Yöresel lezzet durakları: Antakya ve Hatay

22 Mayıs 2019

Yıllardır pek çok medeniyete ev sahipliği yapan Hatay, göçlerle bu çeşitliliği ve renkliliği mutfağına da taşımış. Farklılıklar geleneklere ve yemeklere yansımış; zevkin, tadın ve görselliğin tüm yönlerini üzerinde toplayan bir mutfak ortaya çıkmış. Lezzet, görsellik, paylaşım, dostluk, gelenek, modernlik, çeşit çeşit koku… Tüm zenginlikleriyle Hatay mutfağı ‘Dünya Gastronomi Şehri’ olma yolunda… Yazı: YRD. DOÇ. DR. KADRİYE ŞAHİN Hem Hatay’ın hem de Antakya’nın kendine özgü mutfağı bulunuyor, dolayısıyla Hatay mutfağı da doğru bir isimlendirme Antakya mutfağı da… Hatay ilin genel adı, Antakya ise eskiden ilin merkeziyken günümüzde ilçesi konumunda. Hatay’ın kültürel zenginliği yalnızca Antakya’da değil bunun dışında 13 ilçede de farklı gelenekler ile karşımıza çıkıyor. Antakya dışındaki ilçelerin de hem il genelinde paylaşılan bazı gıda gelenekleri varken, ilçelere özgü mutfaktan bahsetmek yanlış olmaz. Ancak Hatay mutfağının ön plana çıkmasının temeli Antakya mutfağının zenginliği ile doğrudan bağlantılı.

Çokkültürlülüğün Etkileri

Antakya etno-dinsel ve kültürel açıdan farklı grupların bir arada yaşadığı ve ticaret hayatının merkezinde olan bir yer. Özgün kent dokusu, geçmişi, bugünü ve bugünün geleceğe doğru yeni gıda gelenekleri ile donatılması, Antakya mutfağının özel bir yere taşınmasına neden oluyor. Tarihin derinlerinden süzülüp gelen bu kentin kültürler arası benzeşmelerinin yanı sıra farklılıkları da bir araya gelerek zevkin, tadın, görselliğin tüm yönlerini üzerinde toplayan bir mutfağın oluşmasını sağlamış. Hatay, bulunduğu bölge itibariyle geçmişte ve günümüzde geçiş noktası olma özelliğini hep korudu. Günümüzde her bölgeden göç alan bu kent Anadolu kültürü ile Ortadoğu kültürünün harmanlandığı bir yer. Her göç yeni bir gıdayı mutfağa eklerken, yerli mutfak daha da zenginleşti. Tarımsal ve hayvansal üretim, kültürel farklılıklar ve etkileşim, sosyo-ekonomik yapı, dinsel inançlar, göçler ve bunlara dair tüm gelenekler Hatay’ın mutfak kültürünü diğer bölgelerden ayırıyor. Hatay’ın genelinde ortak mutfak gelenekleri paylaşılırken, farklı olan gelenekler de çok fazla. Belki Hatay mutfağını Antakya’dan ayıran en önemli nokta da burası. antakya-hatay2 Örnek olacak geleneklerden ve çeşitliliklerden birisidir tandır yapma geleneği. 1941 yıllında Arsuz’dan Samandağ’a bağlı Hıdırbey Köyü’ne göç edenler, o dönemde tandır ekmeği yapmayı bilmezken, bu geleneği yeni yerleşim yerinde diğerlerinden öğrenmişler. Bugün Hıdırbey Köyü’nde tandır vazgeçilmez bir geleneğe dönüşmüştür. Aynı köye Hatay’ın başka bir ilçesi olan Altınözü’nden gelin gelen bir kadının tandır pişirme yöntemi ile köyün yerlileri arasında farklar bulunur. Oruğa bazıları ceviz eklerken bazıları cevizsiz yapar. Hassa’nın yaprak sarması ile Belen’in yaprak sarması arasında yöntemsel ve aroma açısından farklar vardır. Erzin tarafına yerleşen muhacirlerin ekmeği de, Dörtyol’un toğga çorbası da, Amik Ovası’na yerleşen Özbeklerin pilavı da Reyhanlı’ya yerleşen Çerkezlerin tavuğu da bu kentin yemek çeşitliliğinin ayrılmaz parçasıdır.

Temel Malzemeler ve Tatlandırıcılar

Mutfakta kullanılan malzemeleri sınıflamanın en büyük zorluğu temel hammadde ile tatlandırıcıları ayıramamaktan kaynaklanıyor. Çünkü bazen bir bakıyorsunuz tatlandırıcı olarak kullanılan bir yiyecek, başka bir yemekte temel malzemeye dönüşüvermiş. Yağlardan tereyağı, içyağı veya kuyruk yağı ve tabii ki zeytinyağı ilk sırada. Baharatın bin bir türüne rastlayabilirsiniz. Mutfağın temel tatlandırıcısı olan baharatların her türünü Uzun Çarşı’nın küçük baharatçı dükkânlarından alabilirsiniz. Nar ekişisi olmadan tatların eksik kalacağını belirtmekte fayda var. Sebzenin tazesi ve yaşını bu kentte bulmak çok kolay. Zaten acı da sarımsak da olmazsa olmaz bu mutfakta. Biberin de domatesin de mis gibi kokan salçası, etin kırmızısı ve beyazı, tahılın, kuru baklagillerin her türlüsü girmiştir mutfağa.

Mutfak, Fırın ve Kasap Üçgeni

İl genelinde aynı yemeğin birkaç reçetesine rastlayabilirsiniz. Bazıları sarımsak eklerken bir yemeğe, diğerleri eklemekten vazgeçer. Et elbette ortak birçok geleneğin paylaşıldığı bir hammaddedir. Kebaplar vazgeçilmezdir. Sosyal hayatın tam merkezinde olan yemeğin paylaşıldığı sofralar da bir başkadır. Bunları aile, misafir, bayram, ramazan, düğün, adak, eğlence, kutsal gün sofrası adı altında toplamak yanlış olmayacaktır. Hatay mutfağının birçok yemeği gerçekten zahmet isteyen yemeklerdir. Özellikle kadınların maharetli ellerinde pekmeze dönüşen üzüm, reçele dönüşen ceviz, oruğa dönüşen buğday, biberli ekmeğe dönüşen hamur gibi birçok yiyeceği hep birlikte yapmaya çalışırlar. Mahallelerde tandırlar yanar belirli günlerde ve yazısız bir sözleşme vardır aralarında, ihtiyacı olan yakar tandırı ve diğerlerine de haber verir. Bu mutfağın en önemli geleneklerinden birisi de mutfak, fırın ve kasap üçgenidir. Bu üçgen Hatay mutfağının temelini oluşturur. Evden kasabı arayıp, “Bana 5 kişilik tepsi kebabı yapar mısınız?” deyince, fırında pişirilip istediğiniz saatte önünüze getirilir. Tepsisi de sonradan almaya gelinir. Bayram zamanları ve özel günlerde fırınlar ve kasaplar daha fazla çalışır. Özel günler de yemek olmadan geçmez buralarda.

Yemeksiz Eğlence Olmaz

Bu kentte yemek hayatın her alanına işlenmiş durumdadır. Yemek olmadan eğlence olmaz, misafir kabul edilmez, düğün yapılmaz. İllaki geleneksel yemekler bir bir ortaya dökülecek, künefe paylaşılacaktır. Antakya’da eğlence anlayışı da yemek yeme ile paralel bir algıya sahiptir. Antakyalılar halen devam eden mutfaklarının özgün taraflarıyla övünmekten geri kalmazlar. Yemek masasını hazırlamaya başlayınca mezeler, çorbalar, köfteler, sebze yemekleri, et yemekleri, salatalar ve tatlıların hangisini yiyeceğinizi şaşırabilirsiniz. Özellikle sofranın hemen ortasına yerleştirilen mevsim yeşillikleri adeta bir kural gibidir ve hiç eskimez. Bakır kapta yemek pişirmenin tadını hep anlatırlar. Cam kavanozlarda (katremiz) zeytinyağı, zeytinler ve turşular eski Antakya evlerinin mutfak bölümünde dizilidir. Antakya mutfağında lezzet, görsellik, paylaşım, dostluk, gelenek, modernlik, çeşit çeşit koku… Ne ararsanız vardır… antakya-hatay1

Geleneksel Lezzetler

Uzun Çarşı’da kasabın arka bahçesine oturup bir sürahi ayranın yanında, kasabın hemen yakınındaki fırında pişirilerek üzerine de tandır veya tırnak pidesi koyularak yapılan servisin güzelliği… Çoğu için künefe vazgeçilmez bir lezzettir, benim için de öyle. Özellikle Hatay’ın tek coğrafi işaret almış ürünü olması açısından da son derece önemli. Uzun Çarşı’nın küçük dükkânlarında tel tel dökülen kadayıflar arasına gizlenen tuzsuz künefelik peynirin şeker ile birleşimi bir başkadır. İçinde küçük köfteler bulunan ve Hatay’ın geleneksel lezzetlerinden olan, tuzlu yoğurtla yapılan yoğurt aşı çorbası ise yaz kış tüketebileceğimiz bir yemektir. Tuzlu yoğurt; bazen yoğurt aşına, bazen şişböreğe, bazen boraniye, bazen ise üzerine zeytinyağı gezdirilip kırmızı pul biber serpilerek kahvaltı şöleninin nesnesi haline geliverir. Kaytaz böreği, biberli ekmek, mumbar, etli bamya aşlar, kâğıt kebabı, öcce, dolma ve sarmalar, Belen tavası, tuzda tavuk, maklube, çiğ köfte, aşur, tirit, darabalı bastırma, kemmünlü köfte, frik pilavı, sakız murcu, toğga çorbası, sarma içi (kısır), kömbe, kahke ve bir ip gibi sünen peynirli irmik tatlısı… Sonuçta tüm mevsimler sürecinde ister kültürün bir sonucu isterse doğanın hediyesi olsun fark etmez; lezzet cümbüşü içinde kalacağınız eşsiz tatlara sahiptir bu kent. Ve bu kentin insanları bu güzelliği sizlerle paylaşmaktan hiç geri durmazlar.

HATAY MUTFAĞINDAN ÖZEL TARİFLER

antakya-hatay3

Antakya Usulü Kıyma ve Kuşbaşı Kebabı
Malzemeler
Et
Maydanoz
Karabiber
Tuz

Et kıyma haline gelinceye kadar zırh denilen kalın bir bıçak ile kıyılır. İçine ince doğranmış maydanoz eklenir. Et küçüldükçe içine tuz ve karabiber eklenerek dinlenmeye alınır. Dinlenen kıyma şişe geçirilir. Kor haline gelmiş kömür üzerinde pişirilir. Servis edilirken halka şeklinde doğranan ve sumaklanan soğan, nane ve maydanoz, közlenmiş biber, domates ve çok ince açılmış kebap ekmeği ile servis edilir. Bu ekmeğin üzerine ince doğranmış maydanoz ve biber salçası ile hazırlanan sos sürülür. Bu süsleme şekli hem kıyma kebabı hem de kuşbaşı için geçerlidir.

antakya-hatay4

Maklube
Malzemeler
1 kg uzun patlıcan
1/2 kg yağsız et
2 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı tereyağı
Sıvı yağ
Karabiber
Tuz

Etler kaz başı iriliğinde doğranarak haşlanır. Patlıcanlar alacalı soyularak boylamasına yaklaşık yarım cm kalınlığında kesilir ve sıvı yağda kızartılır. Haşlanan etler tereyağında kavrulur. Tabanı düz bir tencerenin dibine önce etler konur. Üzerine kızartılmış patlıcanlar yaprak şeklinde dizilir. İçine karabiber ve tuz eklenmiş pirinç yerleştirilir. Patlıcanların açıkta kalan kısmı pirincin üzerine doğru kapatılır. Hafif ateşte pirinçler lapa olmayacak biçimde pişirilir. Piştikten sonra bir tepsi üzerine, tencere ters çevrilerek sıcak servis yapılır.

antakya-hatay5

Kemmünlü Köfte (Kimyonlu Köfte)
Malzemeler
1 kg köftelik et
3 adet patates
Kimyon
Karabiber
Tuz
Sıvı yağ
Yeter kadar ekmek içi
Bir kaşık domates salçası

Köftelik etler alınarak robotta çekilir. İçine ekmek içi, karabiber, tuz ve bolca kimyon eklenerek yoğrulur. Köftelik kıvama gelince avuca konan bir miktar domates salçası yardımı ile bir liradan biraz daha büyük olan yassı köfte şekli verilir. Sıvı ayçiçeği yağında kızartılır. Patatesler parmak şeklinde doğranır ve kızartılır. Köfteler yeterli miktarda, yaklaşık 30 dakika salçalı suda kaynatılır. Üzerine kızartılan patatesler eklenir. 10 dakika daha kaynatıldıktan sonra sıcak servis yapılır.

antakya-hatay6

Tuzda Tavuk
Malzemeler
1 adet bürün tavuk
Yeteri kadar ayar tuzu

Tüm tavuk alınarak iyice temizlenir ve yıkanır. Zeytinyağı ile iyice yağlanır. Geniş bir tepsi içerisine ayar tuzu denilen kalın tuzdan iki parmak kalınlığında yayılır. Tavuk üzerine konur. Tavuğun üzeri hiç açık yer kalmayacak şekilde yine ayar tuzu ile kaplanır. Ekmek fırınında 1-1.5 saat kadar pişirilir. Piştikten sonra fırından alınır. Tuz kırılarak tavuk çıkarılır ve servis yapılır. Yanında genelde firikli aş ikram edilir.

antakya-hatay7

Arap Kebabı
Malzemeler
Yarım kg kıyma
2 adet soğan
3 adet domates
2 adet kırmızı taze biber
1 yemek kaşığı domates salçası
1 bağ maydanoz
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber

Soğan ve biberler ince doğranır. Kıyma, suyu çekilinceye kadar pişirilir ve içine tereyağı eklenerek kavrulur. Doğranan soğan ve biber de içine karıştırılır. Domateslerin kabukları soyulur ve ince doğranır. Kıymaya domates ve salça eklenir, üzerine tuz serpilir ve kısık ateşte pişmeye bırakılır. Ocaktan indirmeye yakın üzerine karabiber serpilir. İnce doğranan maydanozlar yemeğin üzerine serpilerek sıcak servis yapılır.

antakya-hatay8

Tirit
Malzemeler
Yarım kg soğan
250 gr yağsız kuşbaşı et
2 patates
2 tane bayat pide
Yarım kg yoğurt
6–7 diş sarımsak
3 bardak et suyu
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı salça
Karabiber
Tuz

Kuşbaşı doğranan et bolca suda haşlanır. Böylelikle içine gerekli olan et suyu elde edilmiş olur. Haşlanan etler başka bir tencerede tereyağında kavrulur. Üzerine
irice doğranan soğanlar eklenerek kavrulmaya devam edilir. Yeteri kadar kavrulduktan sonra üzerine et suyu eklenir. Patatesler küp küp doğranır ve salça ile beraber ete eklenerek kısık ateşte pişirilir. Üzerine tuz ve karabiber de eklenir. Sarımsaklar ezilerek yoğurda konulur. Pideler küp küp kesilir ve geniş bir tabağa yerleştirilir. Üzerine önce salçalı etli karışım dökülür ve son olarak sarımsaklı yoğurt gezdirilerek servis yapılır. Arzu eden küp şeklinde doğradığı kabağı da ekleyebilir.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.