Şefin favorisi

25 Aralık 2020

Trilye Deniz Ürünleri Restoranı sahibi ve şefi  Süreyya Üzmez

“Sektörde yenilenmeyen yenilir!”

“Geleneksel lezzetlere sahip çıkmak bizim işimiz. Ama orada kalmamalı, yenilik içinde olmalı” diyor Süreyya Üzmez. Tam bir lezzet tutkunu. Bu tutku uğruna dünyayı neredeyse baştan sona dolaşmış. Ufak dokunuşları, yorumları, aşırıya kaçmadan yapılan şık ve sade sunumları seven Üzmez, “Sonunda tüm yollar lezzette kesişiyor.  Tek yol lezzet oluyor” diyor.

Ankara’da 2002 yılında açtığı Trilye Restaurant ile adını tüm Türkiye’ye duyuran gastronomiye tutkun bir emekli subay… Bu tutkunun peşinde dünyayı dolaşan, sektördeki tüm yenilikleri yakından takip eden bir isim: Süreyya Üzmez. Gazete yazıları yazıyor, televizyon programları yapıyor. Aynı zamanda bir deniz, balık sevdalısı. Bu defa da Süreyya Üzmez’in mutfağına konuk olduk, kendi elleriyle pişirdiği mezgit tempura eşliğinde gastronomiden denizlere, balıklardan geleneksel lezzetlere ve modern yorumlara kadar neler neler konuştuk…

Mutfağa ilginiz ne zaman başladı? Çocukluğunuzun mutfağı nasıldı, neler pişerdi?

Mutfağa ilgim henüz altı yaşındayken, anneannem Muammer Kemerli’nin evimizin bahçesinde peynir tenekelerine tuzlu sardalye basması ve lakerda yapması sırasında başladı. Babamın süt, şeker, sahlep kullanarak buzlu fıçılarda incecik kollarımla saatlerce çevirerek dondurma yapmayı öğrettiği, şam tatlısının üstüne fıstıkları yerleştirmeyi ve şerbeti dökmeyi bana bıraktığı, limonatayı tülbentte bir gece önceden hazırlamaya başlayıp sabaha kadar rayihaların etkilediği günlerden bugünlere geldim.

Kuleli Askeri Lisesi’nde öğrenciyken ağabeyimin hediye ettiği 4,5 metrelik kürekli ve yelkenli kayık ile Boğaz’da cirit atıp balık tutmam, acıkınca sahile çekilip midyeleri pişirip limonla ekmek arası yapmaktan büyük keyif almam…Tuttuğum karagözleri pilaki yaparak büyük keyifle tükettiğim, yılan balığı yakalayınca bahçede anneme pişirttiğim, kupeslerin üzerine tuz ve kekik dökerek elektrikli ızgarada pişirdiğim, zarganaları pane yapıp yumurtalı hazırladığım o günlerden bugünlere balık sevdası ile geldim. Daha sonra denizi hiç göremediğim Ankara’ya Kara Harp Okulu’na geldim. Ama bir ay süren Menteş Kampı’nda yine Urla’da boş vakitlerde koylara kaçıp balık yakaladım. Mermi kütüklüğüne toplayıp koyduğum kekik kokuları ile uyurdum. Kara Harp Okulu’ndan ‘Piyade Subayı’ ve ‘Elektrik Elektronik Mühendisi’ olarak mezun oldum.

Subaylık yıllarımda yeme içme işi ile ilgili birimlerde yer aldım. En son Genelkurmay’da Sosyal Hizmetler Başkanlığı görevinde 10 yıl çalıştım. Bu esnada ABD Pentagon Karargâhı’nda yemek dersi vermeye davet edildim. Cumhuriyet’in 75’inci yıl kutlamalarında Belçika Mons Karargâhı’nda 75 çeşit yemekle müthiş bir sunum yaptım. Malezya’nın başkenti Kuala Lumpur’da Türk mutfağı temalı restoran açtım. Bunları binbaşı rütbem ile icra ederken emekli olup birikimlerimi tüm Türkiye ile paylaşma kararı aldım. Emekli olduktan sonra da iki ayrı üniversitede ekonomi ve maliye lisans eğitimleri aldım.

Sonrasında gastronomi yolculuğunuz medyada devam etti değil mi?

2005 – 2012 yılları arasında Sabah gazetesinin Ankara ve Güney baskılarında haftada iki gün ‘İkinci Adres’ köşesinde yazılar kaleme aldım. 2012 Ekim ayından bu yana ise yazılarımı Milliyet Cadde ekinde ‘Lezzetin Rotası’ köşesinde ve Milliyet Ankara’da ‘Kaptan Gusto’ köşesinde sürdürüyorum. 2011-2012 yayın döneminde TRT HD’de ‘Balık Ankara’da Yenir’ adlı programı hazırlayıp sundum. 2013 – 2014 yayın döneminde TRT Türk’te ‘Dünyanın Türk Şefleri’ adlı programı hazırlayıp sundum. 2016 yılından itibaren her pazar günü FOX TV’de yayınlanan ‘Merve Yıldırım ile Benden Söylemesi’ programında haftalık balık raporu ve lezzetli tarifler paylaşmaktayım.

Başkent Üniversitesi’nde gastronomi bölümünde başdanışmanlık görevi ile birlikte ‘Uygulamalı Deniz Ürünleri’ dersleri veriyorum. 2002 yılından itibaren Ankara’daki Trilye Deniz Ürünleri Restoranı’nı işletiyorum.

Hangi mutfaklar ilginizi çekiyor en çok?

Türkiye mutfağına olan ilgim çok fazla… Japon ve Çin mutfağını çok severim. Dünyayı neredeyse baştan sona dolaştım. Kuala Lumpur’daki Fatty Crab, Londra’dan Launceston Place, Paris’te Ledoyen, Viyana’da Steirereck, Tokyo’da Ten-İchi, Pekin’de Quanjude Roast Duck en etkilendiğim mekânlar.

Tam bir balık tutkunusunuz. Favoriniz hangisi?

Dünyanın en lezzetli balığı bana göre lüfer… Bütün olarak ızgarada pişirilmesinden çok keyif alırım. Kılçığın etrafında biraz kırmızılık olması gerekir ki suyunun içinde kaldığını bilelim. İnsanlar buna kanlı diye itiraz ediyor. Halbuki o kan değil, miyoglobin denilen bir çeşit protein. Pandemi döneminde en kıymetli hayvansal proteinin bulunduğu deniz ürünlerinden azami yararlanmalıyız.

Pandemi dönemini nasıl geçiriyorsunuz? Neler bekliyor sektörü?

Zor günler geçiriyor sektör ama aşılacak ve böyle yaşamaya alışacağız. Tedbir alarak yola devam… Yüzyıllardır kazandığımız alışkanlıkları bir çırpıda bırakamayız. Genlerimiz bize isyan eder! Bir an önce salgının bitmesini, tedavi edici ilaçların bulunmasını, aşının sonuçlarının alınmasını diliyoruz. Bütün zorluklara karşı ekip arkadaşlarımızla birlikte göğüs germeye çalışıyoruz. Paket servisimiz var ancak yaygın değil. İnsanlar evlerinde yemekten keyif almıyorlar pek. Çünkü yemek yemek ayrı bir ritüel. Sadece karın doyurmak, tıkınmak değil. Dünyada en haz verici işlevlerden birisi yemek yemek. Keyifli ortamda sohbet ederek, zaman ayırarak yemek yemek mutluluk kat sayınızı artırır.

Mutfakta geleneksel lezzetler mi, modern yorumlar mı sizi daha fazla cezbediyor?

Geleneksel lezzetlere sahip çıkmak öncelikli işimiz. Lakerda tarifini ilk kez anneannemden aldım. Ama orada kalmamalı insan. Aynı tekniği başka balıklarda da kullanmalı, osmoz tekniğini kullanmalı, yenilik içinde olmalı. Genel kabul gören yemeklere yorum yapılmamalı, fazla klasikleşmiş tatlar her zaman kabul görür. Şekli maksada kurban etmek çok kötü. Güzel sunum yapayım derken yemeği soğutmak, yalın tatları baharatla boğmak, uyduruk pek çok şey yapmak iyi gelişmeler değil. Sektörde süreklilik sağlamak için hep durağan olmak, aynı şeyleri tekrarlamak da yeterli değil. Çünkü yenilenmeyen yenilir. Ufak dokunuşlar, yorumlar, aşırıya kaçmadan yapılan şık ve sade sunumlar. İnsanların keyif alma kat sayısını uzatıyor ama inanın sonuçta tüm yollar lezzette kesişiyor. Tek yol lezzet oluyor.

Mezgit tepmura

Karadeniz’in beyaz dilberi mezgit yaygın tüketilen bir balık. Ekonomik olarak da çoğunluğun erişebileceği bir fiyatta… Karadeniz halkı ile bağdaşan mezgite Marmara’da da rastlanıyor. Yoğun balık tadı gelmediği için çocukların da çok sevdiği bir balık olduğunu biliyoruz. Yaygın pişirme şekli mısır ununa bulayıp tavada pişirmek. Tempura usulü pişirmek ise lezzetini farklı bir boyuta taşıyor.

Malzemeler

500 gr mezgit

3 yemek kaşığı un

3 yemek kaşığı nişasta

Bir adet yumurtanın beyazı

1/2 şişe soda

Yeterince tuz

Yapılışı

Mezgitleri temizleyip soğuk suda yıkayın. Balıkları kılçıklarından ayırıp fileto haline getirin. Derin bir kabın içinde un, nişasta, tuz, yumurta beyazı ve sodayı iyice karıştırın. Fileto mezgitleri bu karışıma buladıktan sonra kızgın yağda 3-4 dk pişirin. Fırında hazırlanmış patates cipsi ile servis edin. Afiyet olsun.

 

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.