Mutfakların vazgeçilmezi: Bıçaklar

7 Haziran 2014

KESER, DOĞRAR, KIYAR, PARÇALARA AYIRIR… GİZLİ YARDIMCILARIMIZ BIÇAKLAR, MUTFAKLARIMIZIN VAZGEÇİLMEZİDİR. İNSANOĞLU BU FAYDALI ALETİ İCAT ETTİĞİ GÜNDEN BU YANA YİYECEKLERİNİ HAZIRLARKEN KULLANMAYA DEVAM EDİYOR. PEKİ BIÇAKLAR HAKKINDA YETERİNCE BİLGİ SAHİBİ MİYİZ? BIÇAK ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMEK GEREKTİĞİNİ BİLİYOR MUYUZ? İŞTE BEEF&FISH OKURLARI İÇİN KÜÇÜK BİR BIÇAK REHBERİ…

Yazı: EBRU DREW / Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

Taş Devri insanları çakmaktaşından iki yanı keskin, yassı yüzlü, uzunca bıçaklar kullanırlardı. Biçim bakımından bugün bildiğimiz bıçağı Tunç Devri insanları yaptı. Bu bıçağın sapı kısa, kendi uzunca, ağız kısmı da bir yay gibi eğriydi. İçlerinde tahta ve kemik saplı bıçaklar olsa da pek çoğunun sapı da kendisi gibi aynı madendendi.

İlk çağlarda Yunan ve Romalılar’da tunç ve demirden yapılmış bıçaklar kullanılmış. Orta Çağ’da, 14’üncü yüzyıla doğru çelikten yapılmış bıçaklar kullanılmaya başlanmış. Bugün bıçaklar, kullanılan yerlerin özelliğine göre oldukça çeşitlidir.

Romalılar ve Yunanlılar da madeni bıçaklar kullandılar. Orta Çağ’da bıçak daha da gelişti, farklı işlerde işe yarayabilmesi için birçok çeşitleri yapıldı. Bıçakçılıkta ana madde olarak çeşitli çelikler, daha çok karbon çelikleri kullanılır. Son zamanlarda, pahalı olmasına rağmen, 1912-1913 yıllarında bulunan paslanmaz çelik kullanılmaya başlandı.

Antik zamanlardan günümüze kesici silahların ve aletlerin çoğunun yapımında yüksek karbonlu çelikler kullanılıyor. Bıçak öncelikle kesmek içindir ve kesme işinin çoğunu karbon oranına borçluyuz. Çoğu tanınmış usta tek bir çelikte karar kılar ve onu sonuna kadar kullanır. Genel geçer bir kural: yüzde 0.5 – 0.6 ve üstü karbon oranına sahip her türlü çelikten bıçak olabilir. İşlemeye ve ısıl işleme hâkim olanlar için karbon oranının yüksek olması her zaman avantajdır.

KALİTELİ BIÇAK NASIL ANLAŞILIR
Düşük karbonlu çeliğe verebileceğiniz sertlik sınırlıdır. Bu yüzden bıçakta ilk dikkat edeceğimiz şey “Çeliğinizde yeterince karbon var mı?” sorusunu cevaplamak olacaktır. Bu çelik 1060 gibi ortalama bir karbon seviyesi olabilir, bu oranla çıkabileceğiniz sertlik ve bu sertlikte kırılgan olmaması limitlidir. Bu yüzden küçük ve yüksek keskinlik isteyen bıçaklarımızda mümkün olduğunca karbon oranı yüksek olanları seçmeliyiz. Eğer bol su altında kalacak bir bıçaksa veya gerekli bakımı yapamayacaksak, paslanmaz çeliklere yönelmek daha mantıklı olabilir.

Bir bıçakta önemli olan, mümkün olan en makul oranda ağız kalınlığı ve ağız açısı kombinasyonudur. İyi işlenmiş, dikkatle şekillendirilmiş, profili ve kabzası dikkatle tasarlanmış, ağırlığı ve ağırlık merkezi dikkatle saptanmış ve uygulanmış bir bıçak çeliğinden bağımsız bir şekilde de kaliteli bir bıçaktır.

BUNLARI BİLİYOR MUYDUNUZ?
Bıçak satın alırken ilk dikkat edilmesi gereken husus, saplarının plastik olmasıdır. Ahşap saplar bakteri üretimine müsait olduğundan plastik sapı tercih etmek, hijyen açısından da önemlidir.

Her bıçak işlevine uygun olarak kullanılmalıdır. Sebze bıçağıyla et kesilmez.

bicaklar2

HEPSİNİN YERİ AYRI BIÇAK DEYİP GEÇMEYİN!
ETİN MEZBAHADAN SOFRAYA GELİŞİNE DEK GEÇİRDİĞİ EVRELERİN OLMAZSA OLMAZI BIÇAKLAR… DOĞRU ÜRÜNDE KULLANILDIĞINDA YEMEKLERİN LEZZETİNİ BİLE ETKİLEYEN MUTFAKLARIN DEMİRBAŞI… BIÇAK UZMANI METİN ALICI, ET VE BALIK KESERKEN NE TÜR BIÇAKLAR KULLANMAMIZ GEREKTİĞİNİ ANLATTI.

Kai Shun Gold aşcı bıçağı, çok keskindir, keskin ucu çift taraflı bilenmiştir, bıçak uzunluğu 20 cm’dir.

KESİM BIÇAĞI:
Profesyonel kesimhanelerde, hayvanın kesim işlemi aşamasında kullanılır. 18-22 cm arasında, 4 cm enindedir. Sapları plastiktir. Fiyatları 18-90 TL arasındadır.

EKMEK BIÇAĞI:
20-25 cm boyunda, 3 cm eninde, 2 milim kalınlığında, ağızları dişli bıçaklardır. Fiyatları 20-80 TL arasındadır.

bicaklar3

ET BIÇAKLARI
KEMİK SIYIRMA BIÇAĞI:
Eti kemikten ayırmada kullanılır. 11-14 cm arasında değişen ölçülere sahip bu bıçağın uçları diğer bıçaklara göre daha sivridir. 2-3 milim kalınlığında, 3-3.5 cm enindedir. Fiyatları 15-25 TL arasındadır.

YÜZME BIÇAĞI:
Hayvanın kesim işlemi tamamlandıktan sonra derisinin yüzülmesi aşamasında kullanılır. Uç kısmı yuvarlaktır. 10 cm boyunda, ‘namlu’ diye tabir ettiğimiz kesici kısmı vardır. Namlusu 10 cm civarında olmalıdır. 3.5 cm eninde, 3 milim kalınlığındadır. Fiyatları 15-20 TL arasındadır

DOĞRAMA VE PARÇALAMA BIÇAĞI:
Ucu küt gelir, sivri değildir. 3.5-4 cm eninde, 16-20 cm boyunda, 3 milim kalınlığındadır. Fiyatları 18-80 TL arasındadır.

STEAK BIÇAĞI:
Sofrada servis anında kullanılır. Dişli ağız yapısına sahip bıçaklardır. 10-11 cm boyunda, 1.5 cm eninde, 2 milim kalınlığındadır. Steak’in yapısına daha uygun olduğundan ahşap saplıdır. Fiyatları 8-60 TL arasındadır.

bicaklar4

BALIK BIÇAKLARI
AYIKLAMA BIÇAĞI:
Balığın kılçıklarını ayırmada kullanılır. 18-22 cm boyunda, 2 milim kalınlığında, 3.5 cm eninde sapları plastik olan bıçaklardır. Fiyatları 20-45 TL arasındadır.

FİLETO BIÇAĞI:
Fileto yapmak için kullanılan bu bıçaklar 14-30 cm aralığında boya sahip, 2 milim ve altında kalınlığı olan bıçaklardır. Eni 1.5-2.5 cm’dir. Fiyatları 15-100 TL arasındadır.

BUNLARI BİLİYOR MUYDUNUZ?
Bıçaklarınızı bulaşık makinesinde yıkamayın. Sapı bozulur, kesiciliğini yitirir. Elde yıkama yapıp hemen kurulanması gerekir.

Bıçaklarınızı mutfakta duvara monte edeceğiniz ‘bıçak tutucu mıknatıslar’a yerleştirebilirsiniz. Tezgâhınızın üstüne asacağınız mıknatıslar, bıçağınızı en sağlıklı şekilde muhafaza etmenizi sağlayacaktır.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.