1933’ten beri değişmeyen lezzet: Kanaat Lokantası

1 Mart 2016
kanaat

83 yıldır Üsküdar’da hizmet veren Kanaat Lokantası, İstanbul’un en eski esnaf lokantalarından, geleneksel Türk mutfağını temsil eden nadide mekânlardan… Her gün taze olarak 100-120 çeşit yemek çıkıyor. Sanatçısından siyasetçisine oldukça renkli bir müşteri profili olan Kanaat Lokantası’nda menü trendlere göre belirlenmiyor, yediğiniz yemeğin tadı hiç değişmiyor. Müdavimleri bu yüzden Kanaat Lokantası’ndan vazgeçmiyor…

Hızla çoğalan fast-food zincirleri, dünyaca ünlü şeflerin imzasını taşıyan restoranlar, balıkçılar, steak house’lar, fine dining restoranlar, kebapçılar, dünya mutfakları… İstanbul, yemek tutkunlarına sınırsız seçenekler sunan bir şehir. Ama tüm bu çeşitliliğin arasında bir de makul fiyatları, hızlı servisi ve hep aynı lezzetteki yemekleri ile yıllara meydan okuyan esnaf lokantaları var… Esnaf lokantası denilmesinin sebebi, kuşkusuz müdavimlerinin çoğunluğunu çevre esnafının oluşturması. Ama sadece esnaf değil, lezzetli bir ev yemeğine hasret herkes esnaf lokantalarının müşterileri arasında. Özellikle İstanbul gibi yeme içme sektöründe hızlı değişimlerin yaşandığı bir şehirde, bir restoranın 40-50 yıldır aynı adreste olması pek sık rastladığımız bir durum değil. Sayıları iki elin parmaklarını geçmiyor…

İşte Kanaat Lokantası da İstanbul’un en eski esnaf lokantalarından… 1933 yılından bu yana Üsküdar’da hizmet veriyor. Balkan Harbi’yle göçen Arnavut göçmeni Kargılı Ailesi tarafından açılmış. Arabayla aşure, dondurma, helva satan, sütlü tatlılar üzerine uzmanlaşmış bir aile. Üç kardeş başlamışlar bu işe, şimdi üçüncü kuşak yürütüyor işleri. Birinci ve ikinci kuşaktan hiç kimse hayatta değil ne yazık ki! İlk Kanaat Lokantası, 1933’te Üsküdar’da Moskov Fırın’ın yanında açılmış, 1955’ten bu yana da şimdiki adreste.

Elbasan Tavası da Meşhur, Beğendili Döneri de
Lokantadan içeriye girince sağ taraftaki vitrinde önce tatlılar karşılıyor sizi. Neler yok ki? Kaymaçina, tel kadayıf, keşkül, fırınlanmış ayva tatlısı, kayısı, incir dolmaları, ekmek kadayıfı, irmik tatlısı, sütlü tatlılar, kompostolar… Ve tabii ki Kanaat’in en meşhur tatlısı dondurma. Tatlıların hemen yanı başında envai çeşit zeytinyağlı. İmam bayıldı, Arnavut ciğeri, fasulye pilaki, lahana dolması, enginar, taze bakla, Çerkes tavuğu, çeşit çeşit, renk renk turşu… Her biri iştah kabartıyor.

kanaat1

Sıcak yemekler, iç kısımdaki cam bir bölmenin ardında sergileniyor. Asıl lezzet cümbüşü burada. Önce çorbalardan başlayalım. Şehriyeli tavuk, pirinç, işkembe, mercimek, paça, yayla, domates… Paça çorbası özellikle çok meşhur. Et yemeklerine gelince… Beğendili kebap, tandır, kuzu kapama, orman kebabı, kuzu ciğer dolma, kadınbudu köfte, çoban kavurma, elbasan tava, saç kavurma, hindi dolma, etli kuru fasulye… Beğendili döner mutlaka tadına bakılması gereken bir lezzet. Özbek pilavı ve kestaneli tekke pilavı Kanaat’in imza yemeklerinden. Menü oldukça zengin. Her gün taze olarak 100-120 çeşit yemek çıkıyor.

Ünlü Müdavimler
Peki Kanaat ismi nereden geliyor? Lokantanın açıldığı yıllarda, yani 1930’larda oldukça yaygın bir isimmiş, hatta Kanaat isminde pek çok lokanta açılmış İstanbul’da. Ama bu günlere kalan içlerinden sadece bir tanesi olmuş. Başka yerde şube açmamalarının sebebini ise Kanaat’in üçüncü kuşak sahiplerinden Murat Kargılı şöyle açıklıyor: “Tek kişinin yapabileceği bir iş değil, aile olmak ve birbirine destek olmak gerekiyor. Çok fazla çeşit çıkarıyoruz, bu kadar çeşidin bir yerde daha yeniden yapılması ve kontrolü zor. Belki daha ufalarak olabilir ama ufalmasını, buradaki o sahnenin bozulmasını istemiyoruz. Bir de ikinciyi açarsak herhalde ismimiz düşer. ‘Artık ikinciyi açtılar, demek ki kanaat etmiyorlar’ diye düşünür insanlar.” Peki, dördüncü kuşağı da işin başında görecek miyiz? “Eğer onlar isterlerse, biz zorlayamayız. Ama yetişiyorlar, ilgilenmeye başladılar.”

Kanaat Lokantası’nın oldukça renkli, birbirine benzemez bir müşteri profili var. Cüppeli, sarıklı bir hoca, ünlü bir sinema sanatçısı, önemli bir siyasetçi, üniversite öğrencisi, çocuklu bir aile, dolmuş şoförü, Avrupalı turist… Bütün bu insanları aynı salonda oturmuş yemek yerken görebileceğiniz kaç mekân vardır ki?

kanaat2

Murat Kargılı’dan müdavimlerini anlatmasını istiyoruz biraz: “Müdavimlerimiz arasında o kadar çok ünlü var ki, şimdi isim verirsem unuttuklarıma haksızlık olur. Daha geçen gün sivil haliyle Genelkurmay Başkanı geldi mesela. Garsonumuz Fevzi Bey’e sarıldı, o da ‘Vay Hulusi Bey hoş geldin’ diye karşıladı. Ama bilmiyor onun Genelkurmay Başkanı olduğunu. Sanatçısından siyasetçisine kadar pek çok kişi gelir yemeğini yer burada. Ama bizim gidip masaya oturmak, fotoğraf çektirmek gibi âdetlerimiz yok. Rahatsız etmeyiz. Çünkü onların burada kendilerini rahat hissetmeleri önemli. 1970’lerden bu güne müşteri profili çok değişti tabii. O yıllarda ‘imam bayıldı’nın ne olduğunu soran müşteri yoktu ama bugün soruyorlar ne yazık ki! Burası tam anlamıyla bir esnaf lokantası. Tek farkımız çalışma saatlerimiz. Sabah 06:00’da açılırız, çorba ile güne başlayanlar için. İstanbul’da birkaç paça çorbası (ayak paça) yapan yerden biriyiz. 06:30’da servis başlar, gece 11:00-11,30’a kadar açığız.”

İşin Sırrı Aile Olmak
Kanaat Lokantası’nda toplam 54 kişi çalışıyor. Bunun 16’sı mutfakta. Yemeklerin tadı yıllardır hep aynı. Çünkü burada hiçbir aşçı kapıdan girip işe başlamıyor yani dışarıdan kimse aşçı olarak işe alınmıyor. Erken yaşlarda Kanaat Lokantası’nda çalışmaya başlayanlar yeteneklerine göre yönlendiriliyor, serviste ya da mutfakta çalışıyor. İşin inceliklerini burada öğreniyor. Tıpkı bir okul gibi eleman yetiştiriliyor. Kanaat’te işe başlayan buradan emekli oluyor ve emekli olduktan sonra da 15-20 yıl çalışıyor. Murat Kargılı başarının sırrını, “Mutfak zincirini hiç kırmadan bu günlere gelmek, aile olmak ve işinin başında olmak” şeklinde özetliyor…

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.