Mehmet Yaşin: “Gurme değilim bana dense dense Şikemperver denir”

12 Ekim 2018

Yedi yıldır izleyicisini yol üstü lezzet duraklarıyla tanıştıran Mehmet Yaşin’e göre gurmelik ciddi eğitim isteyen bir iş. Bu yüzden de kendisini gurme olarak değil de ‘Şikemperver’ olarak tanımlıyor. Yaşin, meslek yolculuğunu, Türkiye’de yemek kültürünü, gurmeliği, iyi bir yemeğin ve iyi bir restoranın sırlarını anlattı.

Yazı: EBRU DREW
Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

Yaptığınız iş ‘gurmelik’ olarak adlandırılıyor. Siz nasıl tanımlıyorsunuz?
Ben sözlük anlamıyla tam bir gurme değilim. Gurmelik zor iş, her şeyden önce eğitim isteyen bir iş. Çok ciddi olmayı gerektiriyor. Bana dense dense midesine, damağına düşkün, iyi yemek yemeyi seven, şikemperver denir.

Bizde gurmelik eğitimi var mı?
Gurme kelimesi öyle bir hayatımıza yerleşti ki… Her şey gurme diye adlandırılır oldu. Geçen gün ‘gurme sabun’ gördüm. Amerika’da bunun üniversiteleri var. Bizde de birçok üniversite gastronomi bölümü açtı. Özyeğin Üniversitesi, Yeditepe Üniversitesi, Mutfak Sanatları Akademisi bu işin en iyileri. Gurmelik sadece lezzeti bilmek değil. Gurme mutfağın her şeyini bilir. Yemek pişirmeyi, pişme süresini, pişirme tekniklerini, hangi tatların birbiriyle uyumlu olduğunu, mutfak alışverişini bilir. Biz bugün sadece yemeğin tadına bakıp ukalalık yapanlara gurme diyoruz. Bu kadar basit değil.

Gurmelik sizin hayatınıza nasıl girdi?
Benim esas işim yemek yemek değil, gazetecilik. 45 yıldır medya sektöründeyim. 1969’da Dünya Gazetesi’nde düzeltmen olarak başladım, üniversitede okurken. Sonra Hürriyet’te gece muhabirliği yaptım; ardından Günaydın Gazetesi’nde yazı işleri editörlüğü yaptım. 1978-1981 arası Amerika’ya televizyon öğrenmeye gittim ama öğrenemeden döndüm. Dönüşte Cumhuriyet Gazetesi’nde editör olarak işe başladım. Söz Gazetesi’nin kuruluşuna katıldım, tekrar Hürriyet’le yollarım kesişti. Güneş Gazetesi’nin yayın koordinatörlüğünü yaptım. Sonra tekrar Hürriyet’e döndüm. Hürriyet benim kürkçü dükkânım, dönüp dolaşıp geldiğim yer oldu. 23 yıl gazetecilik yaptıktan sonra Atlas Dergisi’ni çıkardım. O zamanki ismiyle ‘Hürriyet Dergi Grubu’nun Genel Müdürü oldum. Ayrıldıktan sonra Doğan Kitap’ı kurdum, isim babası da benim. Eskiden Milliyet Yayınları’ydı. Sonra Hürriyet’te yazar olarak devam ettim. Yazarlık devam ederken CNN Türk’de program yapmaya başladım. Tam yedi yıldır da yapıyorum. Benden sonra Türk televizyonlarında bir sürü taklitçim, takipçim oldu. Bu arada yemek işine nasıl girdim? Atlas Dergisi için keşif gezilerine çıktığımda gerek yurt içi, gerek yurt dışı, gezdiğim yerlerin mutfağını da irdeledim. Bir ülkenin ya da bir köyün bile tanınabilmesi için oraların mutfağının tanınması gerektiğine inanırım. Çünkü yemeklerin içindeki malzemelerin birleşmesi, pişirme teknikleri oranın kültürü hakkında çok ipuçları verir. Onun için yemeğin de peşine düştüm. Arka sokaklardaki lokantaları keşfettim, çünkü gerçek lezzetler hep arka sokaklardadır. Ön sokaklar makyajı yapılmış kadınlar gibidir. Böylelikle bu gurmelik etiketi üstüme yapıştı kaldı, ben de bundan mutlu oldum. Bu sıfatı hak edebilmek için daha çok gezmek, daha çok yemek tatmak, daha çok okumak zorunda kaldım. Bunları yaptıkça da yemekten daha çok zevk alır hale geldim.

Damak tadı geliştirilebilir bir şey mi?
Tadı alabilmeniz için iyi bir hafızanızın olması gerek. Daha önce tattığınız tatları bilmeniz gerek, hafızanızda yer etmiş olması lazım ki yediğinizde hangisi iyiydi hangisi kötüydü diye kıyaslama yapabilesiniz. O yüzden her yemeği önce koklar, sonra tadarım. Yemek, benim için bulmaca çözmek gibi. İçindeki malzemeleri bulmaya çalışır, bir kenara yazarım. Sonra aşçıyla konuşurum, tahminlerim doğru mu diye. Doğruya çok yaklaştıysam çocuklar gibi sevinirim.

mehmet-yasin3

Ne oranda tutturuyorsunuz?
Son zamanlarda çok iyi. Ama çok antrenman yaptım, nasıl ki futbolcular düzenli antrenman yapıyor, iyi bir damağa sahip olmak için de çok tatmak, çeşitli lezzetlerin tadını ve çok çeşitli kokuları bilmek gerekiyor. Hâlâ da işin sonuna gelmiş değilim, koku ve lezzet hafızamı geliştirmek için gayret sarf ediyorum.

Kilo dengenizi koruma adına tedbir alıyor musunuz?
Maalesef dengeleyemiyorum, 10 kiloya yakın kilo aldım. Ama yağlarım oldukça kaliteli yağlardır. Göbek çevremde biriken yağlardan bahsediyorum. Öyle sıradan yemeklerle oluşmuş yağlar değil. Ben o yağları yapmak için çok lezzetli yemekler yedim. Günün birinde birisi bunları tadarsa bana hak verecektir. Tabii ki sağlığımı koruma adına spor yapmaya da çalışıyorum. Her sabah 11-12 km kondisyon bisikletine biniyorum. Yarım saat kadar nefesimin yettiği tempoda yürüme bandında yürüyorum. İstanbulda iken mümkün mertebe az ve öz yemeye çalışıyorum.

Televizyon için çektiğiniz mekânlara haberli mi gidiyorsunuz?
Gideceğim mekânları ben seçiyorum. Titiz bir araştırma yapıyorum. Beldenin yerlisinden, kültür müdürlüklerinden, Doğan Haber Ajansı muhabirlerinden yardım alıyorum. Bazı kriterlerim var. Birinci derecede hijyene dikkat ediyorum, ikinci derecede menüsünde yöre yemeği var mı, yok mu ona bakıyorum. Son olarak kuruluş tarihine bakıyorum. Bir mekân ne kadar eskiyse o kadar güven verir. Hele ki Anadolu’da onca yıl ayakta durmak hiç kolay değildir. Bu kriterlerden geçen mekânların yetkilisini arayarak “Biz geliyoruz, sizinle röportaj yapacağız” diyoruz. Bir baskın durumu yok yani. Ben zabıta değilim. Burası ne kadar kirli, kötü demek benim işim değil.

Benim işim o yörenin en iyi lokantasını, en lezzetli yemeğini halka tanıtmak. Bir nevi guide yapıyorum. Kötü yerleri niye tanıtayım? Anadolu’ya gittiğinizde nerede ne yiyeceğinizi benim çalışmalarımdan öğreneceksiniz; onun için en iyisini seçmeye çalışıyorum. Tabii ki bazı mekânların bana sundukları lezzetle müşteriye sundukları arasında fark oluyor; bana biraz daha özeniyorlar ama ben bir şey kaybetmiyorum onlar müşteri kaybediyorlar.

Yemek, benim için bulmaca çözmek gibi. İçindeki malzemeleri bulmaya çalışır, bir kenara yazarım. Sonra aşçıyla konuşurum, tahminlerim doğru mu diye.

mehmet-yasin2

Mehmet Yaşin iyi eti nasıl anlıyor?
Etin yağ damarlarına bakarım, belirginse o et iyidir. Ki ben o konuda biraz tembelimdir. Anlamak için gayret sarf etmem, çünkü 35 yıldır aynı kasaptan eti alırım. Bostancı’daki Günaydın. Kasaba güvendiğim için et güzel mi kötü mü diye bir tasam olmaz. İyi et yemek isteyen herkesin iyi bir kasabı olmalı. Mahalle kasabı her zaman senin yüzüne baktığı için kötü et verme şansı olmaz. Eskiden annemiz bizi kasaba gönderdiğinde dolmalık, kıyma ya da yemeklik kuşbaşı derdik; kasap da ona göre uygun eti verirdi.

mehmet-yasin4

Mehmet Yaşin’in en beğendiği steak restoranları:
New York’ta: PORTER HOUSE
Türkiye’de: GÜNAYDIN ET VE KEBAP

Eti en çok kebap halinde severim. İyi bir t-bone steak, iyi bir bonfile, kemiğinden sıyıra sıyıra yiyeceğim kuzu pirzolaya da hayır demem.

‘Sizin tavsiyenizle gittik, çok kötü çıktı’ gibi geri dönüşler alıyor musunuz?
Alıyorum, en çok mahcup olduğum durum da o. Ama benim yaptırım gücüm yok. Ancak o mekânlara telefon edip uyarıyorum. Bana soranlara ‘Oraya gitmeyin’ diyorum; yahut kitabımın yeni baskılarında o mekânlara yer vermiyorum.

Müşteri olarak gittiğiniz bir mekânda ilk olarak neye dikkat edersiniz?
Personeline. Güler yüzlü olması önemlidir. En az onun kadar önemli olan bir şey de ışıklandırma. Lokanta dediğin aydınlık olacak, yediğini göreceksin. İkinci olarak menüye bakarım, menü çok kalabalıksa oraya gitmeye çalışırım.

Günümüzde mahalle başına bir ‘dünya mutfağı’ düşüyor, o kalabalık menüler artık her yerde… Dünya mutfağı nedir, onu da bilmiyorum. Çok kalabalık olan menülerde aşçı hangi yemeğe konsantre olacağını şaşırır. O yüzden hiçbir yemeği lezzetli yapamaz. Sonra gürültüsüne bakarım. Çok gürültülü mekânlara gitmem. Masalar arasındaki mesafe de önemlidir. Konuştuğumu arka masa duymamalı. Arabamı rahat park etmek isterim, işkence olsun istemem. Valeye verirsin, arabam çalındı mı, vale sağlam mı, bir yere çarptı mı vs.. yemek yerken bu sorularla meşgul olmak istemem. Tabii ki temizliğine bakarım. Servis de çok önemli. Servisi yapan garson sunduğu yemeği biliyor mu, yoksa önüne atıp gidiyor mu, bunlara da bakarım.

Teste tabi tutuyorsunuz o zaman mekânları…
Test ederim. Biliyorsun ki bazı mecralarda lokanta kritiği yazıları yazıyorum. Eğer öyle yazı yazmak için gittiğim bir yerse bütün bu kurallara uyulup uyulmadığını test ederim. Benim bir listem vardır; o listeye göre bakıp puan veririm. Adaletli olmaya çalışarak. Çünkü yazacağım birkaç satır yazı o işletmeye zarar verebilir.

Hiç kötü yazdığınız olmaz mı?
Oluyor tabii, geçen sefer bir lokantanın ne kadar gürültülü, yemeklerinin ne kadar lezzetsiz olduğunu yazdım. Yetkilisi arayıp üzüldüğünü söyledi. Ben de onlara niye bunu yazma ihtiyacı duyduğumu açıkladım. Belki faydası olur, kötüyü yazıyorsam o işletmeye garezim olduğundan değil, gerçekten kötü bulduğum içindir.

Neleri tolere edebilirsiniz, neleri affetmezsiniz?
Lezzetsizliği bile tolere edebilirim. Servis elemanının terbiyesizliğini ve mekânın pisliğini tolere edemem. Onun dışında servisin gecikmesi gibi aksaklıklar, eğer mazereti izah edilebiliyorsa kalabalıktır, geç gelir vs çok sorun etmem. Tabii lezzetin yerinde olması şartıyla.

Etle aranız nasıldır?
Eti en çok kebap halinde severim. İyi bir t-bone steak, iyi bir bonfile, kemiğinden sıyıra sıyıra yiyeceğim kuzu pirzolaya da hayır demem. Ama bir numaramda kebap vardır. En sevdiğim de ocakbaşıdır, ustayla oturup sohbet etmeyi çok severim.

Favori ocakbaşı mekânlarınız hangileri?
Beyoğlu’ndaki Zübeyir ve Kenan.

Size göre etin en iyi eşlikçileri?
Patates ve yeşil salata. Eti soslu sevmem, üstüne normalin üstünde kaya tuzu koyarım.

Yemek yapar mısınız? En iyi yaptığınız yemek?
Köfte yoğurmayı çok severim, iddialıyım. Güveç de çok güzel yaparım ama favori yemeğim çoban kavurma.

Mehmet Yaşin’den çoban kavurma tarifi
MALZEMELER
kuzu eti,
acı yeşil biber,
2 diş sarımsak,
kuşbaşı domates,
1 çay kaşığı Biber,
taze kekik,
pul kırmızı biber,
kimyon

Ben sacda yapıyorum. Kuşbaşı doğranmış kuzu etini pembeleştiririm. Üstüne acı yeşil biber, sarımsak, kuşbaşı domates, biber salçası koyarım. En son altını kapattıktan sonra varsa taze kekik, pul kırmızı biber, az kimyon serperim. Pişmesi 30 dakika bile sürmez. Ekmeğimi bana bana yerim. Yanına da en çok domatesli pilavı yakıştırırım.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.