ANA SAYFA   >   MUTFAK OKULU   >   Şeflerin favori etleri

Şeflerin favori etleri

6 Ağustos 2019

Bağdat Caddesi’nin en eskilerinden Cafe Cadde’nin, İstanbul’un yeni lezzet mekânlarından Etiler’deki Rustyfork’un ve Bebek’in en yenilerinden Celery ile Patio’nun mutfak şefleri bu sayıdaki konuklarımız… Sizler için özel reçeteleriyle birbirinden lezzetli etler pişirdiler.

Batu Başaran

Rustyfork Chef de Cuisine

1989, İstanbul doğumlu şef Batu Başaran, 2009 yılında Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne girerek gastronomi dünyasına ilk adımını attı. Okuduğu süreçte ünlü Fransız şef Nicolas H. Cartier gibi oldukça önemli akademisyenler ve uzmanlardan aşçılık üzerine eğitim alan şef Batu Başaran, 2013 yılında eğitimini tamamladı. Ünlü şef Murat Bozok’un restoranı Mimolett’te, The Ritz Carlton Hotels’in İstanbul’daki otelinin mutfağında, yine aynı otelde açılan ve Türk mutfağının özel lezzetlerini sunan Çintemani’de staj yaptı. Staj döneminin hemen ardından Mimolett’te şef Murat Bozok’la ‘demi chef’ ve ‘chef de partie’ pozisyonlarında çalıştı. Ardından, Teppanyaki Alaturka’da demi chef’lik, Gümrük’te sous chef’lik, yine ünlü şef Arda Türkmen’in ünlü restoranlarından Mükellef’te sous chef’lik görevlerinde yer aldı. Şef Murat Bozok’un kurduğu MBK İstanbul’da eğitmenlik de yapan Başaran, Bozok’un önderliğinde, İstanbul’daki tek ve birebir Amerikan mutfak kültürünü sergileyen Rustyfork’ta, chef de cuisine olarak gastronomi dünyasındaki kariyerine devam ediyor.

Rustyfork Cowboy Steak

Malzemeler:

325 gr tereyağı

70 ml zeytinyağı

75 gr kuru soğan

6 diş sarımsak

60 ml beyaz şarap

60 ml tavuk suyu

10 gr tabasco sos

7 gr karabiber

9 gr tuz

1/2 lime suyu

15 gr bourbon viski

500 gr baby patates

3 dal taze kekik

1 dal biberiye

5 çorba kaşığı ayçiçek yağı

450 gr dana pirzola

Hazırlanışı:

Tavayı kızdırıp 30 ml zeytinyağını ekleyin ve ince doğranan 1 diş sarımsakla, ince doğranmış 75 gr soğanı soteleyin. Rengi dönüp, kokusunu bıraktığında 60 ml şarabı ve 60 ml tavuk suyunu ilave edin. Kıvam koyulaşınca, ateşten alıp soğutun. Ardından bir kapta, oda sıcaklığındaki 250 gr tereyağıyla karıştırın. Sonra 10 gr tabasco, 1 gr karabiber, 2 gr tuz, 1/2 lime suyu ve 15 gr bourbon viskiyi ekleyerek harmanlayın. Karışımı streç filmle silindir ya da kare formu vererek sarın ve buzlukta, daha sonra etin üzerine koyacak şekilde soğutun. Hemen garnitüre yani 500 gr baby patateslere geçin. Kabukları soymadan, iyice temizlenmiş patatesleri, önceden kaynatılmış suya atıp 20 dakika haşlayın. Ilıyınca elinizle hafifçe, ortadan çatlayana kadar sıkın. Sakın püre olup parçalanmasın. Tavaya 2,5 çorba kaşığı ayçiçek yağını, 2 dal kekiği ve 3 diş sarımsağı ekleyin. Yağ kızıp aromatize olunca malzemeleri çıkartın. Patatesleri bu yağda kabukları sertleşene kadar kızartıp servis etmek üzere tabağa alın. 450 gr eti, 5 gr tuz, 5 gr karabiber ve 40 ml zeytinyağıyla marine edin. 30 gr ayçiçek yağıyla kızdırdığınız tavada etin 2 tarafını, yüksek ateşte mühürleyin. 75 gr tereyağı, 2 diş sarımsak, 1 dal biberiye ve 1 dal kekiği ekleyin. Kısık ateşte, aromatize olan yağı 1 çorba kaşığıyla sürekli ete yedirerek, her 2 tarafını da 2’şer dakika pişirin. Eti 5 dakika dinlendirin ve garnitürleri yerleştirdiğiniz servis tabağına alın. Dolapta soğuttuğunuz ve katılaşan steak butter’ı etin üzerine ekleyerek servis edin.

Arda Önay

Celery Executive Chef

1993 İstanbul doğumlu şef Arda Önay, Koç Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nde okurken, çocukluk yaşlarında başlayan gastronomi tutkusuna direnemedi ve ani bir kararla iyi bir eğitim almak için İtalya’ya gitti. Floransa’da bulunan FUA Okulları’nda gastronomi okuyan Arda Önay, eğitimiyle beraber İtalya’nın birçok şehrinde yer alan Paper Moon Giardino gibi restoranların ve 5 yıldızlı otellerin mutfaklarında çalıştı. İtalyan mutfağına olan hâkimiyetini, Kuzey Avrupa ve Uzakdoğu mutfak kültürünün önde gelen teknikleriyle harmanlayan, bununla beraber çok özel reçetelere hayat veren Arda Önay, beş sene süren İtalya tecrübesinden sonra şu an Türkiye’de gastronomi kariyerine devam ediyor ve Celery’nin lezzetlerine executive chef olarak hayat veriyor.

Patlıcan humusu ve ızgara yedikuleli bonfile 

Malzemeler:

190 gr bonfile

1 çay kaşığı beyaz miso püresi

1 tatlı kaşığı elma sirkesi

10 ml zeytinyağı

1 dal kekik

Limon

2 tatlı kaşığı tane beyaz biber

2 tatlı kaşığı tane karabiber

1 diş blanşe sarımsak

1/2 adet yedikule marul

60 gr haşlanmış firik bulguru

1/2 çorba kaşığı havuç brunoise

1/2 çorba kaşığı sap kereviz brunoise

1/4 çorba kaşığı köz kapya biber brunoise

3 çorba kaşığı ossobuko demi

1/2 çorba kaşığı kıyılmış taze maydanoz

1 adet patlıcan

1 çorba kaşığı tereyağı

1/2 adet kakule

1/2 çay kaşığı toz kimyon

1 çorba kaşığı haşlanmış beyaz fasulye

1/2 çorba kaşığı blanşe tane sarı hardal

Hazırlanışı:

Öncelikle hardal turşusunu hazırlamak için hardal tohumlarını soğuk suda 20 dakika boyunca kaynatın ve 7 kere suya batırıp, çıkararak iyice süzün. Az miktarda şeker ve sirkeyle iyice harmanlayıp, dinlenmesi için bir kenara alın. Firik bulgurunu az tuzlu suda haşlayın. Kapya biberlerini közleyin. Yedikule, havuç ve kerevizi fırınlayın. Tüm malzemeleri ossobuko demiyle beraber karıştırın ve kısık ateşte tereyağıyla yavaşça birbirine yedirerek pişirin. Salatayı da yemekle beraber servis etmek için bir kenara alın ve hızla patlıcan püresine geçin. Patlıcanları közleyin ve ezin. Hemen ardından, tereyağını, kakuleyi, kimyonu ve haşlanmış beyaz fasulyeyi ekleyin, 7 dakika boyunca 85 C’de mutfak robotunda çekin. Hemen ete geçin ve bonfileyi miso püresiyle çeşnilendirin. Orta ateşte iki tarafını da mühürleyin. Kekik, limon, sarımsak, beyaz biber, karabiber ve zeytinyağıyla beraber 2 saat boyunca, sous vide tekniği ile 54.5 C’de pişirin. Ardından etinizde güzel bir etki yaratmak için imkânınız varsa, her iki tarafını 150’şer saniye odun ateşinde orta pişmiş kıvamda pişirin. Şayet odun ateşi yoksa ızgarada da bu etkiyi yaratabilirsiniz. Tabağa önce patlıcan humusunu, üzerine salatayı, üstüne eti ve en nihayetinde turşuyu yerleştirip servis edin.

Muhittin Kabasakal 

Patio Brand Chef

1985 Bolu doğumlu şef Muhittin Kabasakal, Bolu Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Okulu ile gastronomi dünyasına ilk adımını attı. Okuduğu süreçte Bodrum, Antalya ve İstanbul gibi birçok şehrin önde gelen yeme içme adreslerinde staj yaptı. Eğitimini tamamladıktan sonra profesyonel kariyerine The Marmara Bodrum Hotel’in mutfağında chef de partie olarak başladı. Daha sonra The Marmara İstanbul Hotel’de chef de partie, Mövenpick İstanbul Hotel’de sous chef, Walkin Brasserie Alaçatı’da brand chef, D.ream bünyesinde ise yönetici pozisyonunda yer aldı. Giovanni Terracciano, Thomas Williams, Mete Alpay, Mehmet Gök gibi Türkiye’nin ve dünyanın önde gelen birçok şefiyle çalıştı. Mutfağa ve yemek yapmaya olan ilgisini, her çalıştığı restoranda keşfettiği, öğrendiği yeni tekniklerle daha da geliştiren şef Muhittin Kabasakal, tüm dünya mutfakları başta olmak üzere, lezzet kültürlerine olan hâkimiyeti ve özgün reçeteleriyle öne çıkıyor. Kabasakal, şu an gastronomi dünyasındaki kariyerine Bebek’teki Patio’nun mutfağında brand chef olarak devam ediyor.

Zurich Bonfile 

Malzemeler:

3 parça 180 gr’lık dana bonfile

5 gr tuz

2 gr çekilmiş karabiber

15 gr zeytinyağı

1 adet 200 gr kumpirlik patates

10 gr tereyağı

40 gr brokoli

1 diş sarımsak

100 gr kültür mantarı

100 gr krema

10 gr demi glass sos

Hazırlanışı:

Dana bonfileleri tuz, karabiber ve zeytinyağıyla harmanlayarak ızgarada kısık ateşte 4 dakika pişirin. Bu sırada garnitürleri hazırlamaya başlayın. Bir gün önceden diri kalacak gibi pişirdiğiniz patatesi rendeleyin. Rendelenmiş patatesin üzerine 3 gr tuz serpin ve iyice harmanlayın. Tavaya 10 gr tereyağı koyarak ateşte iyice kızdırın. Tava kızdıktan sonra rendelenmiş patatesleri daire öbekler şeklinde tavaya yerleştirin. Ateşi kısarak altlı üstlü iki taraf da eşit derece kızaracak şekilde pişirin. Pişirdiğiniz patatesleri hemen servis edilecek tabağa alın ve diğer garnitüre geçin. Önceden kaynattığınız suda 40 gr brokoliyi pişirin. Brokolileri hem besin değeri hem rengi için pişirdikten hemen sonra buzlu suda şoklayın. Ardından sarımsakları rendeleyin ve zeytinyağıyla ısıtılan tavada brokolileri iyice soteleyin. Ateşi söndürmeden ve servis etmeden önce tuz ve karabiberle lezzetlendirip servis tabağına alın. Daha sonra etlerin üzerine eklenecek sosu hazırlamaya başlayın. Kültür mantarlarını ince ince jülyen dilimleyin. Bu dilimleri, önceden zeytinyağıyla kızdırılmış tavada krema, tuz ve karabiberle iyice soteleyin. Mantarlarla kremalar iyice harmanlanıncaya kadar tavada pişirin. Tavadaki karışım sos kıvamında yoğunlaşınca son dokunuş olarak demi glass’ı ilave edip karıştırın ve sosu tamamlayın. Etleri daha önce servis tabağına alınan garnitürlerin yanına ekledikten sonra hazırladığınız mantar sosu etlerin üzerinde gezdirin.

Kerem Delibalta

Cafe Cadde

Executive Chef

Şef Kerem Delibalta 1978 İstanbul doğumlu. Etiler Turizm ve Otelcilik Okulu’nda okurken Divan Otel’de stajyer olarak aşçılık mesleğine adımını attı. Sonrasında çeşitli restoranlarda kariyerine devam etti. The Ritz Carlton İstanbul’da 6 sene ve Raffles İstanbul’da 4 sene görev yaptı. Delibalta, 2018 Haziran ayından itibaren Cafe Cadde’nin mutfak şefliğini üstlendi. Dana kaburga, şefin menüdeki favori yemeği. Şef, mutfakta mevsimsel ürünleri doğru pişirme metoduyla hazırlayıp her ürünü aynı standartta servis etmeye özen gösterdiklerini söylüyor.

Dana kaburga

Malzemeler:

500 gr kemiksiz dana kaburga

100 gr bezelye

5 gr sarımsak

30 gr kuru soğan

20 cl krema

50 gr haşlanmış buğday

20 gr istiridye mantarı

20 gr kestane mantarı

20 gr kültür mantarı

Bir tutam maydanoz

Bir tutam taze nane

Bir tutam dereotu

15 gr tereyağı

10 cl zeytinyağı

10 cl teriyaki sosu

Hazırlanışı:

Kaburgayı,  tuz ve karabiberle marine edilip az suyla 180 derece fırında ağzı kapalı olarak 3 saat pişirin. Suyunu ayrı bir kaba alın. Daha sonra kaburgayı parçalayıp üzerine bastırarak şekil verin ve buzdolabında 2 saat bekletin. Bezelye püresini hazırlamaya başlayın. Bezelyeleri soğan ve sarımsakla kavurun, rengini kaybetmeden krema ve bir miktar kaburga suyundan ekleyin. Blendırdan geçirin. Buğday pilavı için mantarları kuşbaşı kesin ve soteleyin. Buğday ve üzerini kapatacak kadar kaburga suyu ekleyin. Kaynamaya başlayınca kısık ateşte karıştırarak pişirin, suyu azalınca lezzetlendirip altını kapatın ve tereyağı koyup iyice karıştırın. Taze baharatları ayıklayıp yıkadıktan sonra kurutun. Kaburgayı dolaptan çıkarın ve kenarlarını keserek şekil verdikten sonra 180 derece fırında 10 dakika ısıtın. Üzerine teriyaki sos gezdirin.

Garnitürleri tabağa alın. Kaburgayı da koyduktan sonra zeytinyağı ve tuzla lezzetlendirilen taze baharatları da koyup servis edin.

YORUM

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.