ANA SAYFA   >   BEEF & FISH   >   Zahmetine değen bir lezzet: Ahtapot ızgara

Zahmetine değen bir lezzet: Ahtapot ızgara

28 Ağustos 2014

The Grand Tarabya Limani Restoran – Executive Sous Chef Selçuk Gönen 

Oldukça lezzetli ve besin değeri açısından çok zengin bir deniz ürünü ahtapot… Ama pişirmesi oldukça uzun ve zahmetli… Önce fırın sonra ızgara sonra tekrar fırın derken 5 saate yakın bir pişirme süresi var. Hazırlık aşaması ile birlikte 6 saati buluyor… Biz de bu zor ve uzun lezzet yolculuğuna işin ustası, The Grand Tarabya Limani Restoran’ın executive sous chef’i Selçuk Gönen ile birlikte çıkalım dedik…

İstanbul’un en eski otellerinden olan Tarabya Oteli (şimdiki adıyla The Grand Tarabya), iki yıl önce yenilendi ve tekrar o eski görkemine kavuştu. Otelin içinde yer alan Limani Restoran ise, muhteşem Boğaz manzarasına karşı, Boğaz’ın özel lezzetlerini tadabileceğiniz, deniz ürünlerinin, yerel spesiyallerin, baharat ve otların ağırlıkta olduğu bir balık restoranı. Limani, Rumca liman anlamına geliyor. Restorandan içeriye girdiğinizde dev bir balık karşılıyor sizi. Yandaki duvarda bulunan dev bakır balık pulları ve tavandaki aydınlatmanın kılçık şekli bu dev balığın ana unsurları.

Restoranın Executive Sous Chef’i Selçuk Gönen, daha önce Mövenpick Hotel, Çırağan Palace Hotel Kempinski gibi ünlü otellerin restoranlarında da çalışmış. Bolu, Mengen doğumlu. 1995 yılında mesleğe ilk adımını atmış. “Ne zaman büyüklerim, dedelerim aşçılıkla ilgili konuşmaya başlasalar, hemen kulak kesilir; tek kelime dahi kaçırmamaya çalışırdım. Kulak misafiri olup dinlediklerim ve öğrendiklerim kafamda bir hayli yer etmiş olacak ki, daha o yaşta aşçı olmakla ilgili planlar yapmaya başladım. Hepsi başarılı birer şef olan aile büyüklerimden dinlediğim kadarıyla ne kadar zor ve yorucu bir meslek seçtiğimi biliyordum, ancak zor olduğu kadar keyifli olduğunun da farkındaydım” diyor, şu anda tutku derecesinde severek yaptığı ve her safhasından zevk aldığı mesleğine nasıl başladığını anlatırken…

Balık Boğaz’da Yenir

Selçuk Şef, yapımı saatler süren ve bir hayli zahmetli olan ahtapot ızgara yapmaya karar veriyor Beef&Fish okurları için. Hep birlikte mutfağa giriyoruz; 5-6 saatlik bir ahtapot ızgara pişirme serüveninin her aşamasını adım adım sizlere aktarmak için… Selçuk Şef, bir yandan ahtapotu hazırlarken bir yandan da sohbete koyuluyor bizimle. Yer Boğaz’da bir balık restoranı olunca, konu da balık ve deniz ürünleri oluyor tabii… Yeterince balık tüketilmediğinden yakınıyor en çok: “Ülkemiz, üç tarafı denizlerle çevrili, her anlamda oldukça verimli bir coğrafya olmasına rağmen, ne yazık ki balık tüketimi anlamında çok gerilerden geliyor. Sahil şeridi dışında balık tüketimi oldukça düşük, hatta Anadolu’nun iç kısımlarında neredeyse yok denecek kadar az. Asırlarca kırmızı et tüketerek yetişmiş bir toplum olduğumuz için balık kültürü pek çok kesimde geri planda kalmış. Maalesef günümüz koşullarında balık fiyatları kimi zaman kırmızı et fiyatlarının önüne bile geçiyor. Bu durum balık tüketiminin kırmızı ete oranla da az olmasına sebep ve balık kültürünün 3-5 balıktan öteye gitmesine engel oluyor.”

Malum, İstanbul’da balık denilince ilk akla gelen yerlerden biridir Boğaz. Selçuk Şef bu konuda, “Boğaz balığının tadını alan, kolay kolay başka yerde balık yiyemez. Mezeleriyle, ara sıcaklarıyla Boğaz, balık kültürü kendine has bir kültürdür” diyecek kadar iddialı konuşuyor… Mutfak personeli oldukça kalabalık… Herkes bir yere koşturuyor. Selçuk Şef bizimle konuşurken bir yandan talimatlar yağdırıyor sağa sola. Hiçbir ayrıntıyı atlamıyor, unutmuyor… Pişen her yemekle, hazırlanan her tabakla teker teker ilgileniyor. Bu arada bize de lezzetli deniz mahsulleri pişirmenin püf noktalarını anlatmayı ihmal etmiyor…

ahtapot

Ahtapot Izgara

Malzemeler
Çiğ ahtapot
Havuç
Soğan
Sarımsak
Kereviz (yapraklarıyla)
Maydanoz
Tane karabiber
Defne yaprağı
Biberiye
Zeytinyağı
Beyaz şarap
Tereyağı
Tuz

Ahtapot, balıkçıdan iyice dövülmüş olarak alınır. Temizlenip yıkanır. Tüm sebzeler gelişigüzel irice doğranır ve büyükçe bir tepsiye dizilir. Ahtapot da tepsiye yerleştirilir, üzerine yarım litre zeytinyağı ve yarım litre beyaz şarap gezdirilir. (Şarap hem aroma vermesi hem de ahtapotu yumuşatması için tercih edilir). 100 gr kadar tereyağı tepsiye serpiştirilir. Bütün malzemeler tepside iyice karıştırılır. Tepsinin üzeri alüminyum folyo ile kapatılarak buharlı fırında 100 derecede 4 saat boyunca pişirilir. Piştikten sonra tepsi fırından alınır, ahtapot sebzelerden ayıklanıp çıkarılır ve kolları kesilip alınarak başka bir kaba konur. Kömür ızgarasında ahtapot kolları 10 dakika boyunca, her iki tarafı da izlenene kadar pişirilir. Izgaradan alınıp üzerine kekik ve kırmızı pul biber serpilir. Küçük küçük doğranmış tereyağı parçaları da üzerine yerleştirilerek, 190 derece fırında son olarak 5 dakika daha pişirilir. Yanında özel sos, salata ve garnitür ile servis yapılır.

Yazı: BİRGÜL KOPUZ

Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

YORUM

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.