Şefin Favorisi: 1 dülger 3 lezzet

12 Eylül 2021

“Tarhana çorbasını, beşamel sosu tam olarak bilmeden onlarla füzyon yaratmaya kalkışınca olmuyor. Önce kendi yerel malzememizi çok iyi tanımamız gerekiyor” DİYEN ŞEF YENER ÖZDEN BU AYKİ ‘ŞEFİN FAVORİSİ’ BÖLÜMÜMÜZÜN KONUĞU. DÜLGER BALIĞINDAN ÜÇ FARKLI LEZZET YARATAN BAŞARILI ŞEF İLE EN AZ BALIKLAR KADAR LEZZETLİ BİR GASTRONOMİ SOHBETİ YAPTIK…

Yener Özden – HIlton İstanbul Kozyatağı ExecutIve Chef

Röportaj:  Birgül Kopuz / Fotoğraflar: Altan Aykan

“Babaannemin mutfağında büyüdüm, çok güzel yemekler yapardı. Çiftçi bir aileydi bizimki. Bakardım tarlada patlıcanlar dalında sallanıyor ve biz onlardan en fazla 1-2 çeşit yemek yapıyoruz. Enginarlar, biberler… Hep düşünürdüm, ‘Acaba bu sebzelerle başka neler yapılabilir’ diye.” Yener Özden’in “Eli çok lezzetliydi” dediği babaannesi Girit göçmeniymiş ve mutfak aşkının ilk tohumlarını o atmış.

1980 Muğla doğumlu, Hilton İstanbul Kozyatağı Executive Chef’i Yener Özden ile Beef&Fish’in eylül-ekim sayısı için bir araya geldik. Bugün bize dülger balığından üç farklı lezzet hazırlayacak. Ama önce babaanne mutfağında ilk tohumları atılan mutfak aşkından bugünlere uzanan hikâyesini dinleyelim… “Aile dostumuzun bir esnaf lokantası vardı Milas’ta. Yaz tatilinde oraya yolladı babam çalışmam için. 11-12 yaşlarındaydım. Kepçenin, kevgirin, tencerenin sapını tutmanız imkânsız, bulaşıktan başlıyorsunuz.”

Derken bir gün, gazetenin ekinde bir röportaj okumuş ve kararını vermiş, yolunu çizmiş o erken yaşta: “Türkiye’de futbol oynayan, sonra sakatlanıp yurtdışına giden, yurtdışında aşçılığa verilen değeri gören ve o anda aşçı olmaya karar veren birinin hikâyesini okudum. O kişi Vedat Başaran’dı. O hikâyeden çok etkilendim; çünkü ben de çok seviyordum yemek yapmayı. Önce babaannemin mutfağı, sonra esnaf lokantası… Yaptığım işi bir adım daha ileriye taşımaya karar verdim. 1993 yılında 13 yaşındayken çalıştığım esnaf lokantasına bir müşteri geldi. Ben yine koştururken kolumdan tuttu ve sordu, ‘Sen neler yapıyorsun burada?’ diye. Ben de anlattım: ‘Bulaşık yıkıyorum, masayı siliyorum, yemeklerin ön hazırlığını yapıyorum.’ ‘Peki sen ne olmak istiyorsun’ diye sordu ardından. Aşçı olmak istediğimi söyledim. Bunun üzerine ‘Otellerde çalışmayı düşünür müsün?’ dedi. Tam da hayalini kurduğum şeydi. ‘Çok isterim’ dedim. Bana telefon numarasını yazıp verdi, gelecek yılın sezon başında aramamı istedi. Bodrum’da önemli bir otelde ‘sous chef’miş kendisi. Kartviziti parfümleyip cüzdanıma koydum, çok değerliydi çünkü benim için. Gururdan ölecektim.”

Bu arada çalıştığı lokantada da çok takdir ediliyor ve değer görüyormuş. Haftalığının da gayet iyi oluşu onu motive ediyormuş. Ama ilerlemeyi, daha iyisini yapmayı kafasına koymuş bir kere… Devamı tam bir başarı hikâyesi zaten…

İLK AŞÇI CEKETİ, İLK HEYECAN

“1994 yılının mart ayında verilen numarayı aradım. Kendimi tanıttım, hemen hatırladı beni Hasan Usta ve çalıştığı otele çağırdı 1 Nisan’da. Bodrum’da bir Fransız tatil köyüydü. Gittim yanına, çok heyecanlıydım. Hayatımda inanılmaz bir yoldu yürüdüğüm, otelin güvenlik kulübesinden mutfağına giden o yolu hiç unutamam. Hasan Usta’yı da öyle başında kepi ve üzerinde üniformasıyla karşımda görünce heyecandan öleceğim sandım. Aşçıbaşının ofisine gittik, 2 saat bekledim onunla görüşebilmek için. ‘Bu çocuk çok küçük, çalışamaz burada’ dedi, almak istemedi işe. ‘Mutfakta şu anda boş yer yok, sen istersen şimdilik bardakları sil, mutfakta yer açılırsa alırız’ dediler. Kabul ettim, başladım bardak silmeye. 600 kişinin bardağını ve çatal bıçağını siliyordum. Daha önce üç kişi yapıyormuş o işi, tek başıma yaptığıma inanamıyorlardı. İşimi bitirince mutfağa girip orada çalışıyordum gizlice, aşçıbaşı beni görmeden.” Böyle bir kararlılık, inanç ve tutku karşısında hangi güç direnebilir ki? Direnenemiş zaten, 15 gün sonra nihayet mutfağa alınmış Yener Özden.

İlk aşçı ceketini giydiğinde heyecandan öleceğini söylüyor. Bu arada bir yandan da İzmir’de aşçılık okulunda okuyormuş. Okul bittikten sonra stajlar başlamış ve yine Hasan Usta elini çekmemiş üzerinden. Tanıdıklarına yönlendirmiş. Ama staj bir kırılma anıymış onun için. “Çünkü ben zaten mutfağa girmişim, pek çok şeyi biliyorum ama stajda her şeye tekrar sıfırdan başladım. Mesleğe devam etmekle bırakmak arasında kaldığım dönemdi. O anda karar verdim, ‘İleride ben stajyerlerime asla böyle davranmayacağım’ dedim ve öyle de yapıyorum.”

Stajlar bitince Bodrum’un kalburüstü otellerinde çalışmaya başlamış. Derken 1997’de The Marmara Bodrum’da görev almış. Orada 3 yıl çalıştıktan sonra fark etmiş ki bu işin en iyi yapıldığı yer İstanbul. Türkiye’nin en iyi restoranları, en başarılı şefleri İstanbul’da. Bir kış İstanbul’daki The Marmara’ya gelmiş ve ardından kapağı İstanbul’a atmış. Pek çok ünlü otel ve restoranın mutfağında görev almış, İtalyan şef Carlo Bernardini gibi ünlü şeflerle çalışmış.

“İYİ YEMEK HER YERDE İYİ YEMEK MİDİR?”

Bu arada Yener Şef pek çok uluslararası yemek yarışmasına katılmış, 40’tan fazla ödül kazanmış. Yani adını iyice duyurmuş sektörde. Gastronominin parlayan yıldızı olmuş bir anlamda. İşte tam bu esnada 2004 yılında yolu “Hayatımın en güzel dört yılını çaldı” dediği Ajia Hotel’e düşmüş. “Çünkü mutfağa sabah 10’da girip gece 12’lere kadar çalışıyordum. Head şeftim, ilk aldığım sorumluluktu ve bunu berbat edemezdim. Bir çeşit var oluş mücadeleseydi benim için. 4 yıl sürdü. Geriye dönüp baktığımda, bugün olsa yine aynı şekilde çalışırım dediğim bir iş deneyimi oldu. Üstelik de yeni evlendiğim döneme denk gelmişti.”

Zaman böyle geçip giderken bir yandan da düşünüyormuş kendi kendine Yener Şef, “28 yaşına geldim, tren kaçıyor, kendimi daha yukarıya atmalıyım, uluslararası bir otele geçmeliyim.” Ve hiç vakit kaybetmeden o zamanki adıyla Hyatt Regency, şimdiki adıyla Grand Hyatt Otel Taksim. Tabii head chef’likten chef de cuisene’liğe iniş yapmış ama ne gam! “Kariyerde bazen daha ileri gidebilmek için daha geriye gidebilmek lazım. İyi ki de yapmışım. Mesleki anlamda çok olumlu bir dönem oldu benim için; çünkü hem mutfakta çalışıyor hem de her gün eğitim alıyordum. Üniversite eğitimi gibiydi benim için.”

Ardından tekrar Bodrum’a dönüş, Sofa Grup bünyesinde işe başlama… O dönem de yine cebini doldurmuş pek çok bilgiyle Yener Şef. En önemlisi de şunu öğrenmiş: “İyi yemek her yerde iyi yemek olmuyor. İstanbul’un iyisi ile Bodrum’un iyisi çok farklı olabiliyor, lokasyona göre değişiyor. İstanbul’daki farklı semtler için bile geçerli bu kural.”

Sonrasında Emporio Armani Ristorante ve hemen ardından Hilton Ankara ile devam etmiş Yener Şef’in kariyer yolculuğu. Her bir durakta bambaşka deneyimler kazanarak…

FAVORİSİ ASYA MUTFAĞI

“Yurtdışında çalışmadam ama tüm coğrafyalarda çalışmak isterdim. Çünkü hepsi bambaşka deneyimler vaat ediyor” diyor ve daha sağlıklı ve doğal olduğunu düşündüğü için en çok Asya yemeklerini sevdiğini ekliyor.

“Keşke onunla çalışsaydım dediğiniz dünyaca ünlü bir şef var mı” sorusunu ise hiç düşünmeden “Jean Georges” diye yanıtlıyor. Kıl payı kaçırmış onunla çalışma fırsatını. “Çünkü sokak lezzetleri yapıyor, ulaşılabilir malzeme ve fiyatlarla güzel yemekler… Bence iyi yemeğe herkes ulaşabilmeli, sadece toplumun belli bir kısmı değil.”

Sohbetin sonunda Türk mutfağının dünyadaki yerini konuşuyoruz biraz da. Sürdürülebilirlik ve standardizasyona vurgu yapıyor şef: “Aslında süreç tersten ilerliyor. Türk mutfağını dünyaya tanıtabilecek şefler gelişti ama mutfağımızın dünyada sürdürülebilir olması için her şeyden önce ürünün sürdürülebilir olması gerekiyor. Örneğin Karaman’dan dible obruk peyniri aldığımda o peynirin her zaman aynı kalitede gelmesi gerekiyor. Yine bir örnek verecek olursak, Adana kebapta bile bir standardımız yok. Herkes farklı yapıyor. Kendimiz standart belirlemediğimiz bir ürüne nasıl başkalarının saygı duymasını bekleyebiliriz? Mutfağımızın uluslararası seviyede bilinir olmasını nasıl bekleyebiliriz? Öncelikle bir karakter kazandırmak lazım. Herkes farklı bir beğendi, farklı bir keşkek yaparsa olmuyor işte.”

Pek çok şefin hayalidir kendi restoranını açmak. Yener Özden’in restoranı olsa nasıl bir yer olurdu acaba? “Ben nerede yemek yapıyorsam orası benim restoranımdır, kime yemek yapıyorsam onlar benim misafirimdir. Günün sonunda tek amacım para kazanmak değil. Çalıştığım yerlerde zaten istediğim şeyleri yapabiliyorum. Bir gün kendi restoranımı açmak isterim tabii ki. Ama bunun için Türkiye’nin biraz daha zamana ihtiyacı var. Önümüzde Od Urla gibi, Çiya gibi çok güzel örnekler var. Bizi füzyon mutfağı ile zehirlemeselerdi gastronomik olarak çok daha iyi bir yerde olabilirdik.”

“Yurtdışında insanlar restoranlara farklı lezzetleri deneyimlemek için gidiyor, Türkiye’de ise kendi istedikleri yemekleri yaptırmak ve yemek için. Köfteyi her yerde yiyebilirsiniz, bir İtalyan restoranında köfte diye tutturmanın anlamı yok bence.”

Yıkanmış ve ayıklanmış dülger balığından iki parça fileto çıkartılır.

Balığın yanında servis edilecek sebzeler hazırlanır.

Hazırlanan dülger balığı filetoları tavaya alınır.

Baby havuç, pırasa tozu ve teriyaki sos da ilave edilir.

Tavada kızarmış dülger

Malzemeler:

Dülger balığı (2 parça fileto)

Patlıcan

Rezene

Baby havuç

Pırasa tozu

Teriyaki sos

Yenilebilir çiçek

Tuz

Yapılışı:

Yıkanmış, ayıklanmış dülger balığından iki parça fileto çıkartılır. Tatlandırarak tavada banyolama işlemi yapılır. Patlıcan közlenir ve kabuğu soyulur. Rezeneye tavada iz verilerek glaze (üzerinin yağ ile parlatılması) edilir. Hazırlanan dülger balığı tabağa alınır. Baby havuç, pırasa tozu ve teriyaki sos da tabağa ilave edilir. Yenilebilir çiçekle süslenerek servis edilir.

Dülger brulee

Malzemeler:

Dülger balığı

Kapya biber

Patates

Yedikule marul

Yeşil yağ

Confit fındık

Vişne havyarı

Pancar tozu

Rezene

Yapılışı:

Yıkanmış, temizlenmiş fileto çıkartılmış bir parça dülger balığı temizlenir. Kapya biber közlendikten sonra kabuğu soyulur. Yedikule marula tavada iz verilir ve glaze edilir. Aynı şekilde patates de tavada glaze edilir. Vişne havyarı, confit fındık, yeşil yağ ve rezene yaprakları balıkla birlikte tabağa alınarak servis edilir.

Dülger ve frambuaz çorbası

Malzemeler:

Dülger balığı

Kuşkonmaz

Sarı biber

Frambuaz

Beyaz sirke

Rezene

Tereyağı

Tuz

Yapılışı:

Öncelikle sos hazırlamak için sarı biber fırında 200 derecelik ısıda 20 dakika pişirilir. Piştikten sonra kabukları soyulur. Beyaz sirke, sarı biber ve tuz pürüzsüz bir kıvam alana kadar çektirilir. Bu arada temizlenmiş iki parça dülger balığı bir tavaya alınır, iz verilerek tereyağı ile banyolama işlemi yapılır. Kuşkonmazlar blanch (rengini ve canlılığını yitirmemesi için sıcak sudan alınarak hemen soğuk suya atılması) edilir. Tabağın en alt kısmına sos, üzerine sırasıyla dülger balığı, rezene, frambuaz ve kuşkonmaz eklenerek servis edilir.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.