Osmanlı mutfağının assolisti: Et

23 Nisan 2019

Yüzyılların birikimi, gelenekler, coğrafi çeşitlilik, çok kültürlülük… Tüm bu zenginliklerle şekillenen Osmanlı mutfağı dünya çapında bir üne sahip. Bu dillere destan mutfağın baş köşesinde ise et var.

Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

Osmanlı mutfağının temel malzemesinin et olduğunu söylemek yanlış olmaz sanırım. Et daha çok kebap olarak tüketildiği gibi, birçok yemeğin de ana malzemesini oluşturuyordu. Etin yanısıra kümes hayvanları da bu muhteşem mutfağın gözde malzemeleri arasında yer alıyorlardı. Meyve ve baklagillerle pişen, ekşi ve tatlı tatları aynı anda yansıtan yemekler, sofraların en iştahla yenen yemeklerinin başında yer alıyordu. Etin yağını, eriğin, kayısının ekşiliği ile dengelemek, aşçılığın önde gelen kurallarından biriydi. Osmanlı mutfağının en gözde yemeklerinden biri olan çorbada da et en önemli malzemeydi. Hemen hemen her çorbada et suyu kullanılırdı. Haşlanan kaburga etlerinin, et yahnilerinin yağlı suları çorbalar için ayrılırdı.

Osmanlı’da et yemek ve ikram etmek sosyal bir üstünlük sayılırdı. Marianna Yerasimos’un, ‘500 Yıllık Osmanlı Mutfağı’ kitabından öğrendiğimize göre,15. yüzyılda, Fatih döneminde, yeniçerilerin yaz-kış her gün ucuz et alabilmeleri için ete sübvansiyon yapılmıştı. 16. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar, İstanbul’un üst ve orta sınıfının sofrasında her gün üç-dört çeşit et yemeği bulunması olağandı. Yerasimos’un belirttiğine göre yoksul kesim, lop parça eti, ancak kurban bayramlarında ve sarayın çeşitli nedenlerle verdiği ziyafetlerde yiyebiliyordu.

Eti Olmayan Kasaba Hapis Cezası

Osmanlı mutfağında tüketilen et, daha çok kuzu ve koyun etiydi. Sığır eti genellikle pastırma üretiminde kullanılırdı. Dana ve sığır eti tüketimi ancak 19. yüzyıldan sonra yaygınlaşmaya başladı. 1674 tarihli bir belgede, İstanbul’a kesim için bir yılda 3.965.760 adet koyun, 2.877.400 adet kuzu ve 199.900 adet sığır gönderildiği belirtiliyor. Yerasimos, bu etlerin iyi parçaları ile sarayın, yeniçerilerin ve kentin varlıklı kesimlerinin ihtiyacı karşılandıktan sonra kalan kelle, paça, ciğer gibi parçaların, çok uygun fiyatlarla dükkânlarda veya seyyar satıcıların sırtında çiğ veya pişmiş olarak satıldığını belirtiyor.

Devlet, et satışlarını çok sıkı denetliyordu. Bunun için sık sık fermanlar yayınlanıyordu. 1680 yılında yayınlanan IV. Mehmed Kanunnamesi oldukça ilginçtir: “Kasaplar, koyunları keçilerden ve erkekleri dişilerden ayırsınlar. Dükkânında her zaman et bulunmayan kasap cezalandırılsın, et bulana kadar hapsedilsin. Et, fakir veya zengin herkesin arzusuna göre satılsın, ayırım yapılmasın. Eğer belirlenen fiyattan yükseğe satarsa, kasap cezalandırılsın ve dirhem başına bir akçe ceza alınsın…”

mehmet-yasi2

En Sevilen Et Yemeği Kebap

Saraylılar ve varlıklı kişiler, koyun ve kuzu dışında tavuk, piliç, kaz, ördek, tavus kuşu, keklik ve güvercin eti de yerlerdi. Özellikle tavuk sofralardan eksik olmazdı. Osmanlı mutfağında kebap, en çok sevilen et yemeği çeşidiydi. Günümüzde de severek tükettiğimiz şiş kebap, tandır kebap ve cızbız kebap en gözde yemeklerdi. Daha sonra bir tencere yemeği olan yahniler gelirdi. Yahnilerde tatlandırıcı olarak bal ve sirkenin yanısıra yaş ve kuru meyveler de kullanılırdı. Tavuktan ve ince kesilmiş kuzu etinden yapılan külbastılar da sofraların değişmez yemekleri arasında yer alırdı. Köfteler de Osmanlı mutfağının ünlü yemekleri arasında yer alıyordu. Şenliklerde, padişah sofrasındaki konuklara, yahnilerden ve kebaplardan sonra has çörek ile köfte sunuluyordu.

Sözün özüne gelirsek: Et, Osmanlı mutfağının assolistiydi, onsuz bir sofra düşünülemezdi.

mehmet-yasin1

Mutancana

Şölenlerin en sevilen yemeği. Fatih Sultan Mehmet’in sofrasından eksik olmazdı. Mutfaktaki hâkimiyetini 200 yıl kadar sürdürdü. Saray mutfağının baş yemeği sayılır.

Malzemeler
1 kg dilimlenmiş kemikli koyun eti
2 kaşık bal
3 kaşık sirke
200 gr taze siyah üzüm veya 150 gr kuru üzüm
200 gr kuru siyah erik
200 gr kuru kayısı
150 gr tatlı badem
4 adet orta boy soğan
Taze çekilmiş karabiber
Tuz

Eti yıkayın, üstünü örtecek kadar su koyun, orta ateşte yaklaşık 1-1.5 saat pişirin. Su üstünde biriken köpüğü alın. Erikleri ve kayısıları suda biraz yumuşattıktan sonra çekirdeklerini ayıklayıp, ikiye bölün. Bademleri sıcak suda 15 dakika beklettikten sonra, kabuklarını soyup ikiye bölün. Soğanları ince ince doğrayın. Etleri tencereden çıkartın. 1-1.5 bardak haşlama suyunu ayırın. Haşlama suyunu temiz bin tencerede tekrar kaynatın. İçine soğanları atın, bir iki çevirdekten sonra etleri ilave edin. Tuzu, karabiberi ve balı ekleyin. Et yağsız ise iki kaşık tereyağı ilave edin. Kapağını kapatıp hafif ateşte 20-30 dakika pişirin. Yemeği ateşten almadan önce üzüm, kayısı, erik ve bademleri ekleyin. 10 dakika kadar daha hafif ateşte pişirin. Yemeğin fazla tatlı olmaması için üç kaşık sirke ekleyin. Ateşi söndürüp, yemeği 10-15 dakika dinlendirin, daha sonra servis edin.

mehmet-yasin3

Koyun Eti Külbastı

1764 tarihli bir risaleden alınan bu tarif, külbastı yönteminin en önemli temsilcisi.

Malzemeler
1 kg fileto şeklinde kesilmiş kemiksiz koyun eti
8-10 diş sarımsak
3 kahve fincanı sirke
60 gr tereyağı
1 bardak et suyu
1/2 kaşık toz karanfil
1/2 tatlı kaşığı kimyon
1/2 tatlı kaşığı tarçın
2 parça damla sakız
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
Tuz

Etleri tuzlayın. Kömür veya fırın ızgarasında pişirin. Pişirirken kurumaması için fırçayla iki tarafa erimiş tereyağı sürün. Sakızı havanda dövün, sarmısakları ayıklayın. Etleri derin olmayan bir tencereye veya bir tepsiye dizin. Üzerine sarımsakları, sirkeyi ve et suyunu dökün. Dövülmüş sakızı, kimyonu, karanfili, tuz ve karabiberi ekleyin. Orta ateşte yaklaşık 40 dakika pişirin. Fazla su kalmışsa kuvvetli ateşte çektirin. Ateşten almadan önce 1 tatlı kaşığı nişastayı yemek suyunda ezip ekleyin.

mehmet-yasin4

Narlı Sirke Aşı

Et adete uygun doğranır. Biraz tuz ve gerektiği kadar sıcak su eklenerek çömleğe bırakılır. Kaynatılır, suyun üstünde biriken köpüğü alınır. Pişmeye yaklaştığında biraz dövülmüş tarçın, biraz dövülmüş ve elenmiş kuru kişniş, kimyon, biber, mastika ve biraz doğranmış soğan katılır. Daha sonra siyah et ve baharatla yapılan köfteler etlerin üstüne dizilir. Bundan sonra nar dövülür, keskin sirkeyle ezilir, elekten süzülür ve yemeğe katılır. Bunlara ek olarak, yemeğin kıvama gelmesi ve lezzetinin artması için, kabukları soyulmuş ceviz içi, suyla ezilerek malzemelerin üstüne konur. Çömleğe biraz da dövülmüş ceviz eklenir. Üzerine nane eklenir, gül suyu serpilir, kıvama gelinceye kadar kor üstünde bekletilir ve sofraya konur.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.