“Kim ne derse desin İstanbul bir gastronomi şehri”

Şefin favorisi 

Desert Group Mutfak Koordinatörü Tevfik Alparslan

13 yaşında girdiği mutfakta 30 yılını geride bırakmış, Türkiye’nin en iyi restoranlarında çalışmış, pek çok ödül kazanmış, çeyrek asrı aşan meslek hayatına pek çok başarıyı sığdırmış bir şef Tevfik Alparslan. Yerel ürünlerin desteklenmesi gerektiğine inanıyor. “İnanılmaz bir coğrafyaya ve ürün zenginliğine sahibiz. Bizim onları ön plana çıkarmamız, onlarla yemekler hazırlamamız lazım.  İthal ürünlerle Türk mutfağı yapılmaz” diyor.

Bolu, Mengenli ve tam altı kuşaktır aşçılıkla ilgilenen, geçmişi saray mutfağına dayanan bir aileden geliyor. Şef Tevfik Alparslan, 30 yıl önce, dönemin popüler mekânı Nişantaşı’ndaki Park Şamdan’da başlamış mesleğe. “En iyi ustaların ve şeflerin çalıştığı bir restorandı. Orada yaklaşık 3,5 yıl çalıştım. Sıfırdan başlamıştım ve çok iyi bir deneyim oldu benim için” diye anlatıyor o günleri. Oradan ayrıldıktan sonra yine Celal Çapa’ya ait birçok restoranda çalışmış. Home Store’lar, Adres, Liman, Şamdansa… Son olarak da İstanbul’da açılan New York merkezli Mangia’da çalışmış. Gerisini ondan dinleyelim…

Siz çok genç yaşta şef oldunuz değil mi?

Evet, 22 yaşında şef oldum. Tabii mesleğe 13-14 yaşlarında başladım. Tüm okullarımı dışarıdan bitirdim, şu anda üniversite okuyorum. Çapa’ların yanından ayrıldıktan sonra yani bundan 22 yıl önce, Taksim’de Moris Kohen’e ait M&N Lunch&Diner adlı restoranda çalışmaya başladım. Orada üç yıl çalıştıktan sonra kısa bir Londra serüveni oldu, ardından da İtalya. 1997 yılından itibaren kısa süreli yurtdışı çalışmalarım başladı. 2001 yılında Reina’yı kurdum. Reina’nın, Suada’nın koordinatörüydüm. Orada birçok özel yemek verdim, uluslararası ödüller aldım. Dünya çapında önemli isimleri ağırladım. O dönemde İtalya, Paris, Londra gibi şehirlerde çeşitli Michelin yıldızlı restoranlarda kısa süreli de olsa çalıştım.

2008 yılında New York’a transfer oldum, Savarona diye fine dining bir restoranın başına geçtim. Orada birçok uluslararası ödül kazandık. Ege ve Akdeniz mutfağı ağırlıklıydı. Dünyanın en iyi şeflerinin olduğu listede bana da yer verildi. New York Times’a haber oldum ki bu anlamda ilkti. Ardından dünyanın en iyi şeflerinden biri olan Juan Jose Cuavas ile altı ay kadar çalıştım ve Türkiye’ye döndüm.

10 yıldır da Desert Gruoup’tayım. Türkiye’nin ilk fine dining restoranı Topaz’da başladım. Orada çalıştığım dönem 5-6 kez üst üste yılın şefi seçildim. Yine birçok ödül aldım ve hatta dünya listelerine de girdik. O dönemde yine uluslararası çalışmalarım oldu, ara ara Paris’e, Londra’ya, Roma’ya, Brüksel’e, Milano’ya gidiyordum. Şu anda Desert Group Mutfak Direktörü olarak çalışmaya devam ediyorum.

Hangi markalar var Desert Group bünyesinde?

Pandeli, Rana by Topaz, Escale, Firuze Beyoğlu, Monkey, Ringa Seafood gibi restoranlar var. Tabii hiç kolay değil, ülkenin ekonomik koşularına rağmen şubelerimizi çoğaltıyor, ayakta durabiliyoruz. Malum özellikle gastronomi dünyasında işler pek de iç açıcı değil. Türk mutfağını en iyi şekilde temsil etmeye çalışıyoruz.

Nelere dikkat ediyorsunuz restoranlarınızda, prensipleriniz neler?

Neredeyse hiç ithal ürün kullanmıyoruz, lokal ve yerel ürünler, coğrafi işaretli ürünler kullanıyoruz, yemeklerimizi mevsiminde ürünlerle hazırlıyoruz. Bu bizim için de heyecan verici oluyor çünkü ürünler değiştikçe bizler de kendimizi sürekli güncellemiş oluyoruz. Aynı zamanda bizim bir de Temiz Tabak hareketimiz var, Türkiye’nin en iyi şefleriyle birlikte. Orada yerel ürünleri, yerli tohumu öne çıkarmak istiyoruz. İnanılmaz bir coğrafyaya ve ürün zenginliğine sahibiz. Sadece Kars’ta yaklaşık 2 bin çeşit ot var, bunun çok az kısmını yerlisi biliyor. Bunun gibi pek çok şehri örnek verebiliriz. Ülkemizde inanılmaz ürünler var ve bizim bunları ön plana çıkarmamız, onlarla yemekler hazırlamamız gerek.

Nasıl bir İtalyan gelip de benim en iyi pirincimi, bulgurumu bilemezse, siz de bir İtalyan ürünüyle yarışamazsınız. Yıllarca parmesan kullandık çünkü CEO’lar yabancı şefleri getirdiler ve onlar da mutfakta kendi ürünlerini kullandı. Ama ben şimdi bir İtalyan yemeğini, Fransız yemeğini onlardan daha iyi yapabiliyorum. Türk mutfağını kendi yerel ürünlerinizle yaparsınız, ithal ürünlerle değil. Ekibime de bunu anlatıyorum.

Risotto pirinci kullanmaktansa Konya’nın sütlü buğdayını ya da Kastamonu’nun siyez bulgurunu kullanıyorum. Michael Amca değil de Hasan Amca kazansın, kendi ülkemiz kazansın istiyoruz. Denizlerimizin bereketi mesela… New York’a baktığınızda yüzde 70 donmuş balık kullanılıyor. Bizim taze balıklarımız var, çok lezzetli ve çeşitli. Artık Karadeniz’de de somon balığı yetişiyor, biz onları kullanıyoruz.

Türk mutfağının dünyadaki yansıması nasıl, neleri beğeniyorlar en çok?

Londra, New York gibi dünyanın önemli şehirlerinde Türk mutfağı daha iyi biliniyor ve beğeniliyor. Örneğin dolmalarımızı çok seviyorlar. Yaprak sarması, biber dolması, pazı sarma gibi… Bayılıyorlar gerçekten, dünyada dolmada en iyisiyiz. Kuzuda, kebapta ve hamur işlerinde de çok iyiyiz. Aslında 2014 yılına kadar çok da iyi tanıtılıyordu mutfağımız, otellerde yer yoktu, turist doluydu. Sonrasındaki patlamalardan gastronomi çok zarar gördü ne yazık ki.

Şimdilerde et ve kebap aldı başını gitti, meyhanelere dönüş başladı. Aslında kendi özümüze geri döndük bir anlamda. Ama meyhaneler de fine dining olmaya başladı, insanlar hep aynı şeyleri yemekten sıkıldı çünkü. Oralarda da çok farklı şeyler yapılıyor, deneniyor.

Bir de yemek festivalleri çoğaldı, artık neredeyse her şehrin bir gastronomi festivali var. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Artık belediyeler ve valilikler de bu işe el attı. Çok önemli buluyorum, gastronomiye katkısı olacağını düşünüyorum. Ekimde Gastroantep var örneğin, dünyaca ünlü pek çok şef orada olacak. Bu festivallerin her şeyden önce şöyle bir faydası var; örneğin ben İtalya’yı bildiğim kadar Kars’ı, Gaziantep’i bilmiyordum. Tüm izinlerimizi yurtdışında geçiriyorduk, ama artık kendi yörelerimizi geziyoruz, malzemeleri tanıyoruz, ürünlerle tanışıyoruz. Bir ürün görüyorsun ve kafanda fırtınalar esiyor, malzemelerle doğru kombinasyonlar yarattığında enteresan yemekler çıkıyor ortaya. Böylece Türkiye’de gastronomi de gelişiyor.

Yeme içme sektöründe sirkülasyonun bu kadar fazla olmasına ne diyorsunuz? Bir restoran parlıyor, çok popüler oluyor, derken bir yılı bulmadan bakmışsınız kapanmış?

New York’ta 25 bin adet restoran var, her yıl 5 bin restoran kapanıyor ve 5 bin yeni restoran açılıyor. Günümüzde gastronomi öyle bir duruma geldi ki herkes restoran açmak istiyor. Herkes çok iyi olduğunu zannediyor ama olmuyor. Yedi kriter var bu işin olması için, onlar olmazsa olmuyor.

Nedir o kriterler?

Öncelikle şef çok iyi olmalı, yabancı dil bilmeli, ekibi iyi olmalı, restoran lokasyon olarak doğru yerde olmalı, şefin yönetimle arası iyi olmalı, gelen misafirlerin memnun ayrılması sağlanmalı, menünün fiyatlandırılması doğru olmalı. Bunların hepsi olursa ancak o zaman başarılı olursunuz.

İstanbul’un bir gastronomi şehri olduğuna ya da olacağına inanıyor musunuz?

Bence kim ne derse desin İstanbul bir gastronomi şehri. Bilinmeyen o kadar çok lezzet mekânı var ki. Meraklısı yavaş yavaş keşfediyor tabii buraları. Gazetelerin, dergilerin, web sitelerinin ‘en iyiler’ listelerine girmeyen ama aslında her biri birer lezzet harikası olan gizli kalmış yerler var. Örneğin geçenlerde Fatih Aksaray’da bir mekânda çok lezzetli bir kebap yedim, nefis burgerler yapan yerler var şehirde. Mecidiyeköy’de Hisar Döner vardır mesela, beş porsiyon döner yiyebilirim orada. Yine Beyoğlu’nda, Dolapdere’de insanı şaşırtacak kadar lezzetli yemekler yapan yerler var. Biraz meraklı olan keşfediyor zaten. Çok umutluyum gelecek için.

Şeflik çok havalı, trend bir meslek artık. Birçok yeni şef adayı yetişiyor gastronomi okullarından. Yeni nesil nasıl sizce?

Biz alaylı yetiştik, şimdiki nesil akademide yetişiyor. Bu çok iyi tabii, büyük avantaj ama pratikte de deneyim kazanmak lazım. Sadece iyi bir eğitim yeterli değil. Okulu bitiriyor, iyi bir yerde staj yapıyor, çalışmaya başlıyor ve tamam oldu diyor. Ama işin aslı öyle değil. Bu uzun bir yol. Yine de yeni nesil daha avantajlı, daha hızlı yol alabiliyorlar. Zirveye çıkmak değil orada kalabilmek önemli bu meslekte. Tepetaklak gidebilirsiniz bir anda. Hep aynı seviyede olmak için uğraşıyoruz, o çıtayı bir kez yükselttiğinizde bir daha altına düşmemek hatta aşabilmek gerek.

Mesleğe dair gelecek planlarınızı, hayallerinizi öğrensek son olarak?

Kendime çok güzel bir bahçesi, tarlası olan bir villada, bir restoran açmak istiyorum. Thomas Keller adında çok sevdiğim bir şef var. Onun Kaliforniya’daki mekânı gibi bir yer açmak istiyorum İstanbul’da.

Lavanta ve otlu fıstıklı kuzu kafes kızartma

Malzemeler:

1 adet yarım kuzu kafes

100 gr orman mantarları

100 gr taze yeşil otlar

100 gr körpe kabak

1 adet incir

1 adet tarçın

30 gr kuru soğan

100 gr yoğun kemik suyu glase

30 gr kereviz koku

1 buket tarhun otu

1 dal biberiye

Yeteri kadar tuz ve biber

2 diş sarımsak

20 gr tereyağı

30 ml zeytinyağı

Yapılışı:

Kuzu kafes üç bütün kemikli kalacak şekilde bıçak yardımıyla dilimlenir. Bir tavada zeytinyağı, tarçın, biberiye ve soğanla hafifçe kızartılır. Ayrı bir yerde orman mantarları sarımsak ve tereyağı ile baharatlar eklenerek  sotelenir ve ızgara edilmiş kabaklara yavaşça sarılır. Devamında kuzular yeşil otlarla kaplanır ve fırında 5 dakika tekrar kızartılır. Finalde ise incirli glase sosuyla servis edilir.

Röportaj Birgül Kopuz / Fotoğraf Altan Aykan

İLGİLİ HABERLER

• 

  Bolu Mutfağı
  Bolu Mutfağı
• 

  Bir ‘ton’ faydası var
  Bir ‘ton’ faydası var
• 

  Kabaramazsın kel Fatma!
  Kabaramazsın kel Fatma!
• 

  Gastro Sözlük
  Gastro Sözlük

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.