- Michelin Yıldızı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey!
- Galata’nın En Yeni İtalyanı: IL Cortile
- Klasik Bir Göçmen Lezzeti: Boşnak Mantısı
- Karadeniz’den Gelsin: Fırında Hamsili Pilav
- Adana Lezzet Festivali Yoğun İlgi Gördü
- Kalan Balıklarınızı Değerlendirin: Balık Böreği
- Çıtır Çıtır: Balık Kroket
- Dünyada Üretilen Gıdanın Üçte Biri İsraf Ediliyor
- Çok Kültürlü İstanbul Mutfağında Mezeler
- İtalyan Rivierası’nın Lezzetleri Yaz-Kış Bodrum’da
Cem Yılmaz: “Para olunca Hacı Abdullah, para bitince seyyardan lahmacun”
Yemekle arası hep çok iyi olmuş. Arnavut ciğeri ile Amerikan salatasını ya da bir baş soğanı ekmeğin arasına koyup yemek gibi çılgın fikirleri var… Söz konusu farklı lezzetler olunca hiç tutucu değil, İtalyan yemeklerine de bayılıyor, Uzakdoğu mutfağına da… Ama mangal yapanları çok kıskanıyor, finalde etin en iyi kısmını onlar yiyor diye… Ünlü şovmen Cem Yılmaz, mutfakla muhabbetini Mehmet Yaşin’e anlattı…
Röportaj: MEHMET YAŞİN
Yemek tarihinizin başlangıcından neler hatırlıyorsunuz?
Ben sütten çok geç kesilmiş bir çocuğum, onu iyi hatırlıyorum. Bir de suya “Buuuu” dediğim dönemi hatırlıyorum. Biberona benzeyen güzel bir suluğum vardı, onu çeşmeden doldururdum. Çok erken yaşta Türk kahvesi yapmayı öğrendim. Çocuklara kahve içirilmez. “Arap olursun” gibi ırkçı bir espriyle korkutulurdu. Buna tepki olarak, “Ya ben bunu öğreneyim” dedim. Türk kahvesi içmeme izin vermiyorlardı, ama sütle karıştırıp yapıyordum. Sonra yumurta kırmayı, bir kimyager gibi baharatları karıştırmayı öğrendim. Benim anne tarafım Selanik göçmenidir, onun için annemin bir öğünde birden fazla çeşit yemek yapma alışkanlığı vardı. Biz işi patates-köfteye bağlamıştık. Lisedeki mutfak derslerine kadar bir gurme yanımız yoktu.
Annenizin yemeklerinden en çok hangisini severdiniz?
Etli yaprak sarmayı, sayı bilmemecesine yerdik. Biz üç kardeşiz. Annem bir tencere sarma yapardı, hemen bitirirdik; sık yediğimiz yemeklerden biriydi. Heyecan verici bir yemekti bizim için.
Babanızın mutfakla arası nasıldı?
Babam mutfakla ilgili hep şunu söyler: “Anneniz olmadan beni evde bırakın, bir hafta sonra ölürüm.” Babam çay dahi koyamaz. Emeklilikten sonra bir merakını gördüm, acıklı bir tabloydu. Televizyonda gördüğü mutfak malzemelerini alıp deniyor, ama beceremiyordu; görünce onun adına üzüldüm.
Karikatürcüler bildiğim kadarıyla düzgün beslenmez; Leman döneminde siz nasıl besleniyordunuz?
Orada beslenme genelde manevi oluyordu. Benim çalıştığım dönemde dergi Beyoğlu’na taşınmıştı, Allah’tan birazcık olsun çeşitlilik vardı. Amma velakin, saatlerimiz yemek saatiyle uygun düşmüyordu. Doktorlar “Akşam 9’dan sonra bir şey yemeyin, tehlikelidir” derler ya, bizim 9’dan sonra yemek yemememiz halinde ölmemiz söz konusu oldu. Genelde dışarıdan siparişler veriyorduk. Karikatür maceram, çömezlikten kalfalığa geçerken sonlandığı için, dergide ziyafetler olduysa da benim haberim olmadı. Bazen 48 saat bir şey yenmediğini, ardından kişi başına düşen 15-20 lahmacunun bitirildiğini hatırlıyorum. Sabahları pudra şekerli Kürt böreği vardı, gece geç saatte bumbar yerdik. Bize pahalı gelmesine rağmen bazen Hacı Abdullah günlerimiz de oluyordu. Maaşın alındığı zamanlardı bunlar ve ayın 5-6’sına kadar Hacı Abdullah’tan yiyebiliyorduk. Para bittikten sonra, kedi etinden lahmacuna doğru gidiyorduk.
Sizin mutfakla aranız nasıl, yemek pişirir misiniz?
25 sene önce okulda bir şeyler öğrendik. “Neden hazır çorba yapayım, kerevizin kokusunu da dokusunu da hissedeyim” diyerek, ilginç çorbalar yaptığımı hatırlıyorum. Ama baktık ki yemek pişirmek, okulda bir dönem ödevi haline geldi, geçer notu aldıktan sonra mutfağı unuttuk tabii. Uygulamada çok zayıftım, ama teorim daha kuvvetliydi.
İyi yemek pişiren insanlardan etkilenir misiniz?
Çok, tabii, elbette… Eloğlunun barbekü, bizim mangal dediğimiz olayda, mangalın başında duran adama hem hayranlığım hem de kızgınlığım vardır. Çünkü bize pişirir yedirir, ama finalde en çok ve etin en güzelini o yer. Bu detay beni çok düşündürüyor. Arkadaşlarla yakın zamanda barbekü muhabbeti oldu, “En iyisi, kömürlü mü, tüplü mü?” tartışması çıktı. Bazı arkadaşlar, “Izgarada kömür kokusu olmazsa olur mu, ama zahmeti var” dediler. Tüpçüler işi sağlık yanından aldılar. Bir ara tüpçüler ile kömürcüler kavga etti. Üzülerek gördüm ki ben tüpçü sınıfına giriyorum. Kolaycılardanım yani.
Erkekler evde mutfağa girmekten neden kaçarlar?
Bu eski bir bilgi gibi geliyor bana, bu inanış artık kırıldı sanki. Benim akranım, benden yaşça ufak olan birçok erkeğin, evli olsun, bekâr olsun mutfağa çok meraklı olduğunu düşünüyorum. Kadın işi olmadığı gayet belli, ama biraz sabırla alakalı bir şey yemek yapmak. Bizim cinsimiz biraz sabırsız. Diyelim ki bir yaprak sarmayı sarıp, pişirmesi ile yemesi arasında ciddi bir süre farkı var. Yani bir saatte sardıklarınızı üç dakikada bitiriyorsunuz. Galiba bu bir erkeğe ağır geliyor.
Tok olsanız da “hayır” diyemeyeceğiniz yiyecek var mı?
Bizim gibi çabuk kilo alabilen insanların bir bahanesi vardır: “Arada bir şey atacaksın ki metabolizma hızlansın.” Sağlıklı beslenme gayreti içerisindeyken bu çılgınlıkları yapmıyorum. Ne yazık ki rejim yaparken hamur işinden ya da en basit haliyle ekmekten kaçma meselesi oluyor. Ne kadar doğru bilmiyorum ama daha biz ekmeksiz doyma meselesini atlatamadık. Tok olsam da bir dilim baklava götürürüm.
Ekmek arasında neleri seversiniz?
Oooooo… Çok çılgın bazı fikirlerim vardır, bir baş soğanı ekmek arasına koyup yemek gibi. Koku dayanılmaz olur ama çok faydalıymış diyerekten buna mazeret bulurum. Bir-iki nasıl yiyorsa öyle yesin, elle de yenir.” Bunun üzerine insanlar rahatladı. Evet, bazı yemekler var, mesela kuru fasulye, tabağın kalayı çıkana kadar sıyırabilirsiniz. Bazen ekipçe gidip yeriz, bütün hepsini gömdükten sonra uzanmak için bir sedir lazım olur. Bizim erkek cinsinin, belgesellerdeki erkek aslanlar gibi yedikten sonra devrilme alışkanlığı vardır. “Kırk adım atacan mı, sırtüstü yatacan mı?” vardır, ama hiç kimse kırk adım atmaz. Ağır bir et yenmiştir ya da tereyağlı falan bir şeyler gömülmüştür, herkesin uykusu gelir, o zaman midenin isyanını dillendiririz biz: “Yukarıdan artık bir şey göndermeyin, biz önce bunu bir yakalım.” Midemizin işi zordur bu durumlarda.
Hangi yörelerin yemekleri ağzınızı sulandırır?
Turnelerde “Yöremizin meşhur yemeği var, yedirelim” derler ya, emin olun bu konuda bir bilgi sahibi olamadım. Genellikle otelde kaldığımız ve o şehirde bir gün bulunduğumuz için, ne bulursak onu yeriz.
Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?
Büyük depremden önce Tokyo’daydık. Orada bir arkadaşımız bize, 200 kiloluk tonbalığının yanağındaki etin bilmem neresinden bir şeyler ikram etti, lezzetliydi ama zorlandım. Japon mutfağının sıcağını daha çok severim. İtalyan mutfağını da çok severim. Koma’da, esnaf lokantası olan, girdisi çıktısı hızlı pizzacıları bulduk, onu seviyorum. Düşünün, sıraya girip adınızı yazdırıyorsunuz, sonra hemen pizzanızı yiyorsunuz ve ardından kalkıp gitmeniz lazım ki, yerinize başkası otursun. Ama hakikaten çok lezzetli pizzalardı. Tay ya da Hindistan mutfağını da severim. Hindistan’da iki yemeğim vardır; ‘et masala, chicken masala’, onun dışında bir şeye girişmedim doğrusu. Bir şeyleri deneme gibi bir kültürüm yok galiba, maceraya giremiyorum.
Şöhret olduktan sonra beslenme şeklinizde değişiklik oldu mu?
Şakası şu; hep havyar hep havyar! Doğrusu, benim sosyal hayatımda pek bir değişiklik olmadığı için, ‘pahalı yiyecekler’in peşinde de koşmadığım için beslenme şeklim çok da fazla değişmedi. Yaşla ilgili olarak değişti aslında, daha dikkatli olmaya başladım bu macerada, ama daha yeni yeni başladı.
Bir günlük beslenme programınızı anlatır mısınız?
Evde yapılan şaka şudur: “Bugün ne yiyelim?” Cevap aynıdır: “Kontinental kahvaltı.” Kahvaltıyı bir menemenle, peynirli bir omletle şenlendiriyorum. Ondan sonra öğle yemeğinde et ile bol salata yiyorum. Akşam yemeğinde de bir davet yoksa yine etli bir sebze yemeğiyle bitiriyorum.
Akşam yemeğinizi gösteriden önce mi, sonra mı yiyorsunuz?
Gösteriden iki-üç saat önce yiyorum. Sahneden önce yemek yiyince enerjinizi, sindirim alıyor. Ağır bir şey yemiyorum, çünkü yiyince sedire uzanmak gibi bir ihtimal yok. Ama bu mesafeyi uzun bıraktığım zamanlar bol su içmeye çalışıyorum ya da şeker, tatlı falan yiyorum. Çünkü iki buçuk saat uzun bir süre, bir iki kere tansiyon düşme meselesi başıma geldi.
Arada bir rejim yaptığınız oluyor mu?
Arada bir yapıyorum. Çok çabuk kilo alanların avantajlarından biri de çok çabuk kilo verebilmeleri. Böyle bir avantajım var. 40- 45 günlük periyotlarda 10 kiloya yakın kaybedebiliyorum, yalnızca fazla yemeyerek. Buna dikkat ettiğim zaman, çok çabuk kilo verebiliyorum. Abimle beraber, “Kim daha çabuk kilo verir”in peşindeyiz. Benden beş yaş büyük ama o maratona hazırlanıyor. 40 yaşından sonra maratona hazırlanan, hiç koşmamış birini teneşir temizler. Yarım ekmek arası diye bir şey olmaz; o, bir ekmeğin arasına bir şeyler koyar.
Tatlı ve sakatatla dostluğunuz nasıl?
Pek iyi değil, kokoreç haricinde. Çocukluğumda bir-iki uykuluk, dalak yediğim oldu. İşkembeye çok geç alıştım. Beyin konusunda biraz şüphelerim var, gıdayı tanımıyorum.
Şöhretli olmak lokantalarda ne gibi avantajlar sağlıyor?
Avantajdan ziyade dezavantaj oluyor. Çünkü torpil yapıp, normal porsiyonun dışına çıkıyor, “Bu da abimize bizden olsun” diyorlar. Tepeleme yemek dolu tabaklar formu bozuyor, hem de çok tehlikeli oluyor.
En sevdiğiniz yemek mekânları hangileri?
Balık yiyeceğimiz zaman Balıkçı Sabahattin ve Giritli’ye gideriz. Burgazada’daki Kalpazankaya’da lezzetli tandır yemiştik. Onun dışında bütçemiz elverirse Konyalı’ya gidiyoruz. Bir de Günaydın’ı seviyoruz.
Başta Karadeniz mutfağı olmak üzere Anadolu mutfağının geleneksel lezzetleri bir araya toplanmış. Bir de üzerine ...