Osmanlı’da yemek yeme alışkanlıkları

15 Mart 2019

Sarayda bile yemek yerde yenir, çatal bıçak yerine kaşık ve parmak kullanılır, eller ibrikten dökülen suyla yıkanır, sofra adabı ve kurallarına uymayanlar hoş karşılanmazdı. Osmanlı sofra kültürü en az Osmanlı mutfağı kadar kendine has özellikler taşıyordu.

Yazı: MEHMET YAŞİN

Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

Yemekler: PANDELİ RESTORAN

Osmanlı döneminde, sarayda bile Batılı anlamda bir yemek odası, yemek masası ve bu masaya uygun mobilyalar yoktu. Yemek sarayda, konaklarda, tabii ki halkın yaşadığı evlerde yere kurulan sofralarda yenirdi. Araştırmacı Marianna Yerasimos, sofranın aslında yere yayılarak, üzerinde yemek yenilen meşinden bir yaygının adı olduğunu söyler. Sonradan üstünde yemek yenilen daire şeklindeki bacakları olmayan masaya sofra adı verildi. Konaklarda yemek zamanı geldiğinde, yemek yenecek odanın ortasına bir örtü örterler, onun üstüne bir sehpa koyarlar, sehpanın üstüne de genişçe bir sini yerleştirirlerdi. Kalaylı bakır kaplarda getirilen yemekler bu sininin üstüne dizilirdi. Yemek yiyecek olanlar bu sininin etrafında bağdaş kurarlardı.

Hizmetkârlar yemek başlamadan önce sofraya oturanların ellerini yıkamaları için ibrik ve leğen getirirlerdi. Ana yemekler kapaklı sahanlar içinde, teker teker getirilir ve siniye bırakılırdı. Herkes aynı kaptan yemeği yerdi. Yemekler hiç ara verilmeden peş peşe servis edilirdi. Yemek bitince sahanlar, siniler, hızla kaldırılırdı. Eller yeniden ibrikten dökülen suyla yıkanırdı. Daha sonra kakuleli kahve ile çubuk içilirdi.

Sofra Kurallarına Aykırı Davranışlar

Abdülaziz Bey, yazdığı ‘Osmanlı Adet ve Merasim ve Tabirleri’ kitabında sofra yasaklarını şöyle sıralamıştı:

  • Yemeğe ev sahibinden önce oturmak, ondan sonra kalkmak.
  • Ev sahibinden önce yemeğe el uzatmak.
  • Ekmek ve yemeği büyük lokmalar halinde almak.
  • Kaşığı sonuna kadar ağzına sokmak.
  • Sofradaki ekmek kırıntılarını elle toplamak.
  • Sofrada durmadan şunun bunun yüzüne bakmak.
  • Yemekte herkes elini çektiği halde yeniden yemeğe uzanmak.
  • Hoşaf içerken kaşığı önüne yakın bir yere silkelemeden yeniden kâseye sokmak.
  • Kahveyi içerken höpürdetmek.
  • Suyu çok hızlı, şerbeti sonuna kadar içmek.

Parmak ve Kaşık Olmadan Karın Doymaz

Osmanlı döneminde sofrada kaşıktan başka araç kullanılmazdı. Çatal ise ancak 20. yüzyılın başlarında yemek masasındaki yerini almıştır. Onun için kaşık, yemek kültüründe çok önemli bir yer tutuyordu. Şimşir, abanoz, sedef ve bağa gibi çok çeşitli malzemelerle kaşık yapılırdı. Çeşitli şekillerle ve kıymetli taşlarla süslenerek bir sanat eserine dönüştürülürdü. Marianna Yerasimos’un belirttiğine göre yeniçerilerin başlıklarının ortasında ‘kaşıklık’ denen özel bir bölme bulunurdu. Yeniçeriler sefere giderken buraya kaşıklarını sokarlardı. Çorba, hoşaf bazen pilav kaşıkla yenir, diğer yemekler ise elin üç parmağı ile yenirdi. Etler küçük parçalar halinde geldiği için parmaklarla kolayca koparılıp, yenilebilirdi. Ayrıca pilav da parmakla sıkıştırılıp top haline getirilerek yenirdi. Dağıtılan küçük peçetelere yemek boyu parmaklar silinirdi.

Bu Ziyafete Can Dayanmaz

Padişahın 16. yüzyılda paşalara ve beylere verdiği ziyafette tam 15 sofra kurulmuş, bu sofralarda konuklara şu yemekler ikram edilmişti: Deni-i birinc, dane-i reştiyye, saru dane, yeşil dane, kızıl dane, dane-i şe’riyye, dane-i nardeng, dane-i simid, sütlü zerde, birinc murabbası, kaşırma aşı, ayva kalyası, şekerli nardeng şorbası, tavuk şorbası, zerde, mutancana, tavuk kavurması, reşidiyye, bazar böreği, zerenduli, mahmudiyye, me’muniyye, muhallebi, salma, kadın tuzluğu şorbası, zırva, badem şorbası, tavuk kebabı, kuzu kebabı, tavus kebabı, ördek kebabı, güvercin kebabı, keklik kebabı, koyun kebabı, tavuk yahnisi, kaz yahnisi, ördek yahnisi, kuzu yahnisi, koyun yahnisi, zırba yahnisi, köfte, has çörekler…

Sunulan bunca yemeğe bakarak sakın dehşete kapılmayın. Konuklar sofraya konan yemeklerden ancak iki-üç lokma alırlardı. Osmanlı görgü kurallarına göre, fazla yemek, durmadan atıştırmak, başkasının lokma sırasını kapmak, oburluk sayılır ve hoş karşılanmazdı.

osmanli

Padişah Dediğin Yalnız Yemek Yer

Osmanlı sarayında yemek odaları öyle şen şakrak mekânlar değildi. Bir cami sessizliğinde, kimsenin konuşmadığı ve giremediği özel bölümlerdi. Osmanlı padişahları, Fatih’in başlattığı bir uygulamayla, bir cihan hükümdarına yakışacak şekilde, tek başına yemek yerlerdi.

Marianna Yerasimos’un belirttiğine göre, padişah sarayda özel dairesinde, saray dışında ise çadırında tek başına yemek yerken etrafında birçok görevli koşuşturup dururdu. Onlarca Enderun içoğlanı her türlü hazırlığı yapardı. Her yemeği padişah yemeden önce tadan Çeşnicibaşı, saray erzaklarının korunduğu Kilar-ı Amire’den sorumlu Kilercibaşı ve diğer üst düzey görevliler, hiç konuşmadan, hareket etmeden el pençe divan öyle beklerlerdi.

Almanya-Avusturya İmparatorluğu’nun elçilik heyeti üyesi Baron Wratislaw, yemeğin has mutfaktan daire kapısına kadar, aynı boyda, boyalı mankenler ya da heykeller gibi sessizce ayakta duran 200 kadar, kırmızı elbiseli hizmetkâr tarafından yapıldığını anlatır.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.