Modern Uzakdoğu mutfağını keşfetmeye hazır mısınız? Adını bir Japon çizgi romanından alan ‘Konoha’, Uzakdoğu mutfağına dair geniş bir yelpazede lezzetler sunuyor…
Uzakdoğu mutfağının en popüler adreslerinden Konoha’nın konsepti, manga adı verilen Japon çizgi roman akımının en bilinen serilerinden Naruto’ya dayanıyor. Ünlü çizer Masashi Kishimoto’nun eseri, dünyada olduğu kadar ülkemizde de büyük bir hayran kitlesine sahip. Serinin kahramanı Naruto’nun köyünün adı olan Konoha, Uzakdoğu mutfaklarını sevenlerin buluşması düşünülerek seçilmiş bir isim. 2014 yılının kasım ayında Acıbadem’de açılmasının ardından Maslak ve Suadiye’de şubelerini hayata geçiren işletmenin bir yeni şubesi de Etiler’de olacak. Tüm şubeler, temaya uygun olarak çizgi romanın karakter çizimleri ve objeleriyle dekore edilmiş. Bu sebeple, müşterilerini ‘başka bir dünyaya’ davet ettiklerini belirtiyorlar.
Mekânın kurucuları, aynı zamanda iş bölümü yaparak farklı görevler üstlenmiş. Şef Mustafa Gündoğan, baba mesleğinin izinden giderek 16 yaşından itibaren ülkemizin sayılı Uzakdoğu restoranlarında şef ve işletmeci olarak çeşitli görevler almış. 7 yıl boyunca Çinli ve Japon şeflerden Uzakdoğu mutfağının inceliklerini öğrenmiş. Harun Çipil halen özel eğitim gerektiren çocuklara eğitmenlik yaparken, bir yandan da Konoha’nın iletişim faaliyetlerini koordine diyor. Ağabeyi Şahin Çipil ise arka planda yönetsel işleri üstlenmiş.
Modern uzakdoğu mutfağı
Burada menünün genel olarak Japon, Çin ve Tayland mutfaklarından oluşturulduğunu söylemek mümkün. Kendilerini yeni nesil Uzakdoğu mutfağı olarak tanımlamayı seçiyorlar. Bu yüzden, öğünlerde mutlaka klasik reçeteler uygulamalarını beklememek gerekiyor. Bazı reçeteler kısmen Türk damak zevkine göre uyarlanmış olsa da yemeğin ruhunun korunmasına gayret edilmiş. Genel olarak fiyat/lezzet dengesinin korunduğu göze çarpıyor.
Konoha’da elden geldiğince hazır ve paketli ürün kullanmamaya çalışılmış. Örneğin noodle, her şube tarafından günlük taze üretiliyor. Suşi ve ramen konusunda iddia taşıyorlar. Bunun bir sebebi de Naruto karakterinin en sevdiği yemeğin ramen olması. Yemeklerin yanında orijinal Uzakdoğu çaylarından oluşan bir menü hazırlanmış ve çaylar Asia Chai Art’tan tedarik edilmiş.
Peki ne yenir?
Burada menü başlıklarını çorbalar, başlangıçlar, salatalar, deniz mahsulleri, tavuk etleri, dana etleri, erişte (noodle), pilavlar, spesiyaller, sebzeler, ramen çorbalar, udon çorbalar, Thai ana yemekleri, sushi nigiri, sushi maki, sashimi, maki temaki, hot rolls, tatlılar, içecekler, tempura, set menüler ve ramen noodle oluşturuyor. Görüldüğü üzere, Uzakdoğu mutfağına dair oldukça geniş bir yelpazede çeşit sunuluyor. Ülkemizde her ne kadar California roll, tatlı-ekşi tavuk ve noodle üçlüsü rağbet görse de Harun Bey yavaş yavaş suşiye karşı ön yargının kırıldığını iletiyor.
Kostüm partisiyle gelen şöhret
İlk üç yılını keşfedilmeyi bekleyerek geçiren Konoha’da kırılma noktası, manga hayranları için düzenlenen ‘cosplay’ (kostüm) partisi olmuş. Yüzlerce kişinin beklenmedik şekilde Acıbadem şubesine akın etmesi sonrası tanınır olmuşlar. Cosplay partileri pandemiye kadar devam etmiş ve organik bir müdavim kitlesi mekânı sahiplenmiş. Ortaklardan Harun Bey, bir Sevgililer Günü’nde tüm masaların dolu olduğunu ve dışarıda bekleme kuyruğu oluştuğunu görünce nasıl mutlu olduklarını, gözleri parlayarak anlatıyor. Reklamla değil, kulaktan kulağa tavsiyelerle büyümeyi tercih ettiklerini de özellikle belirtiyor.
Restoranın tüm şubeleri, isimlerini Naruto serisinde bahsi geçen 7 farklı köyden alıyor. Acıbadem şubesinin adı Konoha (yaprak), Maslak’ın Sunagakure (kum), Suadiye şubeninki Amegakure (yağmur), Etiler’dekinin ise Kirigakure (sis). Uzun vadede 7 şubeye ulaşıp büyümeyi tamamlamak hedefindeler. Pandemiye rağmen iki yeni şube açılmasına bakılırsa, hedeflerine varmaları uzun vadeye yayılacak gibi görünmüyor.
Suşiye dair…
Suşiler, hazırlanma tekniğine göre isimlendiriliyor:
Sashimi (saşimi): Altında pirinç pilavı olmayan balık sunumu. İnce dilimler halinde servis ediliyor. Genelde yağlı ton balığı ve somon tercih edilmekle birlikte başka balıklardan da sashimi yapılabiliyor.
Nigiri: Pilavın üstüne konulan ve yosuna sarılı olmayan balık sunumu.
Maki: Yosuna sarılı olan suşi türü. Bambudan yapılan bir hasır ile sarılarak şekillendiriliyor.
Inside-out maki: Burada et ve sebze iç kısımda, pilav ise dışa sarılı oluyor.
Hand roll: Külah haline getirilen yosun yaprağının içine istenen malzemeler eklenmek suretiyle yapılıyor.
Menüde suşi isimleri, genellikle içinde kullanılan balığın Japonca adına göre isimlendiriliyor:
Sake: Somon balığı
Ebi: Karides
Kani: Yengeç
Maguro: Ton balığı
Unagi: Yılan balığı
Tako: Ahtapot
Suşi yanı lezzetleri…
Suşi ile birlikte servis edilen yan lezzetler:
Wasabi: Aynı isimli bitkinin kökünden elde edilen yeşil ve acı bir macun.
Gari: Sirke ve az şeker katılarak üretilen zencefil turşusu.
Soya sosu: Suşinin hazırlanmasında tuz kullanılmadığından, tuz tadı isteyenler genellikle suşiyi soya sosuna bandırarak yiyor.
Şef Mustafa Gündoğan’dan iki özel tarif
Acılı mantarlı dana eti
Malzemeler
120 gr dana eti (kontra nuar)
30 gr kültür mantarı
20 gr sivri biber
20 gr kapya biber
10 gr yer fıstığı
20 gr kabak
Soslar:
Dark soya sos, istiridye sos, acı sos
Tuz
Toz şeker
Nişasta
Sarımsak
Yapılışı
Tavayı ısıtıyoruz, bir tatlı kaşığı yağ ile sarımsağı hafifçe karıştırıyoruz. Sonra bütün malzemeleri tavaya ilave ekleyip yarım çay bardağı su ilave ediyoruz. Bir tatlı kaşığı dark soya sos, bir tatlı kaşığı istiridye sos, bir tatlı kaşığı acı sos, bir tutam tuz ve bir tutam şeker ekleyerek soteliyoruz. Bir tatlı kaşığı nişastayı sulandırıp ilave ettikten sonra yemeğimiz servise hazır.
Shangai levrek
Malzemeler
100 gr levrek
20 gr brokoli
15 gr kapya biber
15 gr dolmalık biber
10 gr şitaki mantarı
10 gr kültür mantarı
5 gr taze soğan
Soslar:
Dark soya sos, istiridye sos, acı sos
Tuz
Toz şeker
Nişasta
Sarımsak
Balık yağı
Taze zencefil
Yapılışı
Tavayı ısıtıyoruz, taze zencefil ile sarımsağı hafif kavuruyoruz. Bütün malzemeleri ekleyip yarım çay bardağı su ilave ediyoruz. Levrekleri nişasta ile kaplayıp öncesinde bol yağda kızartıp diğer malzemelerin üzerine ilave ediyoruz. İçerisine bir tatlı kaşığı dark soya sos, bir tatlı kaşığı istiridye sos, bir tatlı kaşığı acı sos, birer tutam tuz ve şeker, son olarak da 2 damla balık yağı ekleyerek tavada son kez karıştırarak servis ediyoruz.
