Beş ana sos

17 Haziran 2014

Klasik Fransız mutfağının kurucusu kabul edilen Marie-Antoine Careme çok sayıda pişirme tekniğini kullanışlı hale getirdi. Büyük miktarlarda yaptığı ana soslara baharat, çeşitli otlar veya şarap ekleyerek, onlardan ‘evlat soslar’ yarattı. Daha sonra Auguste Escoffier, Careme’in önceki dört ana sosuna domates, vinegret (temelde sirke, limon gibi çeşitli asitlerle yağın tek vücut haline getirilmesi) ve başka soslar ilave etti.

bes-ana-sos-2

BEŞAMEL (KREM RENGİ) SOS:
Beyaz meyane ve süt temellidir. Makarna, balık ve tavukla iyi gider. Ondan türeyen ‘evlatlar’ arasında mornay, nantua, soubise ve hardal sosları sayılabilir.

– 1 çorba kaşığı un
– 1/2 çorba kaşığı tereyağı
– 1 çay kaşığı tuz
– 2 su bardağı süt

ESPANYOL (KAHVERENGİ) SOS:
Koyu renkli et suyu ve kahverengi meyane temellidir; kümes hayvanları ve kırmızı ete yakışır. Bordelaise, robert, chasseur ve madeira sosları espanyol sostan türemiştir.

– 3 kg. kırılmış sığır kemiği
– 150 gr. havuç
– 1 diş sarımsak
– 200 gr. domates salçası
– 5 litre su
– 300 gr margarin
– 150 gr. soğan
– 1 bağ maydanoz
– 175 gr. un

VELUTE (BEYAZ) SOS:
Beyaz meyane ve süt temellidir. Makarna, balık ve tavukla iyi gider. Ondan türeyen ‘evlatlar’ arasında mornay, nantua, soubise ve hardal sosları sayılabilir.

– 1 adet kemikli tavuk göğsü
– 2 yemek kaşığı tereyağı
– 3 yemek kaşığı un
– Tuz
– Karabiber

HOLLANDEZ (TEREYAĞI) SOSU:
Sade yağ temellidir. Benedict usulü yumurta ve sebzelere yakışır. Maltaise, mousseline, noisette ve girondine sosları ondan türemiştir.

– İki yumurta sarısı
– 250 gr. Tereyağ
– 1 çay kaşığı tuz
– 1/2 çay kaşığı beyaz biber
– 10 tane karabiber
– 1 çorba kaşığı soğan
– 2 çorba kaşığı su
– 1 kahve fincanı sirke
– Yarım limon suyu

DOMATES SOSU:
Domates temellidir; makarnada, kümes hayvanları ve kırmızı etle yapılan başlangıç yemeklerinde kullanılır. Kaburga kemiği, sosis ve başka etlerle çeşnilendirilebilir. Evlatları arasında bolonez, creole ve portuguese sosları sayılabilir.

– 4 adet domates
– 3 yemek kaşığı zeytinyağı
– 1 tatlı kaşığı domates salçası
– 1 çay kaşığı karabiber
– 1 çay bardağı su
– 3 diş sarımsak

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.