Lezzetli et için mutlu canlı şart

Sayıları her geçen gün artan ‘steak house’ların mazisi 7-8 yıl öncesine dayanıyor. Bu alanın öncülerinden Günaydın’ın kurucu ortağı Cüneyt Asan, çiftlikten sofraya kadar etin geçirdiği aşamaları bizimle paylaştı. Asan’a göre lezzetli et yemenin ilk koşulu, besilere hayvan değil canlı muamelesi yapmak.

Yazı: Ebru Drew

“Tabakta kan kalmıyorsa o et iyi dinlendirilmiş bir ettir. Çünkü dinlendirme esnasında et kanını kaybeder. Kan yerine etin suyu kalmalıdır tabakta. En az 28 gün dinlendirilmiş et iyi ettir.”

En iyi köfte: Dananın göğüs kısmına ait olan döş etinden hazırlanan kıyma ile yapılır. Döş etinin orta yağlı kısmının iki kere çektirilmesiyle ideal köftelik kıyma elde edilmiş olur.

Bundan 7-8 yıl önce et deyince, kebap, döner, köfte, pirzola, bonfile gibi lezzetler düşerdi aklımıza. Derken etin kocaman bir tahta üzerinde, 400, 500 ve 600 gramlık büyük porsiyonlar halinde servis edildiği ‘steak house’ diye tabir edilen restoranlar girdi hayatımıza. Günaydın, bizi ‘steak house’ kültürüyle tanıştıran ilk markalardan. Kurucu ortağı Cüneyt Asan’ın ete olan aşkı takdire şayan. Bu aşk henüz 10 yaşındayken başlamış. Bostancı’da bir gecekonduda otururken, ailesine maddi katkı sağlamak amacıyla çırak olarak girdiği Bahar Kasap’ta… O günleri anlatırken kendisiyle duyduğu gurur da okunuyor gözlerinden: “Ailemin durumu iyi değildi. İhtiyaçtan Kasaplar Çarşısı’ndaki küçük bir dükkânda işe girdim. Askere gidene dek çalıştım. Etle oynamanın, ete dokunmanın, eti kesmenin beni ne kadar heyecanlandırdığını fark ettim. Baktım ki et benim oyuncağım. Öyle keyif veriyor ki bana… Başka hiçbir şey mutlu etmiyor. Bir süre sonra bu iş için gönderildiğimi düşünmeye başladım. O inanç beni o küçücük dükkânda geceli gündüzlü 365 gün çalıştırdı. Askerden dönünce patronumdan bugünkü ortaklarım İsmet-Nimet Yalçın’la birlikte o dükkânı devraldık. Amerikanbarlı kasap yaptık. 30 yıl önce gazeteler baş sayfalarında haber yaptı bunu. Mesleğimizde fark edildik.”

Günaydın isminin hikâyesi de o yıllara dayanıyor: “Çırak olarak işe girdiğim yerde patronuma dedim ki, ‘Bütün kasapların adı ya Bahar, ya Şen Kasap. Bizimkinin farkı olsun, Günaydın yapalım.’ O zaman Günaydın gazetesinin ihtişamından etkilenmiştim. Onun ihtişamı bana güç algısı vermişti. 16 yaşımda, işçi olarak çalışırken dükkânın adını değiştirdim.” Çocukluğu etin tadını bilmeden geçen Cüneyt Asan, bugün 50 şubeli bir zincirin patronu. Bu kadar hızlı büyümesinde işine olan aşkının payı büyük. Asan’dan, ‘pırlanta’ dediği etin, çiftlikten sofraya gelinceye kadar geçirdiği aşamaları bizimle paylaşmasını istedik. Önceliği besicilik konusunda izlememiz gereken politikaya veren Asan’a göre, iyi bir et yemenin ilk koşulu, et ırkı hayvandan et üretmek. İşte işin ehlinden ete dair saptamalar…

Pirzola: Koyun veya dana etlerinin kaburga kısmına bitişik olarak kesilen et parçalarına verilen addır. Pirzola çoğunlukla ızgara veya kızartma yöntemleriyle hazırlanır. Üzerinde baharat olarak genellikle kekik tercih edilir.

İyi bir et yemek istiyorsak işe nereden başlamamız gerekiyor?
Eğer iyi bir et yemek istiyorsanız et ırkı hayvana ihtiyacınız var. Süt ırkı hayvandan et olmaz. Et ırkı diye tabir edilen, angus, black angus, limuzin, şarole, şimental, montofon gibi büyükbaş hayvan ırklarıdır. Süt ırkı hayvanlar ise holstein’dır (hoştayn). Yani Hollanda’dan bildiğiniz, siyah-beyaz inekler, ki bunlar dünyanın en çok süt veren hayvanıdır. Maalesef bugün ülkemizde etin bu kadar pahalı olmasının nedeni süt ırkı hayvandan et üretiliyor olmasıdır. Et ırkı hayvandan et üretmediğinizde bugünkü duruma gelirsiniz. Niye? Aynı miktar yem, aynı maliyet ve aynı girdiyle beslenen ‘hoştayn’ dediğimiz süt ırkı hayvandan alınacak et miktarı günde 600 gram iken, et ırkı hayvandan günde 1 kilo 600 gram et elde edersiniz.

Fark bu kadar büyükken niçin et ırkı hayvan üretemiyoruz?
Siyasi vs sayamayacağım bir sürü nedenden bugünkü duruma gelinmiş. Aynı zamanda süt ve süt mamülleri yeterince tüketilmediği için bizim ülkemizde süt fazlalığı var. Süt para etmeyince üretici ineğine bakamayacak duruma geliyor. Sütü satıp paraya çevirecek ki hayvanına bakabilsin. Bakamayınca ne yapacak? Mecburen ineklerini kesecek. İnek demek, etin fabrikası demek. İneğinizin olabilmesi için süt ve süt ürünlerinin değerli bir şekilde satılması gerekir. Yem girdileri anormal pahalı. Üreticinin hayvanını besleyebilmesi için sütün para etmesi gerekiyor ki sütünü satabilsin, dolayısıyla yem alabilsin, ineğini besleyebilsin, yani fabrikayı kurabilsin. O fabrika ki, doğuracak. Bugüne dek bu ayrım yapılamadı. Sektördeki en büyük yanlış, süt ırkı hayvandan et üretmek isteyişimizden kaynaklanmaktadır.

Üretici bu yanlışın farkında mı?
Türkiye bunu ithal etin gelmesiyle birlikte fark etti. İthal etin girişi 2007-2008. İthal eti canlı olarak elleriyle tutup gözleriyle görünce fark ettiler. Daha az kemik çıkıyordu, daha az fire veriyordu. Çok kısa sürede daha az girdiyle çok fazla et alınabildiği görüldü. Hükümetin bu açıdan hakkını yememek gerekiyor. Cumhuriyet tarihinin en önemli hareketlerinden birini yaptı; besicilik anlamında teşvik verdi. Üreticiye iki yıl ödemesiz sıfır faizle para verildi. “Çiftliğini kur, hayvanını getir, besle” dedi hükümet. Buna rağmen kimse başarılı olamadı. Bunun en büyük nedeni yem girdilerinin çok pahalı olması. İkincisi de işin ehli olan insanlar değil, hobisi olanlar bu işi yaptı. Sonuç olarak o kredileri alanlar neredeyse bedava verilmiş olan o parayı bile ödeyemediler. Ülke olarak küçükbaşta dünyanın en iyi ırkına sahibiz. Trakya kıvırcığı, Tekirdağ kıvırcığı dediğimiz kıvırcık kuzu dünyanın en iyi ırkıdır ama büyükbaşta dünyanın çok gerisindeyiz. Sebebi de bugüne dek süt ırkı hayvandan et ırkı üretmeye çalışmamız oldu.

Bonfile: Birinci kalite bifteklik ettir. Teflon tava ya da ızgarada standart pişirme yöntemiyle tüketilir. Alternatif kullanım biçimleri fondü ve befstroganov (Rusya’ya özgü bir çeşit et yemeği) şeklindedir.

Et ırkı bir hayvan yetiştirmenin ilk koşulu nedir?
Et ırkı hayvanları ‘ari çiftlik’ dediğimiz çiftliklerde yetiştirmemiz gerekiyor. ‘Ari sertifikası’ hastalıklardan muaf olan çiftliklere Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından veriliyor. Türkiye’de bugün sayısı 10’u geçmez. Hijyene çok dikkat edilir bu çiftliklerde. Buradaki hayvanların insandan hiçbir farkı yok. Gözünden kaşına, tüyünden tırnağına kadar bakımları yapılmalı. Tıpkı insanlar gibi manikür, pedikür yapar gibi tırnaklarına, tüylerine bakmalısınız. Bunu yapmazsanız doğaları gereği mikrop üretirler. Onlara ‘hayvan’ değil, canlı gözüyle bakmak gerek. Yediği, içtiği, yattığı kalktığı yerle her ortamda ona canlı muamelesi yapıp onu mutlu ederseniz o da size ‘mutlu et’ olarak ya da süt olarak geri dönecektir. Aksi takdirde mutsuz, yani ‘hasta et’ olarak geri gelir. Siz de onu yediğinizde hastalıklı bir nesil oluşturursunuz. Çünkü proteinin diğer gıdalardan çok faklı bir özelliği vardır. Güç ve enerji verir. Kas, beyin tüm organların sağlıklı ve verimli çalışması için önemlidir. Hayvancılık kutsal bir iştir. Çünkü bir canlının canını alıyorsunuz. Kutsal olduğundan ahlaklı yapılması gerekir. Ahlaklı yapıldığı takdirde, et dünyanın bir numaralı gıda maddesidir. Bizim Balıkesir Gönen’de 300 dönümlük ari çiftliğimiz var. Alpler gibi oksijene sahip. Buraya ithal iki ırk getirdik, biri montofon, diğeri şimental. Şimentalın diğer ırklardan ayrı bir özelliği var. Dünyada eti ve sütü aynı anda en çok üreten tek ırk. Türkiye’de yapılması gereken besicilik modelinin de şimental olması gerekir. Ari çiftlikte hastane bile var. Hasta olan canlılarımız veteriner gözetiminde tedavi olabiliyor. Yavrularımızı 3-5 ay kadar biberonla besliyoruz. Sonra 10’arlı gruplara ayırıp sosyalleştiriyoruz. En son da daha büyük gruplara alıyoruz. Bebeklerin küvözlerini andıran kulübeleri var, orada yatıyorlar. Yeterli kilo ve randımana ulaştıkları zaman kesim aşamasına geliniyor. Ki bu da bir yılı buluyor. 250 kiloya gelmeden kesim yapılmamalı. Hükümet 250 kilonun altında kesim yapmayanlara prim vermeli.

T – bone: Dana ya da düvenin sırtında bulunan kemikli et türüdür. T-bone denen et, kontrafile ve bonfile bir aradayken aradaki kemikle birlikte dinlendirilip, hazırlanarak pişirilir ve servis edilir.

Nasıl beslenmeleri gerekiyor?
Bununla ilgili net bir giriş yapmamız lazım; ne yerseniz o olursunuz. Hayvana da ne yedirirseniz o olur. Sadece hayvana kilo yapsın diye saçma sapan yemler yedirirseniz ondan sağlıklı ve doğru protein değeri taşıyan et alamazsınız. O eti yiyen de hastalıklı, etten alması gereken proteini alamamış bir vatandaş olur. O kadar para verip et alırsınız, böyle bir durumla karşılaşırsınız. Bu da hiç etik değil. Arpa, yulaf, buğday, saman gibi malzemeler yemesi gerekir. Hormon ve antibiyotik asla kullanılmamalı. Antibiyotik hastalıktan korur ama dengeli kullanmadığınızda hastalık yapar. Hormon, hayvanın hızlı kilo alarak büyümesini sağlar. Ancak bunların miktarı doğru ayarlanmazsa yüzde 100 kanserojen riski taşırlar.

Ne kadar süre sonra kesim aşamasına geliniyor?
Bir yıl sürer. Mezbaha aşaması da en az yetiştiği ortam kadar önemli bir aşama. Mezbahaya gelinceye dek hayvan asla stres olmamalı. Çok güzel konforlu arabaları var. Kamyonla taşınmamalı. Nasıl ki insanlar otobüse biniyor onlar da özel araçlarıyla taşınmalı. İçinde yemi, suyu olan, kendi kendini temizleyebilen, sarsmayan araçlarda taşıyoruz. Masaj olur gibi tintin gidiyorlar. Arabaya bindirirken hayvanı itmek, dövmek, strese sokmak çok yanlış. Stressiz olması etin rengine kokusuna lezzetine aromasına kadar her şeyine yansır. Şiddet yok. Mezbahaya geldi, indireceksiniz yine aynı titizlikle stressiz olarak indirip ahıra götürmelisiniz. Uzak yoldan gelmişse mutlaka bir gün suyunu içip dinlenmeli. Dinlendirmezseniz yine etin renginden lezzetine kadar her anlamda etki yapacaktır. Kesimhaneye giderken de hayvan stres yapılmamalı. Kesimhane oksijen alabilen bir yer olmalı. Son nokta burası. Doğru ve çok hızlı bir şekilde kesilmeli, eziyet edilmemeli, kesilen yer hijyene sahip olmalı, keser kesmez derhal havaya asılmalı ki, kanı boşalabilsin. Önce derisi, sonra iç organları çıkarılmak üzere sıralı bir şekilde bu işlem yapılmalı. İlk olarak bağırsak ve işkembe çıkmalı, sonra ciğer, dalak ve yürek çıkmalı; bunlar da derhal hızlı bir şekilde hijyen ortamında dolaba girmeli. İç organ olduğundan hızlı bir şekilde mikrop üretir. Sonra et dışarıda ya da özel dereceli dolaplarda karkas olarak (bütün) bekletilmeli. Mümkünse bir gün sonra çeyrekleme (karkas olan hayvanı dörde bölmek) yapılmalı. Et dinlendirilmeden çeyrekleme yapılırsa etin elektriğinin kesilmesi anlamına gelir. Elektrik kesilince biz nasıl karanlıkta kalıyorsak et de pişme, olgunlaşma dönemini kaybeder. Rengi koyulaşır, aroması, kokusu değişir. Çeyreklemeden sonra nereye satılacaksa satışı yapılır. Satıldığı yerde de işi iyi bilen insanlar tarafından parçalanmalı. Etin değerli kısım olan sırt bölümü ızgara için ayrılmalı. Izgara için ayrılan kısım mutlaka kemiğiyle beraber dinlendirilmeli. Kemiğinin üstünde dinlendirilmiş et suni pişmeyi geçekleştirir. Taze et kemiğinden ayrıldığı takdirde yumuşaklık, lezzet, aroma gibi kriterlerini kaybeder. Döş kısımları kıymalık olarak, kol kısmı kuşbaşı ve kıyma olarak, but kısmı rosto, gulaş, sote, haşlama gibi tencere yemeklerinde kullanılabilir. Gerdan kısmı da haşlama ve kıymada kullanılabilir.

En iyi döner: Yüzde 70’i dana butu ve yüzde 30’u kuzu döşünden yapılır. İyi döner, yaprak etten yapılmalı, kıyma kullanılmamalıdır. Eti suluysa o döner iyidir.

Alışveriş yaparken nelere dikkat etmeliyiz?
Doğru eti almanın bir yolu var; o da aynı mahalle kasabına giderek alışveriş yapmak. Kasaba gittiğinizde yapacağınız yemeğe göre et alın. ‘Dolma, köfte ya da fasülye yapacağım’ deyin. Çünkü etin her yerinden her şey olmaz. Örneğin bonfile, etin en yumuşak yeridir; ızgaradan başka hiçbir şey olmaz. Kuşbaşı yapıp yemeklere koysanız tel tel, lif lif olur. Doğru yemekte kullanılmadığı takdirde böyle sonuçlar alınır.

Steak: Et ırkından üretilmiş ve dinlendirilmiş 400-600 gramlık etlerin az ve orta pişmiş halde servise sunulmasıdır. Çok pişmiş steak olmaz. Çok pişmiş etten hiçbir şey olmaz!

Eti evde nasıl muhafaza etmeliyiz?
Eti eve getirdiğinizde mutlaka günlük kullanma düzeyine göre ayarlayın. Evde kaç kişi varsa o gramajda paketleme yapabilirsiniz. Buzdolabı poşetlerine pişireceğiniz kadarını ayırıp evde kaç kişilerse o gramlarda paketleme yapsınlar. Poşetlere koyup paketledikten sonra uzun vadede 1 hafta 10 gün sonra kullanılacaksa -18 derecede muhafaza edilmeli. Üç gün içinde kullanılacaksa artı 4 dereceye, yani buzluğun bir altına konabilir. Diyelim ki eti dondurdunuz, mutlaka bir gece önce -18’deki eti alıp, artı 4’e indirin. Dolabın dışına asla koymayın. Dolabın içinde yavaş yavaş çözülmeli. Dışarıda bakteri üretir. Hele ki mikrodalgada hızlı bir şekilde çözmek kadar tehlikeli bir şey yoktur. Çünkü bunun adı şoktur, hastalıklara davetiye çıkarır.

Pişirme süresini nasıl ayarlamalıyız?
Et genelde ızgara olarak tüketilir. En doğru ızgara odun ateşi ya da kömürde yapılan ızgaradır. Böyle bir şansınız yok ise en doğru hareket demir döküm tavaya sahip olmaktır. Demirin çok hızlı ve çabuk kızma özelliğine sahip olması bu tavayı ayrıcalıklı kılıyor. İyi bir ızgaranın ikinci koşulu, ön mühürlemedir. Eti bir tabakta yağlayıp tuzladıktan sonra kızma derecesine gelen demir tavaya alabilirsiniz. Elinizi tavaya yaklaştırarak doğru kızma derecesine ulaşıp ulaşmadığını anlayabilirsiniz. 1’den 8’e kadar sayın. 8’den yukarı da sayabiliyorsanız tavanız doğru kızma noktasına gelmemiş demektir. Mühürleme yapılmazsa et tüm değerini kaybeder.Eğer etiniz pişerken suyu üzerine çıkıyorsa ateşin gücü zayıf demektir. Lezzetini, aromasını, protein değerini, kısaca ruhunu kaybediyordur. Pişme süresi etin kalınlığına göre değişir. Kalın etler 5’er dakika, ince etler 3’er dakika pişirilmelidir. Özellikle ‘steak’ tipi kalın etler, pişirildikten sonra bir tabağa konup servise sunulmadan önce 3-4 dakika dinlendirilmelidir. Böylece et ateşten çıkma şokunu atıp rahatlayacak, yemeğe hazır hale gelecektir.

İLGİLİ HABERLER

• 

  Michelin Yıldızı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey!
  Michelin Yıldızı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey!
• 

  Galata’nın En Yeni İtalyanı: IL Cortile
  Galata’nın En Yeni İtalyanı: IL Cortile
• 

  Klasik Bir Göçmen Lezzeti: Boşnak Mantısı
  Klasik Bir Göçmen Lezzeti: Boşnak Mantısı
• 

  Karadeniz’den Gelsin: Fırında Hamsili Pilav
  Karadeniz’den Gelsin: Fırında Hamsili Pilav

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.