ANA SAYFA   >   MUTFAK OKULU   >   Yemeğe mühim dokunuşlar: Lezzetlendirme ve Çeşnilendirme

Yemeğe mühim dokunuşlar: Lezzetlendirme ve Çeşnilendirme

5 Ağustos 2021

 

Yemeğinizi en iyi malzemelerle ve büyük bir özenle hazırladınız. Her şeyi doğru yaptınız ama bir eksiklik var sanki… Lezzetlendirme ve çeşnilendirme konusunda biraz yardıma ihtiyacınız olabilir.

 

Lezzetlendirmenin en önemli ve başta gelen kaynağı, hazırlayacağınız yemeğin ana malzemelerdir. Bu nedenle iyi kalite ana malzeme kullanın, tüm gıdaları dikkatle hazırlayın ve doğru pişirme prosedürlerini uygulayın. Otlar ve baharatların sadece destekleyici rolde olduğunu unutmayın. Kötü hazırlanmış gıdalar son dakikada ot ya da baharat eklenerek kurtarılamaz.

Şefler bu terimleri her zaman bu şekilde kullanmasalar da çeşnilendirme ve lezzetlendirme arasında farklar var. Lezzetini değiştirmeden gıdanın doğal tadını zenginleştirmeye ‘çeşnilendirme’ diyoruz. En önemli çeşni verici malzeme olarak tuzu örnek verebiliriz. Gıdaya yeni bir tat ekleyerek lezzetlendirme yapılabilir, dolayısıyla orijinal lezzet değiştirilir veya modifiye edilir.

Çeşnilendirme ve lezzetlendirme arasındaki farkı birkaç örnekle anlatalım: Örneğin tuz çeşnilendirme yapmak için kullanılırken, lezzetlendirme için kullanılmaz. Ama patates cipsi ya da tuzlu kraker için tuz, lezzet arttırıcı birincil baskın öğe olarak düşünülebilir. Buna zıt olarak, muskat genelde ayırt edici bir lezzet katmasından ötürü kullanılırken, sadece bir tutam krema sosunun lezzetini canlandırabilir ama birçok insan bunu fark etmeyebilir.

ÇEŞNİLENDİRME  NASIL OLMALI?

Sıvı gıdaların çeşnilendirilmesinde en önemli zamanın, pişirme sürecinin sonu olduğunu unutmayın. Birçok reçetede son adım yazılı olsun ya da olmasın çeşnilendirmeyi ayarlamak çok önemli. Bu da önce ürünü tatmak ve değerlendirmekle olur. Ondan sonra eğer gerekli ise lezzeti geliştirerek ne yapacağınıza karar verebilirsiniz. Bazen sadece yahniye bir tutam tuz ya da sosa çok az limon suyu yeterli gelebilir. Aşçının geliştirmesi gereken en önemli yetenek olan doğru lezzeti bularak onu doğru değerlendirmek ancak deneyimle gerçekleşir.

Tuz ve çeşni vericiler daha büyük parçalı gıdalar için pişirmeden hemen önce eklenir. Eğer piştikten sonra eklenirse yeterince absorbe edilemez ve yüzeyde kalırlar.

Çeşnilendiricileri pişirme sırasında eklemek, lezzeti pişirme süresince değerlendirmede yardımcı olur.

Eğer pişirmede sıvı miktarı azalıyorsa çeşnilendiriciler çok miktarda eklenmez, konsantre olur.

LEZZETLENDİRME HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLER

Lezzet verici malzemeler pişirme süresi, pişirme sürecine ve lezzetlendirici malzemeye bağlı olarak başında, ortasında veya sonunda eklenebilir.

Sadece birkaç lezzetlendirici pişirme sonunda başarılı bir şekilde eklenebilir. Örneğin taze (kuru olmayan) otlar, hazırlanmış hardal ya da Worcestershire sos gibi lezzetlendiriciler…

Birçok lezzetlendirici lezzetini salmak için ısıya ve harmanlanması için süreye ihtiyaç duyar. Dövülmüş baharatlar lezzetini hemen salar, bu nedenle pişirme süresi kadar zamana ihtiyaç duymaz.

Fazla pişirme lezzette kayba neden olur. Birçok lezzet, baharat olsun ya da ana malzeme olsun uçucudur ki bu da ısıtıldıkça buharlaşmalarına sebep olur. Bu sebeple pişirirken gıdaların kokusunu alırsınız.

Buradan, otlar ve baharatlar gıdalarla birlikte yeterince pişirilmeli ancak çok da uzun pişirilmemeli yoksa lezzetini kaybeder, sonucuna varabiliriz. Eğer pişirme süresi çok kısaysa otları ve baharatları pişirmenin başında ya da ortasında ekleyebilirsiniz. Pişirme süresi uzunsa pişirme süresinin ortasında ya da sonunda eklemek genellikle daha iyi sonuç verebilir.

Not: Gıda güvenliği uzmanları, kuru baharat ve otların pişirmenin sona ermesinden en az 30 dakika önce eklenmesini tavsiye ediyor. Çünkü herhangi bir mikroorganizma taşıyıcılığı varsa yok oluyor.

GENEL ÇEŞNİLENDİRİCİ VE LEZZETLENDİRİCİ MALZEMELER

Herhangi bir gıda ürünü, et bile (sotelenmiş patatese ufalanmış pastırma ya da mirepoix’ye küp küp doğranmış jambon eklenmesi gibi) lezzetlendirici malzeme olarak kullanılabilir. Kompleks hazırlıkla birçok lezzet malzemesi içeren soslar et, balık, sebze ve tatlılar için lezzetlendirici olarak kullanılır.

Lezzetlendirici terimi gıdalara eklenebilen lezzete katkı sağlayan yenilebilir malzemeler anlamına gelir. Açıkçası lezzetlendiricilerin listesi buraya yazamayacağımız kadar fazla, hatta neredeyse limitsiz…

YORUM

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.