Şeflerin favori balıkları

10 Eylül 2021

Sonbahar demek biraz da balık sezonunun başlaması demek. Av yasakları bitince balıkçı tezgâhları boy boy balıklarla dolmaya başlıyor. Hepsinin görüntüsü, tadı, pişirilme şekli birbirinden farklı olsa da değişmeyen tek şey balığın damaklarımızda bıraktığı lezzetli izler… Özellikle de usta ellerden çıktıysa!

Yılmaz Morkoç / Balıkçı Yılmaz Kurucusu ve Mutfak Şefi

Aslen Kars Ardahanlı olan Yılmaz Morkoç, mesleğe 1996 yılında başladı. Çeşitli balık restoranlarında komilik, garsonluk, aşçılık yaptı. 1983-2012 yıllarında Sarıyer Rumelikavağı’nda hizmet veren Süper Yedigün adlı balık restoranını alarak yeniledi ve Balıkçı Yılmaz adıyla işletmeye başladı. 2021’in temmuz ayında ise Kuruçeşme’deki Sortie’nin içinde ikinci şubesini açtı. Yılmaz Morkoç mekânın sadece sahibi değil; aşçısı, garsonu, her şeyi. ‘İşine âşık’ insanlardan. Gelen tüm misafirlerle tek tek ilgileniyor, hatta bazen kendi elleriyle servis yapıyor.

Kalkan Tandır

MALZEMELER

2,700 gr kalkan balığı (farklı ağırlıklarda kalkan balığından olabilir)

Zeytinyağı

Kaya tuzu

Karabiber (servis edilirken arzuya göre)

Hazırlanışı

Kalkan balığı ayıklanır, temizlenir ve ızgaraya konulmadan kaya tuzuyla tuzlanır. Balığın yapışmaması için ızgara fırça yardımıyla yağlanır. Kömür ızgarasına konulan kalkan balığı kısık ateşte, 40 dakika kadar (her bir tarafı 20’şer dakika) pişirilir.

Not: Yılmaz şef donuk ya da ithal balık kullanmıyor, kalkan balığında özellikle Karadeniz, Şile kalkanı tercih ediyor. Balığın lezzetini öne çıkartacak sade sunumlardan yana. Bu nedenle reçetelerine çok fazla malzeme eklemiyor.

Mustafa Aşkan / Naif Mutfak Şefi

40 yaşındaki şef Mustafa Aşkan, Bolu Mengenli. Bolu İzzet Baysal Turizm ve Otelcilik mezunu. Mesleğe turizm bölgelerindeki otellerde çalışarak başlamış. Ardından 10 yıl boyunca Hayal Kahvesi Çubuklu’nun mutfak şefliğini üstlenmiş. Sonrasında farklı restoranlarda mesleğini icra etmeye devam eden Aşkan’ın son durağı ise Naif Karaköy. Mekânın mutfak şefliği görevini üstleniyor.

Naif Deniz Levreği

MALZEMELER

1 adet levrek (400-600 gr)

Baby sebzeler (havuç, patates, kabak, Yedikule yeşillik)

Limon

Kuru soğan

Zeytinyağı

Tuz

Kekik, biberiye (isteğe göre diğer baharatlar)

Hazırlanışı

Yıkanıp temizlenen levrek balığı yağlanıp unlanır, baharatlandırıldıktan sonra ızgaraya alınır. Önlü arkalı pişirilir. Üzeri kızarınca ızgaradan alınır. Doğranan baby sebzeler bir tavaya alınır ve tereyağında sotelenir. Kekik, biberiye gibi taze baharatlar (isteğe göre farklı baharatlar da eklenebilir) da eklenerek tatlandırılır. Limon, kuru soğan, Yedikule yeşilliği de yağlanıp ızgaraya atılır. Tüm malzemeler balıkla birlikte tabaklanıp servis edilir.

Bülent Çetiner / Atıf Mutfak Şefi

Asıl mesleği makine mühendisliği olan Bülent Çetiner’in yemeğe olan ilgisi onu mutfağa yönlendirmiş. İki yıl önce A.Ü. Aşçılık Bölümü’nü bitirmiş ama öncesinde 9 yıllık mutfak deneyimi var. Moda’nın popüler mekânlarından Muaf’ın mutfağında çalışmış, ürünlerin tedarikinden menünün belirlenmesine ve yemeklerin hazırlanmasına kadar pek çok işin sorumluluğunu üstlenmiş. 2019’da Bodrum’a gitmiş ve Gümüşlük’teki Ice adlı mekânın mutfak şefliğini yapmış. Pandemi nedeniyle mekân kapanınca tekrar İstanbul’a dönmüş ve Moda’da ‘yeni nesil meyhane’ konseptiyle kapılarını açan Atıf’ın mutfak şefliği görevini üstlenmiş.

Kulebyaka

MALZEMELER

1 adet (yaklaşık yarım kilo) somon balığı (derisi alınmış)

1 su bardağı basmati pirinç

2 adet haşlanmış yumurta

2 adet yumurta sarısı

2 adet milföy hamuru

20 adet mantar

1 adet soğan

2 diş sarımsak

1 adet yıldız anason

2 adet defne yaprağı

1 çay kaşığı rezene

1 çay kaşığı kimyon

2 adet kakule

1 çay kaşığı kişniş tohumu

Yarım çay kaşığı zerdeçal

1 yemek kaşığı rende limon

Yarım çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tuz

2 yemek kaşığı süt

3 yemek kaşığı sıvı yağ

1 tatlı kaşığı tereyağı

Hazırlanışı

Derisi alınmış somon balığının her iki tarafını, tavaya koyduğunuz sıvı yağda 3’er dakika mühürleyin ve bir kenara alın. Pilav için önce küçük doğradığınız soğanı tereyağında kavurun, ince kıyılmış sarımsağı ve baharatları ekleyin. Yıkanmış ve 15 dakika kadar suda bekletilmiş basmati pirinci ilave edin ve iyice harmanlayın. 2-3 dakika kadar kavurduktan sonra suyunu ve limon rendesini ilave edip karıştırın. Pilav suyunu çekince demlenmeye bırakın. Mantarları orta irilikte doğrayın ve sıvı yağda hafif diri kalacak şekilde soteleyin. İki yumurtayı haşlayın ve küçük küçük doğrayın. İki milföy hamurunun birini açın ve inceltin. Hamurun kenarlarından boşluk bırakacak şekilde üzerine sırasıyla önce küçük parçalara böldüğünüz haşlanmış yumurtayı, sonra sotelenmiş mantarın yarısını, somonu, mantarların kalanını ve en üste de basmati pirinçten yapılmış pilavı yerleştirin. Süt ilave ettiğiniz yumurta sarılarını çırpın ve milföy hamurunun boşta kalan yerlerine sürün. İkinci milföy hamurunu da açıp üst üste koyduğunuz malzemelerin üzerine alttaki hamura denk gelecek şekilde kapatın. Kenarlarını iyice bastırarak kapandığına emin olun. Bir bıçak yardımıyla kenardaki fazlalıkları alın. Üzerine de kalan yumurtaları sürün ve 180 dereceye ayarlı fırına atın. 10 dakika piştikten sonra fırından alıp üzerine tekrar yumurta sürün ve fırına koyun. Üzeri kızarana kadar pişirin.

 

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.