- Michelin Yıldızı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey!
- Galata’nın En Yeni İtalyanı: IL Cortile
- Klasik Bir Göçmen Lezzeti: Boşnak Mantısı
- Karadeniz’den Gelsin: Fırında Hamsili Pilav
- Adana Lezzet Festivali Yoğun İlgi Gördü
- Kalan Balıklarınızı Değerlendirin: Balık Böreği
- Çıtır Çıtır: Balık Kroket
- Dünyada Üretilen Gıdanın Üçte Biri İsraf Ediliyor
- Çok Kültürlü İstanbul Mutfağında Mezeler
- İtalyan Rivierası’nın Lezzetleri Yaz-Kış Bodrum’da
Şeflerin favori balıkları
Sonbahar demek biraz da balık sezonunun başlaması demek. Av yasakları bitince balıkçı tezgâhları boy boy balıklarla dolmaya başlıyor. Hepsinin görüntüsü, tadı, pişirilme şekli birbirinden farklı olsa da değişmeyen tek şey balığın damaklarımızda bıraktığı lezzetli izler… Özellikle de usta ellerden çıktıysa!
Yılmaz Morkoç / Balıkçı Yılmaz Kurucusu ve Mutfak Şefi
Aslen Kars Ardahanlı olan Yılmaz Morkoç, mesleğe 1996 yılında başladı. Çeşitli balık restoranlarında komilik, garsonluk, aşçılık yaptı. 1983-2012 yıllarında Sarıyer Rumelikavağı’nda hizmet veren Süper Yedigün adlı balık restoranını alarak yeniledi ve Balıkçı Yılmaz adıyla işletmeye başladı. 2021’in temmuz ayında ise Kuruçeşme’deki Sortie’nin içinde ikinci şubesini açtı. Yılmaz Morkoç mekânın sadece sahibi değil; aşçısı, garsonu, her şeyi. ‘İşine âşık’ insanlardan. Gelen tüm misafirlerle tek tek ilgileniyor, hatta bazen kendi elleriyle servis yapıyor.
Kalkan Tandır
MALZEMELER
2,700 gr kalkan balığı (farklı ağırlıklarda kalkan balığından olabilir)
Zeytinyağı
Kaya tuzu
Karabiber (servis edilirken arzuya göre)
Hazırlanışı
Kalkan balığı ayıklanır, temizlenir ve ızgaraya konulmadan kaya tuzuyla tuzlanır. Balığın yapışmaması için ızgara fırça yardımıyla yağlanır. Kömür ızgarasına konulan kalkan balığı kısık ateşte, 40 dakika kadar (her bir tarafı 20’şer dakika) pişirilir.
Not: Yılmaz şef donuk ya da ithal balık kullanmıyor, kalkan balığında özellikle Karadeniz, Şile kalkanı tercih ediyor. Balığın lezzetini öne çıkartacak sade sunumlardan yana. Bu nedenle reçetelerine çok fazla malzeme eklemiyor.
Mustafa Aşkan / Naif Mutfak Şefi
40 yaşındaki şef Mustafa Aşkan, Bolu Mengenli. Bolu İzzet Baysal Turizm ve Otelcilik mezunu. Mesleğe turizm bölgelerindeki otellerde çalışarak başlamış. Ardından 10 yıl boyunca Hayal Kahvesi Çubuklu’nun mutfak şefliğini üstlenmiş. Sonrasında farklı restoranlarda mesleğini icra etmeye devam eden Aşkan’ın son durağı ise Naif Karaköy. Mekânın mutfak şefliği görevini üstleniyor.
Naif Deniz Levreği
MALZEMELER
1 adet levrek (400-600 gr)
Baby sebzeler (havuç, patates, kabak, Yedikule yeşillik)
Limon
Kuru soğan
Zeytinyağı
Tuz
Kekik, biberiye (isteğe göre diğer baharatlar)
Hazırlanışı
Yıkanıp temizlenen levrek balığı yağlanıp unlanır, baharatlandırıldıktan sonra ızgaraya alınır. Önlü arkalı pişirilir. Üzeri kızarınca ızgaradan alınır. Doğranan baby sebzeler bir tavaya alınır ve tereyağında sotelenir. Kekik, biberiye gibi taze baharatlar (isteğe göre farklı baharatlar da eklenebilir) da eklenerek tatlandırılır. Limon, kuru soğan, Yedikule yeşilliği de yağlanıp ızgaraya atılır. Tüm malzemeler balıkla birlikte tabaklanıp servis edilir.
Bülent Çetiner / Atıf Mutfak Şefi
Asıl mesleği makine mühendisliği olan Bülent Çetiner’in yemeğe olan ilgisi onu mutfağa yönlendirmiş. İki yıl önce A.Ü. Aşçılık Bölümü’nü bitirmiş ama öncesinde 9 yıllık mutfak deneyimi var. Moda’nın popüler mekânlarından Muaf’ın mutfağında çalışmış, ürünlerin tedarikinden menünün belirlenmesine ve yemeklerin hazırlanmasına kadar pek çok işin sorumluluğunu üstlenmiş. 2019’da Bodrum’a gitmiş ve Gümüşlük’teki Ice adlı mekânın mutfak şefliğini yapmış. Pandemi nedeniyle mekân kapanınca tekrar İstanbul’a dönmüş ve Moda’da ‘yeni nesil meyhane’ konseptiyle kapılarını açan Atıf’ın mutfak şefliği görevini üstlenmiş.
Kulebyaka
MALZEMELER
1 adet (yaklaşık yarım kilo) somon balığı (derisi alınmış)
1 su bardağı basmati pirinç
2 adet haşlanmış yumurta
2 adet yumurta sarısı
2 adet milföy hamuru
20 adet mantar
1 adet soğan
2 diş sarımsak
1 adet yıldız anason
2 adet defne yaprağı
1 çay kaşığı rezene
1 çay kaşığı kimyon
2 adet kakule
1 çay kaşığı kişniş tohumu
Yarım çay kaşığı zerdeçal
1 yemek kaşığı rende limon
Yarım çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı süt
3 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı tereyağı
Hazırlanışı
Derisi alınmış somon balığının her iki tarafını, tavaya koyduğunuz sıvı yağda 3’er dakika mühürleyin ve bir kenara alın. Pilav için önce küçük doğradığınız soğanı tereyağında kavurun, ince kıyılmış sarımsağı ve baharatları ekleyin. Yıkanmış ve 15 dakika kadar suda bekletilmiş basmati pirinci ilave edin ve iyice harmanlayın. 2-3 dakika kadar kavurduktan sonra suyunu ve limon rendesini ilave edip karıştırın. Pilav suyunu çekince demlenmeye bırakın. Mantarları orta irilikte doğrayın ve sıvı yağda hafif diri kalacak şekilde soteleyin. İki yumurtayı haşlayın ve küçük küçük doğrayın. İki milföy hamurunun birini açın ve inceltin. Hamurun kenarlarından boşluk bırakacak şekilde üzerine sırasıyla önce küçük parçalara böldüğünüz haşlanmış yumurtayı, sonra sotelenmiş mantarın yarısını, somonu, mantarların kalanını ve en üste de basmati pirinçten yapılmış pilavı yerleştirin. Süt ilave ettiğiniz yumurta sarılarını çırpın ve milföy hamurunun boşta kalan yerlerine sürün. İkinci milföy hamurunu da açıp üst üste koyduğunuz malzemelerin üzerine alttaki hamura denk gelecek şekilde kapatın. Kenarlarını iyice bastırarak kapandığına emin olun. Bir bıçak yardımıyla kenardaki fazlalıkları alın. Üzerine de kalan yumurtaları sürün ve 180 dereceye ayarlı fırına atın. 10 dakika piştikten sonra fırından alıp üzerine tekrar yumurta sürün ve fırına koyun. Üzeri kızarana kadar pişirin.
Başta Karadeniz mutfağı olmak üzere Anadolu mutfağının geleneksel lezzetleri bir araya toplanmış. Bir de üzerine ...