanuni, II. Selim gibi) çok zengin; kimilerinin de (II. Beyazıd, I. Mahmud gibi) oldukça mütevazıydı.

Aslını ararsanız, Roma’nın görkemli davetleri de çok meşhurmuş. Bu davetler çoğu zaman sosyal amaçlı bir kutlama ya da sadece bir festival nedeniyle düzenlenirmiş. Bizans’ta ve sonrasında Osmanlı’da da, davet verme geleneği sürdü. Osmanlı’da şehzadelerin sünnet törenleri gibi eğlencelerde, nadiren de olsa Roma’dakine benzer bir coşku yaşanırmış.

Tercih Elle Yemek

Roma’da konuklar çoğunlukla yemeği elleriyle yerler; kaşığı sadece sulu yiyecekler, bıçağı da eti kesmek için kullanırlarmış. O dönemlerde çatal henüz kullanılmıyor. Yemek aralarında parmaklarını temizlemek için (peçete yerine) ekmek kullanır, bu ekmekleri de paylarına düşecek yiyeceği bekleyen köpeklere atarlarmış. Çatal ancak Bizans döneminde keşfedilmiş, sonrasında Osmanlı’da genellikle elle yemek tercih edilirken, nadiren de olsa çatal-bıçak kullanılmış. Roma ve Bizans’ta, yemek bittikten sonra konuklara sürünmeleri için kokulu yağlar ve parfümler sunulurken; Osmanlı’da amber ve misk gibi hoş kokular içeren nemli mendiller dağıtılırmış.

Roma döneminde ve Bizans’ta saray yemekleri hazırlanırken, öncelikle etin en güzel yeri, baklagiller, kuş etleri, sakatatlar, kurutulmuş meyveler ve kuruyemişler temel malzeme olarak kullanılırmış. Kuşkusuz dinsel yaptırımlar da gözetilerek… Örneğin, Bizans’ta ‘yasak meyve’ elma neyse, Roma’da da nar, aynı şeyi ifade edermiş. Her ikisi de nefse hâkim olmakla ilişkilendirilir, dikkatli tüketilmeleri beklenirmiş. Oysa biliyoruz ki, Osmanlı için bu iki meyve de öncelikle ‘nimet’tir. Nar ise ayrıca bolluk ve bereketin sembolüdür.

Öte yandan Bizans mutfağı, Antik Yunan ve Roma gastronomi geleneğinin gelişmiş halidir. Kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri ve çoğu zaman yiyecek isimlerinin her iki dönemde de aynı olması, biz mutfak araştırmacılarını bu düşünceye itmiştir. Bizans mutfağı, Avrupalıların beslenme şeklinin sade ve rafine olmaktan uzak olduğu bir dönemde gelişmiştir. Bizans’ın bu rafine damak tadı ise, Osmanlı Sarayı’na aynen yansımıştır.

Bizans ve Osmanlı Benzerliği

Bizans araştırmaları ile ünlü Koukules’ten yaptığım şu alıntıyı, bir kez de, ‘Bizans-Bizanslılar’ sözcüklerinin yerine, ‘Osmanlı-Osmanlılar’ sözcüklerini koyarak okuyun derim: “Bu mutfakta alışılageldiği üzere et çok sevilirdi; av etleri de Bizanslıların sofralarında başrolü oynardı. Tarifler karmaşıktı ve yemeklerde aroma verici pek çok baharat kullanılırdı. O dönemin resmi yemekleri, bugünkü sırayı izlerdi: Önce tadımlıklar sofraya gelir, ardından pek çok ana yemek ve tatlı sunulurdu. Yemeklerin tadını etkilememesi için soslar ayrıca hazırlanırdı. Bizans mutfağında komposto, reçel ve meyvenin, çeşitli peynirlerin yeri büyüktü. Bizanslıların en sevdiği lezzetler arasında Karadeniz ve Hazar Denizi’nden getirtilen havyar, balık yumurtası, denizkestanesi, soğan, badem, çam fıstığı, anason, kimyon, tarçınlı uskumru dolması ile fıstıklı-üzümlü midye dolması, çeşitli balıklar ve deniz mahsulleri sayılabilir. Yemekler çoğu zaman bal veya pekmezle yapılmış bir tatlıyla sona ererdi. Şeker, Bizans mutfağına çok sonraları girdi.İster Bizans ister Osmanlı diye okuyun, bir şey fark etmeyecektir. Çünkü elimizde bulunan Topkapı Sarayı alış-veriş defterleri, alınan malzemelerin özellikle Fatih ve Kanuni dönemlerinde aynı olduğunu gösteriyor. Genel olarak Bizans döneminde de, antik Yunanlılar gibi tahıl temelli beslenme alışkanlığı devam ediyordu. ‘Katharos artos’ (yani ‘temiz-beyaz ekmek’) varlıklı kesim tarafından tüketilirken; yoksul kesimin de ‘ryparos’ (kirli) ekmekten başka, bir de tamamen kepekten yapılmış kahverengi ekmeği (pitetaros) vardı. Bizans uzmanı bilgin F. Koukoules tarafından işaret edilen ve en ucuz ekmek olan bu (kepek dolu) ‘piteratos’, aynı zamanda yoksul devleti de ifade ediyordu. Bizans’ın merkezinde yaşamış deneyimli bir başrahip, aradaki farkı ortaya koymak için, “Biz kepek ile beslenirken, onlar için irmik vardı” diye yazmış. Osmanlı yeme-içme kültürüne ait önemli ayrıntıları bize aktaran Evliya Çelebi ise, ekmek konusunda oldukça enteresan bilgiler sunar bizlere… Çelebi, 17. yüzyılın başında der ki, “Mutfak muhasebe kayıtlarında, Saray fırınlarında pişen has ekmelerin üstünün çöreotlu ve susamlı olduğu; bazen hamurun anason, raziyane (rezene) su ile yoğrulduğu yazar.” Fatih döneminde ekmek hamuruna ‘kuyrukyağı’ katıldığını da biliyoruz.

Roma ve Bizans ordularının temel gıda maddesi olan ‘peksimet’, Osmanlı’nın beslenmesinde ve günlük hayatında da önemini korudu. Hatta diyebiliriz ki, ‘peksimet’in geniş bir coğrafyada tanınması, Bizans sayesinde oldu. Böylece, Arap ve Yunan ‘paksimadia’, Romen ‘pesmet’, Venedikli ‘pasimata’, Sırp-Hırvat ‘peksimet’, Türkî bölgeler ‘beksemad, bashmat veya baqsimat’ olarak bildi ve sevdi. Seferdeki ordunun, gemicilerin ve uzun mesafe yolcularının, özellikle de hacıların vazgeçilmez gıdasıydı. Evliya Çelebi’nin yazdığına göre, Karadeniz’e ve Akdeniz’e giden cümle gemilerin kaptanları, peksimeti ya Galata’dan ya da Yeniköy’den alırlardı. O nedenle Yeniköy’de yüze yakın peksimetçi dükkânı vardı. Ayrıca Galata, Kuruçeşme ve Yeniköy’de kurulmuş 105 tane peksimetçi fırınında, aşağı yukarı 1000 kişi çalışmaktaydı.

osmanli-mutfaginda-roma-bizans1

Sebze ve Yabani Otlar

Günümüz Ortodoks Hıristiyanları için de geçerli olan ve ‘et’ yemenin yasak olduğu uzun perhiz günlerinde Bizanslılar, sofralarından taze sebzeleri ve yabani otları eksik etmezlerdi. Bizanslıların pek sevdikleri ‘mallows’, yani ‘mühliye’ adlı ot ve ısırgan otu, Osmanlı döneminde de yenirdi, ama daha çok tıbbi amaçlarla kullanılırdı. Günümüzde Zeytinburnu’nda bulunan Merkezefendi Araştırma Enstitüsü’nde yapılan Osmanlı dönemine ait tıbbi bitkiler çalışmaları da gösteriyor ki, Bizans sarayında sıkça tüketilen bazı yabani otlar, Osmanlı sarayında da hem yeniyordu, hem tedavi amaçlı kullanılıyordu. Örneğin, Bizanslıların çiçeklenme zamanında yemeyi tercih ettikleri gelincikler, Osmanlı’da şifa niyetine şurup yapılırdı. Bizans sarayında yemeklerde sıklıkla kullanılan, dinsel motifler de yüklenen iri yapraklı fesleğen, Topkapı Sarayı’nın Helvahanesi’nde, “Öksürüğü kesmek, baş dönmesini durdurmak, arı sokmasında deriye sürmek, ağız yaralarını tedavi etmek” için kullanıldı.

Bakliyatlar

Ne kadar zamandır bilinmez, ama bana sorarsanız, son 60 yıldır Türklerin milli yemeği ‘kuru fasulye’dir. Ancak gıda tarihçileri, fasulye ve diğer bakliyatların, hayli eski zamanlardan beri yaşadığımız coğrafyanın mutfağında kullanıldığını söylüyor. Tahmin edeceğiniz gibi, ağırlıklı olarak baklagillere dayalı yemekler Bizans mutfağında da vardı. En yaygın olarak da, suda ıslatılmış ve özellikle rahipler tarafından oruç tutulurken tercih edilen bakla ile bir tür yabani bezelye olan ‘gambilya’ kullanılıyordu. Yaygın olarak tüketilen diğer bakliyat türleri ise mercimek, nohut ve bezelye idi. Bakliyatlar bazen taze, bazen de bize çok tanıdık olan ‘fava’ gibi, kurutulup püre haline getirilerek yeniyordu; çoğu zaman eşlikçisi de sızdırılmış zeytinyağıydı. Aynı geleneğin Osmanlı mutfak kültürüne aynen dâhil olduğundan kimsenin kuşkusu yoktur sanırım. Bizanslıların ayrıca haşlanmış ve kavrulmuş nohuda özel bir düşkünlüğü olduğu da biliniyor; hatta ‘çerez’ olarak sokaklarda satıldığı da… Unutmadan yazayım, bugün İstanbul’da kalan az sayıda Rum, nohuda eski adıyla ‘straglia’ demektedir.

Kuruyemiş ve Meyveler

Kuruyemişler ve meyveler ise, hem Bizans hem Osmanlı sarayında baş tacıydı. En yaygın tüketilenler de fındık, ceviz, badem, kestane, fıstık ve çamfıstığı idi. Eskiden en kolay bulunan ve en çok tüketilen meyve ise elmaydı. Birçok çeşidi olan elma, Bizanslılar tarafından ‘anthomela, strouthomela ve chyrsomela’ olarak biliniyordu. Diğer sık tüketilen meyveler ise armut, kiraz, yabani erik, muşmula, ayva, nar ve kocayemişti. Osmanlı, İstanbul’u yeterli görmeyerek Bursa’da ve tüm Batı Karadeniz boyunca uzanan coğrafyada, Saray için meyve bahçeleri kurdurmuş; bu bahçelerin meyveleri de çok iyi taşıma koşulları yaratılarak özenle İstanbul’a taşınmıştı.

Tercih Edilen Etler

Sözünü ettiğim her iki sarayda da, etler genellikle ya haşlanır ya da kavrulurdu. Bizans’ta evcil kanatlılar arasında horoz eti ilk sıradaydı. Diğer kanatlılardan tavus kuşu, sülün, ağaç güvercini, keklik, bıldırcın, üveyik, ördek ve kaz, hem yetiştirilir hem de avlanırdı. Bu anlamda kanatlılara düşkünlük, Osmanlı’ya da geçmiştir. Çok yönlü bir yazar, şair, tarihçi ve bürokrat olan Gelibolulu Mustafa Âli’nin bir iftar sofrası anlatımında, neredeyse bütün kanatlılar tek tek sayılmıştır.

Bizans imparatorları geyik, erkek karaca ve yaban domuzu avlamada büyük bir üne sahipti. Osmanlı imparatorlarının hemen hepsinin iyi birer avcı olduğunu da biliyoruz. İstanbul’un çeşitli yerlerinde bulunan padişah tuğralı ‘nişan taşları’ da bunun kanıtıdır zaten. Ayrıca padişah oklarıyla vurulan av hayvanlarının, ertesi günlerde sofraları süslediğini söylemeye gerek var mı?.. Bizans’ta keçi eti de, ayrı bir lezzet olarak kabul görmüş; sakatat, şiş ya da kapama olarak kullanılmıştır. Ancak Türkleşen İstanbul’da, koyun eti ağırlıklı bir mutfak hâkimdir. Büyükbaş hayvanlar ise Balkanlar’dan başkente getirilmiştir.

Balık ve Diğer Su Ürünleri

Bizanslıların balık yemeklerini çok severek yedikleri bilinen bir gerçektir. Ve Roma’dan devraldıkları, taze balıkların tuzla kurutularak saklanması ve sonradan tüketilmek üzere depolanması işini, Osmanlı’ya da miras bırakmışlardır. Palamut, torik ve lüfer gibi balıkların yanı sıra ahtapot, kalamar, ıstakoz yeme alışkanlığı ise, İstanbul’daki ilk Türk imparatoru Fatih’in sofrasında da devam etti.

Marianna Yerasimos da, Evliya Çelebi’nin su ürünlerinin bir bölümünü ayrıntılarıyla tarif edecek kadar iyi tanıdığını, herhalde onları severek yediğini düşünmektedir: “Evliya Çelebi, ‘mâhîlerin şahı’ (tekir balığı), ‘mâide-i cennet’ (alabalık), ‘mâide-i müsa’ddan leziz’ (turnabalığı), ‘leziz ve mukavvi’ (alabalık, yılanbalığı, kayabalığı), ‘leziz ve ilik misal’ (yılanbalığı) gibi ifadelerle nitelendirdiği balıkları çok severmiş… Dahası, ‘Kalkan ve kefal balığına dahi aşk olsun.’, ‘Ah cânım kalkan balığı gayet lezizdir.’, ‘Cânım hapsi (hamsi) balığı’ gibi övgü dolu ifadeler (ki bu arada diğer yiyeceklerden sadece bazı helva ve tatlıları buna benzer cömert ifadelerle övdüğünü belirtelim, Evliya Çelebi’nin balık yemekten hoşlandığını, balığın yararlı bir besin olduğuna inandığını, yani balık tüketimine olumlu yaklaştığını gösterir. Fakat istiridye, yengeç, ahtapot, ıstakoz ve benzeri ‘yaratıklar’ söz konusu olduğunda, seyyahın yaklaşımı değişir. Bunları günahkâr ve sapkın yiyecekler olarak tanımlar. ‘Midye, istiridye misilli derya böceklerini kefereler yerler’ diyerek olumsuz bakışının altını çizer.”

Yerasimos, Evliya Çelebi’nin çağdaşı Sünbüliyye tarikatına bağlı Seyyid Hasan Efendi’nin beş yıl boyunca tuttuğu ‘Osmanlı Güncesi’nde Osmanlı mutfağı ile Roma ve Bizans’ın ortak damak tadını bildiren balık yemekleri şunlardır: Kefal çorbası, uskumru dolması, tekir tavası, tekir dolması, gümüş balığı ve lüfer balığı…

Kültürel Zenginliğin Mutfağa Yansıması

Sonuçta ‘Roma-Bizans İmparatorluk mutfağının bir devamı olarak tanımladığımız Osmanlı saray mutfağı, gerçekten zengin bir mutfaktı. Ancak günümüzün Türkiye mutfağı, coğrafi ya da etnik özelliklerine göre, yirmiden fazla bölümde değerlendirilirken; üç kıtaya yayılmış olan Osmanlı coğrafyasında, çok daha fazla sayıda mutfak geleneğinden söz etmek kaçınılmazdır. 19. yüzyılın sonundan 20. yüzyıl ortalarına kadar devam eden göç ve mübadele dalgaları ile Anadolu’ya gelen ya da Anadolu’dan giden yüz binlerce eski Osmanlı yurttaşı, günümüz Türkiye mutfağını daha da zenginleştirmiştir. Bugün ‘Osmanlı saray mutfağı’, zengin tarihsel geçmişi olan İstanbul, Bursa ve Edirne gibi kentlerimizde yaşamaktadır.

Nedim-Atilla

YAZI: NEDİM ATİLLA

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.