Ali Akkaş: “Neden günün birinde bir kebapçı Michelin yıldızı almasın?”

9 Eylül 2018

Sivas’ın bir dağ köyünde doğan ve etin tadını bilmeden büyüyen Ali Akkaş, bugün kebap denilince ilk akla gelen restoranlardan Köşebaşı’nın sahibi. Çocukken kurduğu hayali gerçekleştirdi ama o hayaller kurmaya devam ediyor: “Neden bir kebapçı da Michelin yıldızı almasın? Bugün işini gerçekten iyi bilen bir kebapçı dünyada iyi para kazanıyor. Belki de kebapçılık geleceğin mesleği olacak.” Sektörden kazandığını yine sektöre yatıran Akkaş, ortakları ile birlikte açmayı planladığı Köşebaşı Akademi ile mesleğe yepyeni bir soluk ve kalite getirmeyi hedefliyor.

Röportaj: Birgül Kopuz
Fotoğraflar: Altan Aykan

Klasik kebap restoranı anlayışını yıkarak Türk mutfağının geleneksel lezzetlerinden meze ve kebapları ‘fine dining’ konseptiyle sunan modern kebapçı Köşebaşı, 20 yılı geride bıraktı. Kurulduğundan bu yana dünya çapında ses getiren ödüllere ve başarılara imza atan Köşebaşı, 1999 yılında Conde Nast Traveller dergisinin 14 bin üyesi tarafından oluşturulan ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesinde Türkiye’yi temsil etti. 2001 yılında İspanya’da düzenlenen Uluslararası Turizm Fuarı’nda ‘Uluslararası Turizm, Otelcilik ve Catering Endüstrileri’ ödülüne ‘Geleneksel Türk Mutfağını En İyi Yansıtan Restoran’ olarak layık görüldü. 2003 yılında Time dergisi ‘İstanbul’daki En İyi Kebap Restoranı’ olarak sayfalarında Köşebaşı’na yer verdi. Bugün, 3 kıtada, 9 ülkede, toplam 30 restoranıyla hizmet veren Köşabaşı’nı Köşebaşı yapan isim ise Ali Akkaş. Sivas’ın Zara ilçesinin bir dağ köyünde doğan Ali Akkaş’un garsonluktan patronluğa uzanan ilginç bir hikâyesi var. Aslında tam anlamıyla bir başarı hikâyesi…

Hikâyeniz nerede ve nasıl başladı?
Sene 1970, ilkokulu bitirdim. Yazın çobanlık yapmaya başladım. Çobanlığı beceremeyince de İstanbul’a kaçtım.

Nasıl kaçtınız?
Bizim o bölgelerde –Sivas- modaydı İstanbul’a kaçmak. Başka türlü İstanbul’u görme şansınız yoktu çünkü. Sizden bir önceki jenerasyon ya da bir ağabeyiniz İstanbul’a geliyor, para kazanmaya başlıyor. Böylece artık kimse ona karışmıyor. Bizim bütün tanıdıklarımız da mevsimlik işçi olarak İstanbul’a giderdi. Sivas, Zara’nın Bolucan köyündenim. Bir dağ köyü. O zamanlar Suadiye’de, Büyükada’da yazlıklar vardı. Yaz başında eşyalar taşınırdı. Babam ve ailemden pek çok kişi piyano taşıyıcısıydı. Çünkü piyanonun çok özenle taşınması lazım, ustalık isteyen bir iş. Halen daha dayılarım ve dayılarımın çocukları bu işi yapıyor. Kerem Görsev’in, Fazıl Say’ın ve daha pek çok ünlü sanatçının piyanolarını onlar taşıdı. Neyse ben de kaçmaya karar verince hayvanları dağda bir çoban arkadaşıma teslim edip yola çıktım.

Aslında İstanbul’a babanızın yanına geldiniz yani?
Evet, Galatasaray’a geldim. Çünkü babam ve akrabalarımız oradaydı. Taşıma ihtiyacı olanlar gelir, adam lazımsa alır giderlerdi. Kalacak ev yoktu, akşamları mağazalarda yatarlardı. Ben de onların yanında kaldım bir süre. Belki dolap taşıyamıyordum ama abajur gibi daha küçük eşyaları taşıyordum. Sonra bir lokantacı babama “Yazık günah, bak kış geliyor. Bu çocuğu çırak olarak benim yanıma ver. Bulaşık yıkasın, yatacak yer veririm, karnı da doyar” demiş. Babamın da canına minnet, kabul etti. Eskiden lokantalarda Anadolu’dan gelenler hep yatılı kalırdı zaten. Önce şişe dizerek başladım işe. İçilen boş şişeler tahta kasalara konulurdu. Sonra bulaşıkçılık yaptım derken komiliğe yükseldim. Para da kazanmaya başladım, maaşın dışında bahşiş de geliyordu. Ama tabii yine ev yok. 15 günde bir hamama gider, kıyafetlerimi de orada yıkardım. Kurutur ve giyinip çıkardım, fazla kıyafetim yoktu çünkü. Hatta bir yerden bir parka bulmuştum, onu giymeye başladım. Askeri parkaymış, askerler yakaladı ve o parkayı da sırtımdan aldılar. 1974 yılına kadar bu şekilde çeşitli lokantalarda çalıştım. 1974 yılında da Divan Oteli’ne geçtim.

İyi bir sıçrama olmuş, nasıl gerçekleşti?
Babam Divan Oteli’nin piyanolarını tamire götürüp getirirken o dönemin genel müdürü ile tanışıyorlar ve ona diyor ki, “Benim bir çocuğum var, buraya alır mısınız. Komilik yapıyor, yatacak yeri de yok”. Divan Oteli’ne gittim ve beni hemen işe aldılar. Komi olarak başladım. Her gün duş almayı orada öğrendim. 1981 yılına kadar Divan Oteli’nde çalıştım. Sonra askere gittim. Döndükten sonra artık otellerde çalışmamaya karar verdim. Çünkü hedeflerim, ideallerim vardı. İlerde kendi işimi kurmayı hayal ediyordum. Ama hayalim bir kahvehane, büfe ya da çay bahçesi sahibi olmaktı o zamanlar. Bu arada dönemin çok popüler mekânlarında çalışmaya devam ediyordum, Şamdan gibi, Alageyik gibi… Garsonluk ve son bir yılda da restoran şefliği yaptım. Böylece 1995 yılına geldik.

aliakkus1

Artık patron olduğunuz yıl değil mi?
1985’te Şamdan’da çalışırken sohbet ettiğimiz müşterilerimiz, hep şundan yakınırlardı: Yabancı misafirlerimizi götürebileceğimiz iyi bir et lokantası yok. Kebapçılar var evet çok lezzetli ama içindeki malzemelerden dolayı ilk defa yiyen ve alışık olmayan biri rahatsız oluyor. Midesi, bağırsakları bozuluyor. “Sizin doğru dürüst bir et lokantanız yok mu” diyorlardı. Ve o dönem kafamda bir et lokantası ya da iyi bir kebapçı açma fikri şekillenmeye başladı. Birkaç denemem oldu ama beceremedim. Evlendim, eşimin altınlarını sattım, pizzacı açtım. Ama iflas ettim. Sonra ortağım Mehmet Bey ile küçük bir kebapçı açtık, yine olmadı. En son 1995 yılında karar verdik, “Eğer bu işi yapacaksak iyi bir yerde yapmalıyız” dedik. Etiler’deki insanları tanıyorsan Etiler’de açmalısın Gültepe’de değil; bunu anladık. Böylece Köşebaşı’nın ilk şubesini Levent’te açtık. Klasik kebapçı anlayışını yıktık.

Neyi farklı yaptınız siz?
Şamdan ya da Divan Oteli’ndeki hizmeti kebapçıda sunmaya karar verdik. Öte yandan yabancı misafirlere de kebabı sevdirmemiz lazım. Girdik mutfağa. Bizim marinasyonumuzda süt, yoğurt, baharat, salça ve yağ var. Eskiden insanlar kebapçıya giderken hapını alırdı, çünkü biliyordu başlarına gelecekleri. Çok lezzetli evet ama gece mutlaka rahatsız ederdi. Ama bizim kebaplarımızdan yiyen kimse rahatsızlık hissetmedi.

Nasıl tepkiler aldınız o dönem?
Kebaplarımızdan yiyenler ertesi gün arayıp “Gece bana hiçbir şey olmadı, nasıl kebap yapıyorsunuz siz” demeye başladı. Aslında herkesin aldığı eti aldık, var olan malzemeleri kullandık. Sadece marinasyonda farklılığımızı ortaya koyduk. Kimse zehirlenmiyor, kimsenin midesi yanmıyor. Böyle olunca da çok konuşulmaya başlandı. Kebapçı imajını değiştirdik. Ama biz böyle olacağını biliyorduk. Yoksa Levent’in ücra bir köşesine neden gidip kebapçı açalım.

Kaç şubeye ulaştı Köşebaşı?
11’i Türkiye’de diğerleri yurt dışında olmak üzere şu anda toplam 27 şubemiz var, 28’nci şube Umman’da açılmak üzere. 2016’nın ilk yarısında da Londra’da bir şubemiz açılacak.

Siz mutfağa giriyor musunuz Ali Bey?
Yemek yapmak için değil ama her gün 8-10 kere girip çıkarım mutlaka.

Evde de yemek yapmaz mısınız?
Eve giremiyorum ki! Sabah 9’da çıkıyorum, gece en erken 12’de giriyorum. 11’de gidersem eşim “Bir şey mi oldu, erken geldin” diyor.

Çocukken annenizin elinden yediğiniz en sevdiğiniz yemek hangisiydi?
Biz dağ köyündeydik, hayvancılık yok, doğru dürüst tarım yok. Etin tadını pek bilmezdik. Ancak bir hayvan ölmek üzereyken kesilirse ve ondan bir parça düşerse yenilirdi. Hamur işi çok yapılırdı. Sacta pişen ekmeği ortasından kırıp içine yoğurt ve sarımsak koyarak yerdik. Eğer ailenin durumu iyiyse çocuğuna sabahları biraz kuru üzüm verirdi. Bunlar çok kıymetli yiyeceklerdi. Somun ekmeğini ilk defa ilkokulu bitirdiğim yıl, ilçeye fotoğraf çektirmeye gittiğimde yedim. O tadı hâlâ unutamıyorum, bir daha o lezzeti hiçbir yerde bulamadım.

En sevdiğiniz yemek kebap mıdır?
Etin her türlüsünü severim. Yemek seçmem, kurbağa ve salyangoz dışında her şeyi yerim.

20’nci yıla özel Michelin yıldızlı şef Dante Boccuzzi, Avrupa’da açılacak şubeleriniz için Köşebaşı’na özel menüler hazırladı. Bu fikir nasıl oluştu?
“Neden günün birinde bir kebapçı Michelin yıldızı almasın” dedik. Olmayacak şey değil. Şef Dante Boccuzzi ile bu işbirliğini yapmamızın bir amacı da şuydu; kebapta inovasyon yapmak çok alışılageldik bir şey değil. Çünkü geleneksel bir kültür var, mezelere ve ete çok fazla müdahale edemiyorsunuz. Ama diğer taraftan Avrupalı misafirlerin de farklı bir damak tadı var. Dante Boccuzzi’nin ABD’de beş restoranı var ama dünyanın hemen her yerinde çalışmış, özellikle Uzakdoğu mutfağını çok iyi biliyor. Bizim de 20’nci yılda en büyük hedefimiz Avrupa’da şubeleşmek. Dedik ki, Avrupalı misafirlerin de damak zevkine uygun farklı tatlar yaratalım, geleneksel lezzetlere dokunmadan farklı sunumlar yapalım. Öncelikli amacımız, bu lezzetleri önce İstanbul’daki sonra da yurt dışındaki şubelerimizde menümüze dahil etmek ve misafirlerimize sunmak. Şef Boccuzzi, verdiğimiz malzemelerden bambaşka lezzetler yarattı, diğer ustalara da ilham verdi. Aslında bu ülkede bu işi yapan diğer meslektaşlarımıza da bir mesaj vermek istedik, “Hayal gücünüzü geliştirin” dedik.

aliakkus2

Kebap sağlıklı değildir diyenlere ne dersiniz?
Kuzu eti sağlıklıdır. Bizim yaptığımız Adana kebabının yüzde 70’i et, yüzde 30’u da kuzunun boşluk kısmı. Eğer yağsız ise biraz da kuyruk yağı ilave ediyoruz. Oranında alırsanız bütün yağlar faydalıdır insan sağlığına. Kuzu etinde kolesterol yok. Çünkü kuzu özgürce meralarda yetişiyor.

Köşebaşı’na bir kardeş marka geldi. Nasıl bir balıkçı olacak Köşebalık?
1995’te kebapta ne yaptıysak balıkta da onu yapıyoruz. Boğaz’ı Bağdat Caddesi’ne taşıyoruz. Klasik balıkçı algısını yıkacağız yine.

Sırada başka neler var?
(Bu soruyu Ali Akkaş ve ortağı Hasan Yeşilyurt birlikte yanıtlıyor). 20 yıldır Köşebaşı, Köşebaşı olarak hayatına devam ediyor. Bu iş yerinin ortakları bu işten kazandıkları parayı tekrar bu işe yatırıyorlar. Farklı hiçbir iş kolunda hiçbir ortağımızın faaliyeti yok. Önümüzdeki dönemde de isteğimiz kendi yiyecek içecek grubumuzu oluşturmak, Köşebaşı’na kardeş markalar yaratmak. Bir taraftan bu projeleri gerçekleştirirken bir taraftan da sektörün önemli sorunlarından istihdam, daha doğrusu kalifiye personel sorununa da el atmak istiyoruz. Bu amaçla önümüzdeki dönemde Köşebaşı Akademi’yi kurmayı düşünüyoruz. Özellikle mutfak personeli yetiştirecek ama salon personelini de farklı konularda destekleyecek – yabancı dil gibi- bir eğitim merkezi olacak. Sektörden kazandığımızı yine sektöre yatırıyoruz yani. Üniversitelerin gastronomi bölümlerinde, özel aşçılık okullarının hiçbirinde kebap bölümü yok. Bu yüzden biz biraz sıkıntı yaşıyoruz. Sektörümüzü daha iyi bir noktaya taşımak için bunu yapmak zorundayız. Bugün işini gerçekten iyi bilen bir kebapçı dünyada iyi para kazanıyor. Belki de kebapçılık geleceğin mesleği olacak.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.