Gerçek İstanbullu geri döndü: Pandeli

6 Ağustos 2019
İstanbul’un tadı, tarihi, kültürü, adabı ve temsilcisi niteliğindeki asırlık restoran Pandeli, orijinal ruhu bozulmadan yenilendi. Müdavimlerinin yüzünü güldürdü, İstanbul ve lezzet tutkunlarını sevindirdi. Kısa bir aradan sonra tarihi öykü kaldığı yerden devam ediyor… 1926 yılında Pandeli Çobanoğlu tarafından kurulan Pandeli Lokantası; Mustafa Kemal Atatürk başta olmak üzere Celal Bayar, Adnan Menderes, Kraliçe II. Elizabeth, İspanya Kralı Juan Carlos, Kraliçe Sofia, Audrey Hepburn ve Robert De Niro gibi önemli isimleri ağırladı. Tarihi Mısır Çarşısı’nda konumlanan Pandeli; İstanbul’a, ‘asıl’ ruhunu ve mutfağını hatırlatmak için tarihi kapısını şimdi yeniden aralıyor. Kentin öz ruhunu yaşatmayı amaçlayan Pandeli; Mısır Çarşısı’nın büyüleyici tarihi ambiyansında, tavanı kubbeli, ünü dünyaya yayılmış mavi çinilerle kaplı duvarları, kristal avizeleri ve beyaz masa örtüleri ile “İstanbul’un asıl ruhu bozulmadan günümüze ulaşsaydı bir İstanbul lokantası nasıl olurdu” sorusunun karşılığını veriyor.
Atatürk ilk müdavimlerden Peki kimdir bu Pandeli ve neden bu kadar önemlidir bu yedi tepeli şehir için? Pandeli, Niğdeli Rumlardan. Mısır Çarşısı’nın arkasındaki Mercan Yokuşu’nda seyyar bir arabada piyazcılık yapmaya başlıyor, ilk köfteci dükkânını da Çukur Han’da ufak bir barakada açıyor ve hamallara köfte ekmek satıyor.
Kuzu fırın, iç pilavlı
I. Dünya Savaşı’nın İstanbul’unda, Pandeli’nin Hamal Lokantası’na, dönemin entelektüelleri; gazeteciler, şairler, yazarlar ve politikacılar gitmeye başlıyor. Kısa zamanda lokanta herkesin sevdiği bir mekân oluyor. Eminönü’ndeki Yağcılar İskelesi’nde üç katlı bir binada lokantasını açıyor. O yıllarda, Mustafa Kemal Atatürk, Ankara günlerinde Pandeli’nin mutfağını özlüyor, Ankara’da misafir ağırlayacağı bazı dönemlerde özel siparişleri, İstanbul’dan trene veriliyor.
Ama Atatürk’ün Pandeli’yi keşfetmesi çok daha eskilere dayanıyor. Konuyla ilgili aktarılan anekdot şöyle: 1910’lu yıllarda genç bir Kolağası olan Mustafa Kemal de Pandeli’nin köftelerini tadanlar arasında yer almış. Asker maaşlarının sürekli aksadığı bu yıllarda, aralarında gelişen dostluk sayesinde genç zabitin para sıkıntılarını bilen Pandeli ona “Aybaşında verirsin beğumi” diyerek bir veresiye hesabı açmış. Yıllar sonra Cumhurbaşkanı Gazi Mustafa Kemal olarak dükkânına geldiğinde hesabı ödemek isteyince yine “Aybaşında verirsin beğumi” diyerek naif bir şakayla yemekleri ikram etmiş. Atatürk de bu tatlı jeste aynı üslupla karşılık vermiş.
Kuzu incik, ıspanak püresi ile
6-7 Eylül olaylarında yağmalanıyor Pandeli, II. Dünya Savaşı gibi zor zamanlarda karşılaştığı güçlüklerle savaşmayı biliyor, un stokları daralınca havanlarda pirinç döverek ekmek yapıyor. Savaşın bitmesiyle tam rahatlama sürecindeyken, bu sefer de 6-7 Eylül olayları sırasında ne yazık ki Pandeli’nin lokantası da yağmalanıyor. Mesleği bıraktığını gazete manşetlerinden öğrenen dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar ve Başbakanı Adnan Menderes, meşhur ustayı ikna ediyor ve Mısır Çarşısı girişindeki üst kat Pandeli Lokantası’na devlet emriyle tahsis ediliyor. Bunun üzerine Pandeli Usta, oğlu Hristo ile birlikte ellerindeki kısıtlı bütçeyle hem yağmalanan Yağcılar İskelesi’ndeki mekânı hem de mülkiyeti Vakıflar Genel Müdürlüğü’ne ait yeni Pandeli Lokantası’nı ayağa kaldırıyor. Kısa bir süre, Pandeli iki dükkânla yola devam ediyor.
Hünkâr beğendi
Yerli-yabancı tüm turist rehberlerinde ve gezginlerin satırlarında yer alan Pandeli, haklı şöhretine bir de Türkiye’nin ilk turizm belgeli restoranı unvanını ekliyor. 1958 yılında şehircilik çalışmaları esnasında Yağcılar İskelesi’ndeki lokanta yıkılınca, Mısır Çarşısı girişindeki Pandeli Lokantası bu tarihten itibaren Eminönü’ndeki geleneğin yegâne temsilcisi oluyor.
Kömürde döner
1967 yılında Pandeli yaşama gözlerini yumunca, lokantanın işletme sorumluluğunu Pandeli’nin oğlu Hristo Çobanoğlu ve çocuk yaşta lokantada işe başlamış Cemal Biberci üstleniyor ve restoran günümüze kadar geliyor. Ama bilindiği gibi arada kısa bir ayrılık dönemi var. Ekim 2016’da Pandeli ekonomik nedenlerle kapılarını kapatmak zorunda kalmıştı. Neyse ki ayrılık kısa sürdü, 2 buçuk yıl aradan sonra, Aralık 2018’de sevenleri tekrar Pandeli’ye kavuştu. Yücel Özalp, Menderes Utku ve Muzaffer Yıldırım, Pandeli’yi yeniden İstanbul’a kazandırdı. Geleneksel lezzetlere modern yorumlar
Simit şiş köfte
Kültürü de mutfağı da çok katmanlı İstanbul’un sonsuz tarihini taşıyan ve yaşatan Pandeli’de Türk mutfağının geleneksel lezzetleri yeniden yorumlanarak sunuluyor. Kağıtta levrek, patlıcanlı dönerli börek, hünkârbeğendi, kuzu incik ve vişneli tirit Pandeli’nin klasikleşmiş lezzetlerinden bazıları… Pandeli’nin 20 yıllık şefi Abdullah Sevim, unutulmaz lezzetleri eski tadıyla misafirler ile buluşturmak için tekrar mutfağa girerken, Şef Bayram Karaçam ise kattığı yeni yorumlar ile lokantanın menüsünü zenginleştiriyor.
Badem kurabiyesi
Asıl adı Abdullah olan ama herkesin Sait Usta diye tanıdığı şef Abdullah Sevim, Pandeli Usta’nın oğlu Hristo Çobanoğlu ile birlikte 5 yıl çalışmış. Pandeli kapandığında o kadar üzülmüş ki İstanbul’u terk etmiş, memleketi Adıyaman’a gitmiş. Lokantanın tekrar açıldığını müjdeleyen ve onu tekrar işinin başına çağıran telefon geldiğinde ise sevinçten ne yapacağını şaşırmış. Kuzu fırın, kuzu incik ve kömürde döneri çok beğeniliyor Abdullah Usta’nın.
Vişne tirit
Ekibe sonradan katılan şef Bayram Karaçam ise tam 19 sene boyunca Şemsa Denizsel ile birlikte Kantin’de çalışmış. Pandeli tekrar açılır açılmaz büyük bir heyecanla mutfak kadrosuna dahil olmuş. Piliç Topkapı, simit şiş, balık köftesi, hamsi mücver gibi lezzetler onunla birlikte menüye dahil olmuş. Pandeli yeniden açılınca eski personel geri dönmüş hemen, tam bir aile ortamı var lokantada.  Sadece mutfak şeflerinin değil, yüzlerinden eksik olmayan gülümsemeleri ile tüm çalışanların işlerini severek yaptıkları o kadar belli ki. Birbirinden lezzetli yemekleri, bir asırlık geçmişi, tüm tanıklıkları ile gerçek İstanbullu Pandeli, şehrin ruhuna sahip çıkmak isteyen lezzet tutkunlarını bekliyor… Adres: Mısır Çarşısı İçi,  Balık Pazarı Kapısı, No: 1 Eminönü / Fatih Telefon: 0212 527 39 09 Çalışma saatleri: Haftanın her günü 11:30 – 19:00 arası açık. Yazı: Birgül Kopuz Fotoğraflar: Altan Aykan

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.