Tarihçesi ve özel tarifleriyle: Suşi

24 Nisan 2019

Japon mutfağının en eski ve en bilinen lezzetlerinden suşinin tarihi milattan önce 4. yüzyıla kadar dayanıyor. Bunca yıldır vazgeçilmez olmasında sağlıklı bir yemek oluşunun da payı var kuşkusuz. Ülkemizde de oldukça sevilen bir lezzet haline gelen suşiyi biraz daha yakından tanıyalım istedik… Dardenia Restoran’ın mutfağına girdik, hem Japon şef Kosuke Kadokura J’den suşi yapımını öğrendik hem de sizin için birbirinden lezzetli tarifler aldık…

Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

Mekan: Dardenia Restoran

Japon mutfağının dünyaca ünlü lezzetlerinden suşi, bir adalar ülkesi olan Japonya’nın denizle kurduğu güçlü ilişkinin bir göstergesidir. Topraklarının tarıma uygun olmaması nedeniyle yüzyıllardır mutfağı deniz ürünlerine dayalı olan Japonya’nın geleneksel lezzeti suşinin tarihi M.Ö. 4. yüzyıla dayanıyor.

Bugün, ‘narezushi’ olarak bilinen ve aslında suşinin atası kabul edilen orijinal yemeğin ilk olarak M.Ö. 4. yüzyılda Asya’nın güneydoğusundaki Mekong Nehri civarında ve Çin topraklarında ortaya çıktığı sanılıyor. 8. yüzyılda Japonya’ya giriş yapan suşi, ilk olarak balıkların daha uzun süre korunabilmesi için tuzlanarak pirinç ile sarılması ve kuyularda depolanmasıyla ortaya çıktı. Balığın bozulmasını önlemek amacıyla kullanılan pirinç, ilk dönemlerde balıktan ayrılarak çöpe atılıyordu. Ancak özellikle Japon topraklarında 1337 ve 1573 yılları arasındaki Muramachi Dönemi’nde yaşanan kıtlık nedeniyle, pirinç de ilk kez balıkla birlikte tüketilmeye başladı ve suşi ortaya çıktı.

Yokluktan Yaratılan Lezzet
Ünlü Japon yazar Yukio Mişima, suşinin ortaya çıkma hikâyesinden şöyle bahseder: “Hayatta kalmaları denize bağlı Japon balıkçıların yoklukta bulabildikleri tek şey pirinç, çiğ balık ve yosundur. Onlar da, bu üçünü birleştirip, yanlarında her daim bulundurdukları soya sosuna batırarak karınlarını doyurmuş ve hayatta kalmayı başarabilmişlerdir.”

Suşi, zaman içerisinde büyük değişiklik gösterdi. Muromachi döneminde balığın ilk kez pilav ile birlikte tüketildiği ‘namanare’, en popüler suşi türüydü. Japonya’da 1603 ve 1867 yılları arasında yaşanan Edo Dönemi’nde ise ilk defa sebze ve diğer kurutulmuş yiyeceklerin kullanıldığı ‘hayazushi’ adlı suşi çeşidi yaygınlaşmaya başladı.

Batı Suşiyi Keşfediyor
1800’lü yılların ilk dönemlerinde, günümüzde Japonya’nın başkenti Tokyo’nun bulunduğu Edo bölgesinde sokaklarda satılmaya başlayan ve Japon mutfağına özgü bir fast-food olarak ün kazanan suşi halk arasında popülerliğini artırdı. Suşi, modern Japonca’da artık kullanılmayan eski dilden gelen bir kelimedir ve ‘ekşi’ anlamına gelir. Japonya’da suşi kelimesinin yer aldığı ilk yazılı metin, 718 tarihli Yoro Anlaşması’dır.

1980’li yıllarda dünyayı saran sağlıklı beslenme furyası sırasında önce Amerikalılar, sonra da Avrupalılar hiç yağ içermeyen ve çok sağlıklı bir besin olan suşiyi keşfetti. Suşi lokantaları Batı ülkelerinde hızla yayıldı.

Sunumdaki Estetik Uyum
Japon kültürüne özgü minimalizim, niteliğin nicelikten üstün tutulması ve ustalığa verilen önem suşinin hazırlanması ve sunumunda da kendini gösterir. Suşinin sunumundaki estetik ve uyum en az suşinin lezzeti kadar önem taşır. Bir Japon suşi şefinin çıraklığı neredeyse 20 yıl sürer.

Geleneksel formunu kaybetmeden günümüze kadar gelen ender yiyeceklerden biri olan suşi, pirinç, çiğ balık, deniz mahsulleri, sebze ve Japonya’ya özgü kurutulmuş yosun yapraklarının birleşiminden oluşur. Haşlanmış ve soğutulmuş yağsız pirinç, özel bir pirinç sirkesinde bekletilir.

Suşi yapımında hemen her türlü çiğ balık kullanılabiliyor. Ancak Japonların en çok kullandıkları balık, orkinos yani ton balığı. Çiğ balık tercih etmeyenler için ise suşinin yılan balığı ve ahtapotla yapılan çeşitleri de var. Zira iki deniz ürünü de pişirildikten sonra suşinin içerisinde yer alabiliyor.

En Popüler Suşi Çeşitleri

Maki Suşi: Yosuna sarılan rulo halindeki pirinç, balık ve sebzenin 6 veya 4 parçaya bölünmesiyle hazırlanan suşi çeşididir. Kullanılan yosuna ‘nori’ denir.

Nigiri Suşi: Elle sıkıştırılan ve yine elle şekil verilen suşi çeşididir. Bu tip suşiler herhangi bir şeyin içerisine sarılmaz.

Temaki Suşi: Elle sarılarak hazırlanan bir suşi çeşididir, fakat rulo şeklinde değil külah şeklinde sarılır.

Saşimi Suşi: Dilim halinde kesilerek servis yapılan deniz ürünlerine ve çiğ balığa verilen isim. Yani bu tip suşide klasik suşi yapımında kullanılan pirinç bulunmuyor.

 

suşi1

DRAGON ROLL
Malzemeler
Pirinç
Yosun
Yılan balığı
Avokado
Tobiko

Pirinç, yosunun üzerine ezilmeden yayılır. Ters tarafına yılan balığı konur. Sarılmış roll üzerine yumuşatılmış avokado ve tobiko konur.

suşi-2

FUJİ (DENİZ ÜRÜNLÜ PİLAV)
Malzemeler
Pirinç
Özel sos
Avokado
Ahtapot
Karides
İkura (Japon omlet)
Tamago (somon yumurtası)

Buharda pişirilmiş pirinç özel bir sosla soslanır. Forma kalıp ile servis tabağına alınır. Üzerine tamago (Japon omlet), avokado, karides ve ikura (somon yumurtası) konur. Bu şeklide servis edilir.

suşi3

İKURA SALMON ROLL
Malzemeler
Pirinç
Yosun
Somon
İkura
Salatalık
Dereotu

Pirinç, yosunun üzerine ezdirmeden yayılır. Ters tarafına ince dilimlenmiş salatalık konur. Sarılmış roll’un üzerine dinlendirilmiş somon, ikura ve dereotu konularak servis edilir.

suşi4

SEBZE TEMPURA
Malzemeler
Kuşkonmaz
Kapya biber
Kabak
Soğan
Patlıcan

Tüm sebzeler tempura sosu eşliğinde 175 derecede ayçiçek yağında pişirilir. Yağdan alınan sebzeler peçetenin üzerine konarak fazla yağının alınması sağlanır. Üzerine deniz tuzu ve karabiber çekilerek servis edilir.

One Comment

  1. Pingback: Evde suşi nasıl yapılır? | bilgederki.com

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.